Vediamo assieme come preparare i culurgiones ogliastrini, la ricetta originale.
I culurgiones, sono dei ravioli tipici della Sardegna. Questi bellissimi ravioli, vengono serviti in particolari occasioni. Infatti, la forma a spiga è ritenuta di buon auspicio. Difatti, la loro chiusura, richiede una certa dose non indifferente di pazienza ma soprattutto, di una grandissima manualità. Esistono tantissime varianti dei culurgiones in tutta la Sardegna. Di certo, quelli tipici della zona dell’Ogliastra, sono i più caratteristici. Ricche e gustosissime spighe di pasta di grano duro ripiene di patate, pecorino, menta e aglio.
Tradizionalmente, il formaggio più adatto alla farcia dei culurgioni è “sa Merca” del nuorese o il viscidu. Quest’ultimi sono formaggi ottenuti da latte ovino e/o caprino inaciditi e molto salati. Ma, siccome non è per niente facile reperirli, si può ovviare utilizzando dell’ottimo pecorino sardo e aggiungendo sale se necessario. Inoltre, alcuni schiacciano l’aglio direttamente a crudo nel ripieno. Ma, come mi è stato insegnato, è meglio scaldare l’aglio affettato nell’olio che andrà poi inserito nella farcia. Così facendo, avrete un ripieno altrettanto gustoso, ma assolutamente più digeribile.
- Energia 743,00 (Kcal)
- Carboidrati 44,11 (g) di cui Zuccheri 1,64 (g)
- Proteine 11,14 (g)
- Grassi 20,30 (g) di cui saturi 5,83 (g)di cui insaturi 10,43 (g)
- Fibre 2,52 (g)
- Sodio 1.251,35 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTI PER LA PASTA
- 220 gsemola rimacinata di grano duro
- 80 gfarina 00
- 150 gacqua
- 1 cucchiaioolio di oliva
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
- 600 gpatate rosse
- 160 gpecorino sardo
- Mezzo bicchiereolio di oliva (aggiungere poco alla volta: dipende da quanto assorbono le patate)
- 1 spicchioaglio (tagliato a fette)
- fogliementa (quanto basta)
PREPARAZIONE
1 – Preparate la pasta miscelando le farine, l’acqua e l’olio. Poi, impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
2 – Quindi, lasciate riposare la pasta a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Durante questo lasso di tempo, la pasta diventerà molto elastica. Questo è uno dei punti cruciali per la preparazione dei culurgiones. Se la pasta non sarà elastica, rischierete di non riuscir a chiudere i ravioli. E che quindi, vi si apriranno in cottura.
3 – Per il ripieno: prendete delle patate più o meno della stessa dimensione. Mettetele in una pentola e copritele con acqua fredda.
4 – Fate bollire le patate a fuoco medio fin quando riuscirete ad infilzarle agevolmente fino al cuore con una forchetta o uno spillone ( tipo quelli per fare gli spiedini).
5 – Nel frattempo, tagliate a fettine sottili l’aglio e mettetelo in un pentolino con dell’olio extravergine d’oliva. Per agevolare il processo di aromatizzazione dell’olio, potete mettere in infusione l’olio con aglio già 1 giorno prima in frigorifero all’interno di un bicchiere chiuso con della pellicola per alimenti. Quindi, scaldate il tutto fin quando l’aglio sarà rosolato e avrà rilasciato tutto il suo aroma. Mi raccomando, rosolato…. non bruciato. Altrimenti, otterrete soltanto un olio molto amaro e per niente aromatico come invece, desideriamo ottenere.
6 – Quindi, schiacciate le patate e lasciatele intiepidire. Per ottenere un miglior risultato, io preferisco passare le patate con lo schiaccia patate per 2 volte.
7 – Aggiungete il pecorino grattato, la menta e il sale. (Io aggiungo anche del casu marzu). Infine, aggiungete l’olio all’aglio poco per volta facendo attenzione che quest’ultimo, non cada nell’impasto.
8 – Infine, amalgamate per bene il tutto e lasciate riposare. Se lo lasciate riposare una notte in frigorifero, è meglio. In questo modo, tutti gli ingredienti avranno modo di amalgamarsi al meglio.
9 – Quindi, stendere la pasta usando meno farina possibile ( se fosse troppa avrete problemi a chiuderli).
10 – Quando la pasta avrà raggiunto lo spessore di un paio di millimetri, ricavare dei dischi con un bicchiere.
11 – Per la chiusura guardate questo video . Spiegarlo sarebbe impossibile.
12 – Una volta pronti, basterà cuocerli in acqua bollente per un paio di minuti circa (quando vengono a galla). Condire i culurgiones ogliastrini semplicemente con del sugo di pomodoro e basilico.
13 – Buon Appetito!
CONSIGLI
Sono un ottimo salva-cena! Quando li fate, preparatene in abbondanza. Così quando siete di fretta, vi basterà tuffarli per qualche minuto direttamente in abbondante acqua bollente salata. In meno di 5 minuti i vostri culurgiones ogliastrini saranno finiti!
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