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COS’È IL LIEVITO MADRE

lievito madre

Cerchiamo di fare più chiarezza su cos’è il lievito madre…

La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciati fermentare. L’utilizzo della pasta madre, è diffuso un po’ ovunque. I francesi la chiamano levain, gli inglesi sourdough, i tedeschi sauerteig, etc… . Per l’appunto, questa massa dona un sapore caratteristicamente “acidulo” e più complesso ai prodotti lievitati con la quale vengono prodotti.

I VERI PROTAGONISTI

Essa non è altro che una colonia di diversi ceppi di batteri fermenti e lieviti che, coesistono nutrendosi degli zuccheri complessi come l’amido .

IL CARATTERE

Il “bouquet ” di questi ceppi di lieviti, aceto-batteri e fermenti lattici contribuisce, assieme alla farina , a dare un certo carattere a tutti i prodotti derivati . Generalmente, una pasta madre di svariati anni darà un aroma molto intenso agli impasti. La microflora costituente la pasta madre è viva. Per questo motivo, bisogna prendersene cura. Alcuni amano talmente tanto prendersene cura, che le danno un nome ( il mio si chiama Lazzaro) . Infatti, bisogna nutrire continuamente la nostra “coltura batterica”.

COME NUTRIRE LA PASTA MADRE

Attraverso i cosiddetti rinfreschi, andiamo ad apportare nuovo nutrimento (zuccheri) e ossigeno. Così i lieviti al suo interno continuano a moltiplicarsi. Attraverso l’ossigenazione della massa consentiremo la moltiplicazione cellulare. Mentre, apportando zuccheri (contenuti nella farina ), i lieviti e i batteri li scinderanno in composti più semplici . Ed attraverso la digestione di questi componenti, arricchiscono la massa di sostanze utili come alcune vitamine . Questi microoganismi producono anche sostanze di “scarto” : anidride carbonica ed alcol etilico.

LA MAGLIA GLUTINICA

Questi gas, vengono trattenuti dalla maglia glutinica . La maglia glutinica , si origina durante l’impastamento di acqua e farina . Le proteine (gliadina e glutenina) contenute nella farina, con la forza meccanica e il calore originato dall’impastamento,a contatto con l’acqua formano il glutine. Questo andrà a strutturarsi sotto forma di “rete ” (maglia glutinica), in grado di trattenere i gas generati dall’attività fermentativa dei lieviti.

vedi qui come creare il lievito madre

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