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Nel regno dei funghi: dal bosco alla tavola

funghi

I funghi in cucina. Da sempre consumati, impariamo a conoscerli attraverso la tradizione e il loro impiego in cucina.

L’ambiente, la raccolta, il trasporto, la conservazione e solo per ultimo il taglio e la cottura vanno a costituire ciò che del fungo arriva sulle nostre tavole e quindi, che mangiamo.

IN EUROPA

Per spiegare come mai diversi paesi europei abbiano sviluppate culture micologiche eterogenee, occorre rifarsi a un quadro ben complesso, articolato di abitudini alimentari e “scalfito” dalla incidenza dell’agricoltura intensiva e dall’impoverimento del bosco.

In alcuni stati europei, la risorsa fungo è presente copiosa in tutte le sue forme sul territorio nazionale. Nonostante questo, è poco richiesto dal mercato locale. In Inghilterra, per esempio, viene grigliato o fritto per colazione, oppure cotto con la panna, latte o burro. In altri, come la Francia, in ambito gastronomico è doveroso menzionare le varietà coltivate prima di quelle spontanee. Infatti, i funghi Champignon in tutte le loro varietà, sono ampiamente utilizzati nella cucina tradizionale anche a livello professionale.

bancarella funghi

IN ITALIA

L’Italia, rappresenta un caso ancora diverso. Le sue zone di raccolta più rinomate sono l’intero arco alpino e prealpino, assieme a tutta la dorsale appenninica. Ma anche le isole maggiori, quali Sicilia e Sardegna,non hanno nulla da invidiare agli areali della penisola. Detto questo, i funghi, risultano diffusi e radicati nella tradizione culinaria italiana. Una volta, erano assai raccolti e consumati dalle classi meno abbienti e dai contadini. A quei tempi, la carne era un bene preziosissimo e veniva consumato di rado. Per cui, i funghi venivano utilizzati come succedaneo della carne.

IL TEMPO PASSA E I BOSCHI VENGONO ABBANDONATI

Con il passare del tempo, la coltura del bosco è andata sempre scemando di pari al cambiamento negli usi e costumi. Nell’ultimo secolo, la risorsa bosco, ha subito ingenti perdite. Sia in termini di biodiversità, sia di superficie. Le poche aree boschive che sono sfuggite all’agricoltura intensiva, ora affrontano un progressivo abbandono e stato d’incuria. A questo, si aggiunge l’incalzante perdita delle varietà più pregiate per impoverimento del terreno e per le cattive abitudini dei raccoglitori che interrompono il ciclo riproduttivo. Con l’andare degli anni, le campagne si sono spopolate e i funghi che arrivano sulle tavole italiane, sono sempre più ristretti ad una cerchia di poche specie. Ormai, sembra che in cucina esistano solo i porcini (e relativo gruppo) ed i funghi champignon. Però, è doveroso dire, che esistono specie di funghi con caratteristiche merceologiche ed organolettiche nettamente migliori. Vediamo assieme quali…

I FUNGHI SELVATICI

porcino

PORCINO

( Boletus edulis e simili). È certamente il più consumato e riconosciuto fra i funghi non coltivabili. Ha corpo pieno, sodo e bianco. La cappella, è di colore variabile dal marrone rossastro (Boletus pinophilus) al bruno- bronzeo (Boletus aereus) e , dal bruno – nocciola (Boletus edulis) al castano (Boletus reticolatus). Lo si trova da giugno a novembre. Il picco di fruttificazione, si attesta nei mesi di agosto e di settembre.

CHIODINO

Da non confondersi con i pioppini. L’Armillaria mellea e relativi, crescono in ottobre formando copiose fioriture cespitose su legno in stato di decomposizione. L’A. mellea, da cruda e se non trattata nel modo corretto risulta tossica. Ogni anno infatti, rappresenta quasi il 90 % di casi d’intossicazioni da funghi perchè non cotta in maniera adeguata. Le micotossine di questa specie fungina, sono termolabili. Infatti, prima di essere consumata, va bollita a lungo premurandosi di cambiare l’acqua di bollitura ogni volta che si trattano nuovi funghi.

Inoltre, bisogna ricordare che, non va raccolta se esposta a gelate notturne. Le tossine presenti, oltre ad essere termolabili, si fissano con le temperature basse. Quindi, poi, il processo di bollitura non servirebbe a nulla per eliminarle in quanto già fisse sul fungo.I chiodini vanno consumati nei primi stadi di sviluppo. Se presentano il cappello aperto in maniera eccessiva, meglio lasciar stare. Il gambo invece, poiché coriaceo, va eliminato.

FINFERLO

Ha cappello a cono rovesciato, con bordi irregolari di un inteso color giallastro. In alcuni esemplari, tendente all’arancione. Cresce abbondante in boschi di latifoglie. Spesso a crescita gregaria.

MAZZA DI TAMBURO

La si raccoglie in estate- autunno nei prati di collina e nei pascoli di montagna. La cappella da chiusa a forma globosa, a maturità, risulta aperta con diametro che può raggiungere facilmente anche i 20 cm e oltre. il gambo coriaceo, non va buttato. Infatti, una volta essiccato e ridotto in polvere è ottimo per insaporire sughi, arrosti e risotti.

OVoLI

L’ovolo buono (A. caesarea) è un fungo assai apprezzato. Spesso è protagonista di carpacci crudi, affettato sottilmente e condito con olio sale e pepe. Tipico della macchia mediterranea, l’ovolo, cresce in estate autunno in boschi cedui di querce e castagni. Da non confondere assolutamente con la mortale Amanita phalloides.

SPUGNOLE

Sono assai ricercate nel periodo primaverile. fruttificano nel periodo della fioritura del frassino orniello. Specie di pianta con la quale, sembrano avere un rapporto simiotico. Si presentano con gambo e testa cave. Prima del consumo, vanno sbollentate per eliminare le tossine termolabili. Si prestano molto all’essiccazione.

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