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KOJI – L’arte dell’UMAMI

koji

L’umami, un gusto millenario ritrovato. Un viaggio alla scoperta del KOJI, vero protagonista dell’umami.

LE MUFFE – IL SEGRETO DELL’ECCELLENZA

Negli ultimi anni, sentiamo sempre più spesso parlare di alimenti vegan, acrobiotici, prebiotici, probiotici ed alimenti fermentati.

AD OCCIDENTE – le muffe nobili

A quest’ultima categoria, appartengono anche i formaggi, i salumi ed i vini. Di questi, la nostra amatissima Italia, ne ha fatto proprio un culto. L’arte norcina, casearia ed enologica, costituiscono un mondo assai complesso regolato da sottili equilibri. Da sempre l’Italia, si contende con la vicina rivale, la Francia, il primato per queste produzioni enogastronomiche. Ce n’è proprio per tutti i gusti.

Nello speck, per esempio, le muffe hanno il compito di acidificate il salume

Ma che cosa accomuna formaggi vini e salumi?

La risposta sono le muffe. Quest’ultime infatti, sono spesso l’elemento cruciale nel loro processo produttivo. Diversi ceppi, tipologie, di questi organismi pluricellulari,permettono di ottenere prodotti eccellenti ed unici al mondo. Alcune produzioni, per esempio, prevedono proprio l’aggiunta di queste muffe. Questo accade nel processo produttivo di formaggi erborinati come il Gorgonzola DOP.

AD ORIENTE – il koji

Spostandoci ad Oriente, se qualcuno vi chiedesse quale sia l’alimento più consumato in questa area geografica, al 90% rispondereste quasi certamente riso e soia. In effetti, è vero in parte. Ma in realtà, sono proprio le muffe i pilastri dell’alimentazione di paesi quali: Corea (nord e sud), Cina e Giappone.

Dietro ai fantastici prodotti fermentati asiatici come Saké, salsa di soia, miso, etc… c’è il KOJI.

Quindi, scopriamo cos’è e impariamo a conoscerlo…

COS’È IL KOJI

Koji per l’appunto, è un termine di origine giapponese costituito dall’insieme di due Kanji (i caratteri giapponesi) che significano rispettivamente prosperare e moltiplicare. Nello specifico, per koji s’intende un cereale cotto ( che per esempio, può essere riso o orzo), inoculati con le spore dell’ Aspergillus oryzae. L’ A. oryzae, è un fungo sporigeno che cresce su cereali cotti in ambienti umidi e caldi. Generalmente, per Koji in ambito culinario, si intendono sia i cereali inoculati che le spore ed il fungo in sé per sé.

L’EVOLUZIONE

Nel corso della Storia,l’essere umano, ha instaurato un vero e proprio rapporto simbiotico, di mutuo soccorso, col regno dei funghi.

A differenza di alte specie fungine, l’A. oryzae parrebbe aver intrapreso un processo evolutivo del tutto unico. Infatti,evolvendosi ha perso la capacità di produrre mico-tossine potenzialmente letali per l’uomo. Quindi, a tutti gli effetti è diventato un potente alleato nella cucina tradizionale asiatica.

koji maturo in procinto di sporulare

QUESTIONE DI ENZIMI

Il Koji in realtà è molto più che un semplice ingrediente. Le sue caratteristiche uniche, fanno di questo fungo una parte integrante della cucina. Potremmo affermare con la totale certezza che, il koji appunto sia qualcosa che rasenta un’attrezzatura da cucina al pari di un tritatutto. I sui punti di forza, sono gli enzimi prodotti durante il processo colonizzazione del substrato di coltura (cereali cotti). Quindi, conosciamoli nel dettaglio e impariamo ad usarli a nostro favore.

Vediamo quali sono questi enzimi.

  1. AMILASI. Questo enzima è in grado di scindere, scomporre i polisaccaridi, come l’amido, principale zucchero complesso presente nei cereali. Quindi, li scinde in zuccheri più semplici a catena più corta , come maltosio, glucosio e fruttosio. Il Koji oltre all’amilasi, secerne anche molti altri enzimi come l’invertasi. L’invertasi, per esempio è strettamente fondamentale per rendere gli zuccheri semplici fruibili, liberi, consentendo quindi ai lieviti e batteri di iniziare il vero e proprio processo fermentativo.
  2. PROTEASI. Questo enzima divide le proteine , complesse catene costituite da amminoacidi, nei singoli “segmenti” che le compongono. I singoli amminoacidi una volta liberi, sono i maggiori protagonisti nella creazione del gusto umami. Un gusto molto accentuato, del tutto a sé stante e decisamente saporito. Questi enzimi, sono fondamentali nella trasformazione di cibi ricchi di proteine, come la soia e nelle marinature.
  3. LIPASI. Questo enzima invece, agisce sui lipidi per l’appunto i grassi. I lipidi principalmente coinvolti, sono i trigliceridi presenti in alcuni alimenti. La lipasi è l’enzima che si ritrova in minor percentuale nel koji. Nonostante ciò, danno origine a bouquet aromatici molto complessi ed interessanti.

COME VIENE PRODOTTO IL KOJI

Già dal 600 a.C., il koji viene “coltivato” su cereali cotti a vapore. Dopo la cottura, il riso viene fatto intiepidire lentamente tenendolo raggruppato in massa. Quindi, una volta raggiunta la temperatura di 30°C circa, viene allargato su ampi tavoli in legno coperti da teli di tessuto . Poi, viene sparso su tutta la superficie lo starter contenente le sporee del prezioso fungo. Dopo un preciso rituale di rimestaggio del cereale inoculato, quest’ultimo, viene suddiviso in vassoi fatti in legno di cedro.

Successivamente, questi vassoi, vengono trasferiti nel KOJI MURO. Il KOJI MURO è una stanza adibita alla fermentazione del koji. Infatti, all’interno di questa cella, rivestita secondo tradizione con legno di cedro, i valori dell’umidità e della temperatura sono costantemente monitorati. Quindi, anche attraverso la ventilazione, il koji in questo luogo colonizza e si sviluppa nel migliore dei modi. A tassi di umidità elevati e temperature attorno ai 30°C, le spore germinano e inizia il processo di saccarificazione.

il koji inizia a colonizzare il riso

Nella KOJIMURO, il substrato di coltura viene ripetutamente monitorato e di tanto in tanto rigirato a mano. Questo, per veicolare meglio la diffusione delle spore rendendo uniforme il processo di degradazione dell’amido denominato kirikaeshi.

Nell’arco di circa 48 ore, il micelio del fungo ha colonizzato completamente i chicchi del cereale inoculato. Questo è verificabile prendendolo in mano. Esso, sarà una massa ben coesa, ricoperta uniformemente dal micelio e dal profumo inebriante. Il profumo del koji pronto è eccezionale: un perfetto connubio tra lievito ed incenso.

koji pronto con primi cenni di sporulazione

ATTENZIONE

La fase di rimestaggio sopra citata, è fondamentale non solo per la proliferazione del fungo ma soprattutto, per disperderne il calore. Infatti, giunti ad un certo punto, il koji tenderà a produrre da sé il calore necessario per vivere. Quindi, nel caso non si intervenisse, il koji rischierebbe un suicidio vero e proprio.

koji temperatura
calore auto-prodotto dal koji

PRODOTTI TRADIZIONALI

Come già detto prima, il koji è alla base di moltissime preparazioni tipiche della cucina asiatica. Vediamone alcune:

  • SALSA DI SOIA. Questo magnifico prodotto si ottiene inoculando soia cotta a vapore e granaglie di grano frammentate con le spore del koji. Poi, una volta che il fungo li avrà colonizzati completamente e formato sulla superficie una patina polverulenta verde (spore), viene aggiunta una salamoia ottenuta con acqua e sale. Il tutto, viene poi messo a fermentare per diversi mesi. Il moromi, che non è altro che tutto il composto, prima subisce una fermentazione tumultuosa. In questo periodo, il tutto viene rigirato ripetutamente. Poi, avviene la seconda fermentazione: decisamente più lenta e che andrà a costituire il gusto vero e proprio della salsa. Finita la fermentazione, che può durare anche anni, il moromi, viene pressato per estrerne la salsa di soia grezza che viene poi filtrata e bollita. A questo punto, può già essere consumata oppure, fatta invecchiare proprio come il vino.
salsa di soia chiara
  • MISO. Di tipologie di miso ne esistono a migliaia. Però, si può fare un suddivisione in due categorie principali: miso giovane o dolce e miso vecchio o salato. Il miso si ottiene generalmente dalla fermentazione di legumi e/o cereali cotti miscelati con koji maturo e sale in diverse percentuali. La percentuale di sale come anche quella del koji varia a seconda del tempo in cui si vuole ottenere il miso. Per il miso dolce per esempio, la parte di koji sarà uguale a quella del cereale/ legume. Questo per accelerare tutto il processo che si può concludere attorno ai 3-6 mesi. Nei miso forti, la percentuale di sale arriva anche oltre il 15% del peso del legume/cereale. Il miso salato, ha bisogno di molto più tempo per maturare. Il massimo del gusto, per un miso d’orzo per esempio lo si ottiene dopo 2 anni di maturazione.
koji miso
miso d’orzo pronto per la fermentazione
  • SHIO-KOJI. Il SHIOKOJI è una sorta di pasta/ crema ottenuto dal riso inoculato con spore di koji e il sale . È un fantastico prodotto salato ma equilibrato dalla dolcezza e sapidità del riso. E’ semplicemente fantastico come aiuto in cucina; lo si può aggiungere alle preparazioni come succedaneo del sale, ma anche per marinare carne pesce e pure alcune verdure. La carne per esempio, marinata con lo shiokoji, risulterà tenerissima…. quindi, ottimo alleato per gli spezzatini per accorciarne i tempi di cottura!

Se l’articolo ti è piaciuto o ti piacerebbe leggere qualcosa in particolare sul fantastico mondo del koji, fammelo pure sapere nei commenti qui sotto!

Mi raccomando, continuate a seguirmi! più avanti vedremo come preparare il koji, il miso e la salsa di soia!

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