Oggi, impariamo assieme come si conserva il tartufo.
COSE DA SAPERE
Saper conservare i tartufi è molto importante! Sarebbe un vero peccato, acquistare un simile gioiello e poi, doverlo gettare nell’immondizia! I tartufi, sono dei funghi ipogei. Infatti, crescono sotto terra. E, come i loro cugini porcini, funghi epigei, sono prevalentemente costituiti da acqua (oltre l’80%). Conservare bene il tartufo, ci permette di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche. Capita a volte, di leggere errori/ orrori nella conservazione di questo fantastico prodotto. Quindi, per questo motivo, ho deciso di illustrarvi con maggior chiarezza possibile, i principali metodi di conservazione che più si adattano ai tartufi e spiegandovi brevemente come procedere.
QUANTO POSSO CONSERVARE IL TARTUFO?
In ogni caso, qualsiasi tartufaio ( cercatore di tartufi) o amante dei tartufi incontriate, la risposta sarà univoca . PRIMA LO MANGIATE E MEGLIO È.
REFRIGERAZIONE
L’unico metodo per mantenere i tartufi freschi nel breve periodo, è la refrigerazione. I tartufi devono essere imperativamente tenuti sporchi di terra fino al momento dell’utilizzo. Infatti, la terra permetterà di mantenere più a lungo le proprietà organolettiche pressoché inalterate.
Il miglior metodo è di avvolgere ciascun tartufo ancora sporco di terra con un foglio di carta assorbente da cucina . Poi, riporli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica nella parte bassa del frigorifero. N.B.: la carta va cambiata tutti i giorni. In questo modo, potremo conservare i tartufi bianchi per 7 – 10 giorni e le specie di neri per una quindicina di giorni al massimo. Ovviamente, prima li si consuma e meglio è. A volte può capitare che si crei una patina biancastra sulla superficie dei tartufi. Nel 90% dei casi quest’ultima, è il micelio in crescita. Difatti, ottimo segno di un buon grado di maturazione. Per toglierlo sarà sufficiente il lavaggio o una leggera spazzolata.
DA NON FARE ASSOLUTAMENTE
Spesso, si sbaglia a conservare i tartufi. Infatti, tante persone li conserva nel riso chiusi in un barattolo. Questo metodo, ampiamente diffuso, è forse il peggiore di tutti. In un primo momento, il riso assorbe umidità dal tartufo e poi , quando n’è saturo si forma molta condensa nel contenitore. Quindi , il tartufo prima si disidrata e poi marcisce.
CONGELAMENTO
Nel caso in cui si abbiano a disposizione parecchi tartufi o non si riesca a consumarli tutti nel breve termine, si può optare per la conservazione tramite il congelamento del prodotto ( intero o semilavorato).
Con questa tecnica, i tartufi devono essere lavati ed asciugati accuratamente. Poi, si procede all’imbustamento in sacchetti alimentari da freezer o in sacchetti sottovuoto. Riporre il tutto in congelatore.
Bisogna ricordare che, per lavorare il prodotto surgelato, bisogna operare velocemente. Con lo scongelamento, il tartufo tenderà a diventare molle e non più lavorabile. Quindi, bisogna grattare o affettare il prodotto ancora congelato.
SURGELAZIONE
Per i professionisti al posto del congelamento, raccomando fortemente la surgelazione del prodotto tramite un abbattitore di temperatura. In questo modo eviterete, la formazione dei macro-cristalli di ghiaccio. Poichè le cellule dei funghi sono particolarmente ricche di acqua, questi cristalli rovinerebbero irrimediabilmente le pareti cellulari e, di conseguenza, il prodotto.
METODI ALTERNATIVI
Esistono anche tantissimi altri modi per conservare il tartufo: sott’olio, in salsa, lavorato col burro, etc…
Vedi qui come pulire i tartufi.
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Originally posted 2020-12-18 10:32:04.