SALMONE AFFUMICATO A FREDDO

1 – Sfilettare il salmone oppure farselo fare dal proprio pescivendolo di fiducia. MI RACCOMANDO: non squamatelo… le squame serviranno a proteggere la baffa di salmone e rendere la pelle più resistente.

2 – Eliminare, con delle apposite pinzette, le spine e parare i filetti eliminando l’eccesso di pancia (io, la recupero facendo una pasta al salmone).

3 – Stendere della pellicola per alimenti sul tavolo sufficientemente grande ad avvolgere agevolmente la baffa.

4 – Miscelare il sale con lo zucchero e metterne una parte sulla pellicola.

5 – Adagiarvi sopra il filetto con la pelle a contatto del sale e coprire con la miscela di sale e zucchero uniformemente.

6 – Aggiungere tutti gli aromi e avvolgere con la pellicola ben stretta in modo che la baffa resti sempre a contatto con la salamoia che si creerà.

7 – Ripetere il tutto con l’altra baffa e riporre in frigorifero per 36 ore all’interno di una teglia sufficientemente grande ad accogliere i filetti belli piatti e che contenga gli eventuali liquidi.

8 – Dopo 24 ore, rigirare i filetti con la pelle verso l’alto e posizionare sopra un peso.

9 – Passate le 36 ore, eliminare la miscela di sale, zucchero e aromi e sciacquare sotto acqua fredda.

10 – Adagiare le baffe su un canovaccio pulito e tamponare tutto l’eccesso di acqua. Noterete che i filetti saranno molto più sodi e con un colore più marcato.

11 – Praticare un foro verso la coda e creare con dello spago un’asola per appendere le baffe.

12 – Cospargere i filetti con lo sciroppo d’acero far asciugare in frigorifero per 4 / 5 ore senza coprire.

13 – A meno che si abbia a disposizione un affumicatoio o una stanza adibita all’affumicatura a freddo, si può affumicare avvalendosi di una smoke gun che permette di affumicare a freddo.

14 – Posizionare le baffe in modo che il fumo possa circolare liberamente e senza impedimenti su tutta la loro superficie.

Io ho posizionato le baffe, appese tra due sedie sul balcone (mi raccomando che ci sia fresco) all’interno di un sacco sufficientemente grande, gonfiandolo di fumo con la smoke gun .

15 – Affumicare in più riprese per 24 ore.

16 – Lasciar riposare per almeno un paio di giorni prima di degustare.