Esistono diverse tipologie di lievito madre: licoli e pasta madre… vediamo più nello specifico!
Il lievito madre, pur rimanendo un composto costituito di farina e acqua viene mantenuto in svariati modi e con diverse percentuali d’idratazione. In base all’idratazione dell’impasto possiamo distinguere: la pasta madre ( circa 50% d’idratazione) e il licoli (circa 100% d’idratazione). Diverse gestioni , sono specifiche per preparazioni differenti.
PASTA MADRE
È la forma più comunemente utilizzata tra chi si approccia al fantastico mondo del lievito madre. Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina. Ma questa percentuale può variare in base alla gestione ed all’utilizzo . La pasta madre solida è particolarmente utilizzata anche dai professionisti della pasticceria. I grandi maestri della pasticceria infatti, la curano in special modo per preparare fantastici prodotti. I grandi lievitali come pandoro e panettone, richiedono particolare attenzione.
LA GESTIONE
Se la pasta madre non viene gestita bene, può compromettere irreversibilmente il prodotto finito e pregiudicarne la conservazione. Esistono diversi metodi di “allevare” la madre: in acqua, legato o in vaso. Il terzo è il più comune a livello domestico. Mentre, i primi due sono legati ad un utilizzo a livello professionale.
RINFRESCO
Il rinfresco per il mantenimento in frigorifero, va effettuato mediamente una volta alla settimana. Bisogna impastare nella seguente razione 1: 1/2 : 1 ( esempio: 50 g di pasta madre, 25 g di acqua e 50 g farina). Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Poi, riporre il tutto all’interno di un vasetto stretto e alto. Dopo il rinfresco basta attendere un’oretta a temperatura ambiente per poi posizionare il tutto in frigorifero.
LI.CO.LI.
Il licoli non è altro che lievito in coltura liquida. Infatti, contiene acqua e farina nelle stesse quantità. Il licoli è molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati quali pizze e focacce.
RINFRESCO
Inoltre, le operazioni di rinfresco sono anche più veloci: la farina con questa elevata idratazione non necessita di un impastamento ma, è sufficiente miscelare omogeneamente le componenti. Personalmente, per conservarlo in frigorifero, dopo il rinfresco lo lascio a temperatura ambiente per far partire l’attività dei lieviti. Una volta che vediamo aumentare leggermente la massa di volume, basta riporlo in frigorifero per circa una settimana. Quando il lievito collassa, significa che ha terminato gli zuccheri disponibili, e quindi, è ora di procedere col rinfresco in razione 1:1:1 ( esempio: 50 g lievito, 50 g acqua e 50 g farina).
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Originally posted 2020-12-18 10:32:04.