COME SI CONSERVA IL TARTUFO

come si conserva il tartufo

Oggi, impariamo assieme come si conserva il tartufo.

COSE DA SAPERE

Saper conservare i tartufi è molto importante! Sarebbe un vero peccato, acquistare un simile gioiello della natura e poi, al momento dell’utilizzo, accorgersi che lo abbiamo rovinato conservandolo erroneamente! I tartufi sono dei funghi ipogei: che crescono sotto terra. E, come i loro cugini porcini, funghi epigei, sono prevalentemente costituiti da acqua (oltre l’80%). Conservare bene il tartufo, ci permette di mantenerne pressochè inalterate le proprietà organolettiche. Capita a volte, di leggere errori/ orrori nella conservazione di questo fantastico prodotto. Il vero problema, è che anche professionisti del settore enogastronomico, per insufficiente istruzione sull’argomento in alcune regioni non particolarmente vocate, anche loro a volte si rendono colpevoli di questi “omicidi gastronomici”. Quindi, tornando a noi, ho deciso di illustrarvi con maggior chiarezza possibile, i principali metodi di conservazione che più si adattano ai tartufi e spiegandovi brevemente come procedere.

QUANTO POSSO CONSERVARE IL TARTUFO?

In ogni caso, qualsiasi tartufaio ( cercatore di tartufi) o amante dei tartufi incontriate, la risposta sarà univoca . PRIMA LO MANGIATE E MEGLIO È.

tartufi

REFRIGERAZIONE

L’unico metodo per conservare i tartufi freschi è la refrigerazione. I tartufi devono essere tenuti sporchi di terra fino al momento dell’utilizzo. Infatti, la terra permetterà di mantenere più a lungo  le proprietà organolettiche pressoché inalterate.

Il miglior metodo è di avvolgere ciascun tartufo ancora sporco di terra con un foglio di carta assorbente da cucina . Poi, riporli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica nella parte bassa del frigorifero. N.B.: la carta va cambiata tutti i giorni. In questo modo, potremo conservare i tartufi bianchi per 7 – 10 giorni e le specie di neri per una quindicina di giorni al massimo. Ovviamente, prima li si consuma e meglio è. A volte può capitare che si crei una patina biancastra sulla superficie dei tartufi. Nel 90% dei casi quest’ultima, è il micelio che sta crescendo. Difatti, ottimo segno di un buon grado di maturazione. Per toglierlo sarà sufficiente il lavaggio o una leggera spazzolata.

DA NON FARE ASSOLUTAMENTE

Spesso si sbaglia a conservare i tartufi riponendoli in frigorifero chiusi in un barattolo con del riso. Questo metodo ampiamente diffuso, è sbagliato in quanto, in un primo momento il riso assorbe umidità dal tartufo e poi quando è saturo la ritorna. Quindi , il tartufo prima si disidrata e poi marcisce.

CONGELAMENTO

Nel caso in cui si abbiano a disposizione parecchi tartufi o non si riesca a consumarli tutti nel breve termine, si può optare per la conservazione tramite il congelamento del prodotto ( intero o semilavorato).

Con questa tecnica, i tartufi devono essere lavati ed asciugati accuratamente. Poi, si procede all’imbustamento in sacchetti alimentari da freezer o in sacchetti sottovuoto. Riporre il tutto in congelatore.

Bisogna ricordare che per lavorare il prodotto surgelato bisogna farlo subito dopo averlo prelevato dal congelatore: con lo scongelamento il tartufo tenderà a diventare molle e praticamente impossibile da lavorare. Quindi, bisogna grattare o affettare il prodotto ancora congelato.

SURGELAZIONE

Per i professionisti al posto del congelamento, raccomando fortemente la surgelazione del prodotto tramite un abbattitore di temperatura. In questo modo eviterete, la formazione dei macro-cristalli di ghiaccio. Poichè le cellule dei funghi sono particolarmente ricche di acqua, questi cristalli rovinerebbero irrimediabilmente le pareti cellulari e, di conseguenza, il prodotto.

METODI ALTERNATIVI

Esistono anche tantissimi altri modi per conservare il tartufo: sott’olio, in salsa, lavorato col burro, etc…

Vedi qui come pulire i tartufi.