Il risotto al castelmagno, nocciole e tartufo nero liscio, è una ricetta semplice e raffinata. Perfetta per le cene autunnali. Un profumo caldo ed inebriante delle Langhe in autunno.
Specie rara a livello nazionale, il tartufo nero liscio è poco conosciuto. La quantità esigua , non ne consente l’adattabilità al commercio italiano. L’areale di crescita può essere simile a quello del tartufo bianco estendendosi a quello del tartufo estivo ma, con umidità costante e buon grado di ombreggiamento. Cresce in prossimità di diverse essenze arboree, con netta preferenza per tigli e pioppi. La vicinanza di arbusti di rosa canina e corniolo sembrano incentivarne la produzione e migliorarne le proprietà organolettiche. In alcune regioni d’Italia, per esempio in Piemonte, dato che matura nello stesso periodo del tartufo bianco, viene scartato. Peccato poiché le proprietà organolettiche sono molto simili a quelle del tartufo bianco!
Saper valorizzare prodotti come questo, significa prendersi carico della tutela del nostro magnifico Paese. Ogni cucina regionale, ha l’obiettivo di tramandare le proprie radici attraverso il culto del buon cibo… Detto questo, andiamo in cucina!
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- CucinaItaliana
INGREDIENTI
- 4 tazze da caffèriso Carnaroli
- 20 gburro
- 50 gcastelmagno
- 100 ggranella di nocciole
- 40 gburro (per mantecare)
- 2 lbrodo vegetale
- q.b.sale
PREPARAZIONE
1- Innanzitutto, preparare un buon brodo vegetale. Sedano, carota e cipolla ben tostate e poi irrorate con acqua fredda. Usare brodo di carne, potrebbe risultare coprente, e quindi, non “neutro” come quello di verdura.
2- In una casseruola, sciogliere il burro. Quindi, inserire il riso e far tostare. Per capire se il chicco è tostato, basta prenderlo tra due dita: se “pizzica”/ ci scotta significa che è tostato al punto giusto. La tostatura, è importantissima nei risotti. Quest’ultima, infatti, determina la differenza fra un risotto e un riso bollito.
3- Una volta tostato il riso, se avete del buon vino bianco secco (non deve rimanere nessuna traccia di acidità: quest’ultima non va mai bene né coi funghi né coi tartufi), potete procedere con la sfumatura. Assicuratevi di far evaporare per bene il tutto. In caso contrario, procedete allo stesso modo con un mestolo di brodo.
4- Proseguire la cottura a fuoco medio rimestando ed irrorando con altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito del tutto. Non metterne troppo: rischiereste di ottenere un riso bollito. Attenti a non far attaccare il riso sul fondo.
5- A 18 min dovreste essere a buon punto. La cottura del riso dipende da marca a marca. Mediamente, servono 20 minuti di cottura ma non è uguale per tutti. Quindi, assaggiare sempre.
6- Mantecare fuori dal fuoco con burro e il castelmagno grattuggiato. Regolare di sale.
7- Impiattare allargando bene il risotto su di un piatto piano. Aggiungere della granella di nocciole tostate.
8- Infine, affettare il tartufo sopra il risotto. Più ce n’è e meglio è.
9- Buon appetito!
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