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CREARE IL LIEVITO MADRE

lievito madre
lievito madre

Creare il lievito madre è molto semplice. La nascita di una pasta madre, per un panificatore o amante dell’arte bianca, è paragonabile alla nascita di un figlio. Infatti bisogna prendersene cura e entrare in sintonia per capirne il suo stato di salute. Cosa molto comune è di dare un nome alla propria pasta madre. Inizialmente sarà importante prendersene cura più assiduamente per poi, una volta equilibrata e costituita da una flora batterica bilanciata, poter godere dei suoi benefici nelle panificazioni. Una volta “matura” sarà meno complicato gestirla e sapremo già prendercene cura nel migliore dei modi.

Ci sono svariati modi per ottenere la pasta madre. Come già spiegato, il lievito madre è un composto costituito da acqua e farina, che costituiscono il nostro substrato di coltura dei lieviti naturali e batteri util presenti naturalmente nell’aria, nell’acqua e soprattutto nella farina. Tanti utilizzano degli starter, ossia altre sostanze da aggiungere al composto di acqua e farina per velocizzare il processo di fermentazione…. c’è chi usa lo yogurt, altri il miele,altri ancora frutta matura o uvetta. Insomma chi più ne ha più ne metta. Io personalmente, ritengo che se si utilizza una buona farina ci saremo già assicurati una buona riuscita. Spesso, viene utilizzata una farina integrale di grano tenero, ma a mio avviso, le proteine contenute nella parte esterna del chicco di grano, potrebbero far sbilanciare la flora batterica e rendere l’impasto eccessivamente acido. Quindi, bando alle ciance e veniamo a noi…

PRIMO GIORNO

Il primo giorno bisogna impastare 40 g di farina 00 con 20 g di acqua. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, riporlo in un barattolino di vetro e schiacciarlo verso il fondo per controllare se aumenta di volume. Per segnare il volume iniziale possiamo aiutarci con un elastico da mettere in corrispondenza del livello dell’impasto. IMPORTANTE: il barattolo non va chiuso con il coperchio ma con una garza fissata sull’orlo con un elastico o stretta da un pezzo di spago annodato. La garza permetterà ai lieviti presenti nell’aria di entrare nel barattolo e di nutrirsi degli zuccheri presenti nella farina. Ma , così facendo eviterete anche che polvere o moscerini etc possano contaminare la vostra pasta madre che sta nascendo.

Dopodiché, il barattolino va riposto in un posto tiepido. Mi raccomando non sopra o attaccato al termosifone. Ora, bisogna solo aspettare un tempo X che avvenga la fermentazione. Se il nostro impasto, dopo 24- 48 ore, sarà aumentato di volume e non presenterà sulla superficie delle muffe, significa che la fermentazione si è innescata. Una volta raddoppiato di volume, si potrà procedere ai rinfreschi.

I RINFRESCHI

Il rinfresco è fondamentale per crescere una flora batterica il più possibile bilanciata e in grado di permetterci di panificare. Nel rinfresco, che per il primo periodo sarà più o meno quotidiano, deve essere utilizzata sempre la stessa farina così da non “destabilizzare” i lieviti che si stanno riproducendo e nutrendo di quella specifica farina.

COME FARE I RINRESCHI

Per rinfrescare il nostro lievito, basta eliminare la parte che si è seccata in superficie e prelevare 40 g di impasto. Poi bisogna impastare i 40 g di lievito da rinfrescare con 40 g di farina e 20 g di acqua e riporre nel barattolino come fatto in precedenza.

VERSO LA PRIMA PANIFICAZIONE

Man mano il nostro lievito sarà sempre più in forma e perderà quella consistenza appiccicosa dei primi rinfreschi.

Quando sarà maturo , un’ora circa dopo il rinfresco lo si potrà riporre in frigorifero e rinfrescare circa una volta a settimana . Ma ci vorrà dai 15 giorni a 1 mese prima che sia equilibrato ed idoneo alla panificazione.

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