IL TARTUFO IN CUCINA: guida dall'acquisto al suo utilizzo in cucina

Oggi, impariamo come usar il tartufo in cucina. Saper valorizzare eccellenze gastronomiche come il tartufo, significa proteggere l’immenso patrimonio culinario italiano. Ecco quindi, che mi sembrava doveroso condividere con voi, una guida dettagliata dal momento dell’acquisto a quello del suo impiego in cucina.

ALL’ACQUISTO

Acquistando i tartufi, tendenzialmente si è più predisposti a comprarne uno bello pulito e spazzolato perchè per appunto più bello ma anche, per non comprare la terra. Certo che, se il tartufo è veramente pieno di terra, sono 3 le opzioni: o il commerciante è pigro e non li pulisce (molto improbabile perchè i clienti non se li filano), o ha rattoppato qualche buco con la terra, o peggio ancora lo fa apposta per darvi meno prodotto facendovi pagare pure la terra. Quindi state attenti.

tartufi neri in vendita — Tartufi neri in vendita a una fiera del Monferrato

Come deve essere

Il tartufo al momento dell’acquisto, deve risultare sodo, compatto e profumato. Per valutare meglio il profumo del tartufo , allontanatevi leggermente dagli altri tartufi eventualmente presenti. Così, non rischiate di confondere il profumo del tartufo che intendete comprare a quello presente nell’aria ormai satura. State attenti che il tartufo non deve “puzzare di chimico”. Certi commercianti-truffatori, nebulizzano i tartufi immaturi, quindi privi di profumo, con l’aroma chimico (bismetiltiometano).

Esaminando il tartufo, se sono presenti parti rosicchiate, state pur certi che quel tartufo è ottimo… I topolini sanno il fatto loro! Mentre se trovate dei buchi, scartatelo e cercatene un’altro più integro… Non è il massimo ritrovarsi con una tartufo mangiucchiato dai cagnotti all’interno…

In ogni caso, spesso nelle fiere riconosciute, sono presenti esperti che si occupano anche della certificazione dei tartufi… chiedete a loro tutte le informazioni per concludere un buon acquisto!

Come già approfondito qui, un minimo di terra deve essere presente sulla superficie per proteggere il tartufo. Essa infatti, lo protegge dal processo naturale ed inevitabile di disidratazione essendo un fungo e quindi costituito in gran parte da acqua.

Come tutti gli ingredienti quali ortaggi e simili, i tartufi vanno lavati. I tartufi crescendo sotto terra, bisogna pulirli per eliminare le eventuali tracce di terriccio ancora presenti sulla superficie. Specialmente i tartufi sviluppatisi in terreni argillosi e ghiaiosi, sono i più ostici da pulire. Se il tartufo cresce in un terreno in cui ha difficoltà ad espandersi (terreno poco elastico), esso assumerà una forma decisamente “bitorzoluta”. Ciò implica una maggior attenzione nel rimuovere tutto lo sporco anche da questi interstizi quando andremo a pulirlo.

LA PULIZIA

Vediamo assieme come effettuare la pulizia dei tartufi. Bastano pochi minuti, una spazzolina da unghie o uno spazzolino a setole morbide dell’acqua fresca, uno strofinaccio ed eventualmente uno stuzzicadenti.

Innanzitutto, va precisato che, al contrario di quel che si sente spesso in giro, i tartufi (funghi ipogei : che crescono sotto terra) necessitano del lavaggio! Vi assicuro che, mangiare un piatto di tagliolini al tartufo e sentire i granelli di terra sotto i denti, non è er niente bello. Specialmente se si hanno ospiti speciali come commensali! Non è assolutamente vero, che andrete a rovinare il tartufo o che quest’ultimo s’inzupperà.

In natura i tartufi, proprio come i funghi epigei (come i porcini), sono esposti quotidianamente alle intemperie. Anzi, paradossalmente, il tartufo bianco è consueto rinvenirlo nei canali di scolo dei campi e nei greti dei rii . Ovvio, che se si parte già da una materia prima in cattivo stato di conservazione , o ,peggio ancora, malconcio già all’estrazione dal terreno, sappiate che per forza di cose , né risentirà del lavaggio. Mi raccomando, qui non si tratta né di fargli il bagno né di lasciarli ammollo per ore. Basta un filo di acqua fresca corrente, una spazzolina e tanta pazienza.

LA CONSERVAZIONE

Saper conservare i tartufi è molto importante! Sarebbe un vero peccato, acquistare un simile gioiello della natura e poi, al momento dell’utilizzo, accorgersi che lo abbiamo rovinato conservandolo erroneamente! I tartufi sono dei funghi ipogei: che crescono sotto terra. E, come i loro cugini porcini, funghi epigei, sono prevalentemente costituiti da acqua (oltre l’80%). Conservare bene il tartufo, ci permette di mantenerne pressochè inalterate le proprietà organolettiche.

QUANTO POSSO CONSERVARE IL TARTUFO?

In ogni caso, qualsiasi tartufaio ( cercatore di tartufi) o amante dei tartufi incontriate, la risposta sarà univoca . PRIMA LO MANGIATE E MEGLIO È.

tartufi appena colti — tartufi neri estivi appena raccolti

LA REFRIGERAZIONE

il metodo più comunemente utilizzato per conservare i tartufi è la refrigerazione. I tartufi devono essere tenuti sporchi di terra fino al momento dell’utilizzo. Infatti, la terra permetterà di conservarli più a lungo senza farli disidratare e tratterà il profumo.

Il metodo che utilizzo io e super collaudato, è di avvolgere ciascun tartufo ancora sporco di terra con un foglio di carta cucina . Poi, li ripongo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Possibilmente, nella parte bassa del frigorifero o nel cassetto della verdura. N.B.: la carta, va cambiata tutti i giorni. In questo modo, i tartufi bianchi, si conservano bene per circa 7 – 10 giorni. I tartufi neri, si conservano anche per una quindicina di giorni seguendo le stesse indicazioni. Ovviamente, prima li si consuma e meglio è. A volte, può capitare che si crei una patina biancastra sulla superficie dei tartufi. Nel 90% dei casi quest’ultima, è il micelio che sta crescendo. Difatti, ottimo segno di un buon grado di maturazione. Per toglierlo sarà sufficiente il lavaggio o una leggera spazzolata.

DA NON FARE ASSOLUTAMENTE

Spesso si sbaglia a conservare i tartufi riponendoli in frigorifero chiusi in un barattolo con del riso. Questo metodo ampiamente diffuso, è sbagliato in quanto, in un primo momento il riso assorbe umidità dal tartufo e poi quando è saturo la ritorna. Quindi , il tartufo prima si disidrata e poi marcisce.

CONGELAMENTO

Nel caso in cui si comprino parecchi tartufi o avanzino e non si intende consumarli a breve, si può optare per la conservazione tramite il congelamento del prodotto ( intero o semilavorato).

Con questa tecnica, i tartufi devono essere lavati ed asciugati accuratamente. Poi, li si ripone nei sacchetti gelo adatti ad uso alimentare o in sacchetti sottovuoto. Riporre il tutto in congelatore.

Bisogna ricordare che per lavorare il prodotto surgelato bisogna farlo subito dopo averlo prelevato dal congelatore: con lo scongelamento il tartufo tenderà a diventare molle e praticamente impossibile da lavorare. Quindi, bisogna grattare o affettare il prodotto ancora congelato.

MA IL TARTUFO SI CUOCE?

ASSOLUTAMENTE NO. Al contrario di quanto sostengono molti cuochi, il tartufo non va assolutamente cotto. Né quello bianco né quello nero. Essendo i tartufi, costituiti per circa l’80% di acqua, andremmo a danneggiarlo irrimediabilmente. Il trucco, sta nel distinguere le varie specie e ognuna trattarla nel modo più consono. Per esempio, i tartufi bianchi, che hanno un profumo molto deciso, basterà affettarli il più possibile sottile con una mandolina affetta-tartufi . A lamelle, possono essere trattati anche il nero pregiato, il tartufo bianchetto o marzuolo e il tartufo nero liscio. Mentre per quanto riguarda ai tartufi con profumo meno spiccato, basterà preparare un intingolo grattandoli a julienne con una grattugia e olio extravergine d’oliva. L’olio, farà rilasciare tutto il sapore e il profumo del tartufo. E così facendo, otterrete una salsa che rende molto in quantità e adatta su qualsiasi cosa. Pure sul gelato! Provare per credere!

Qui di seguito trovi tutto il necessario per iniziare a cucinare favolosi piatti a base di tartufo!

Invece qui sotto trovi tutti i link delle mie attrezzature