Come fare le pieghe di rinforzo al pane e alla pizza | Video

Come fare le pieghe di rinforzo al pane e alla pizza | Video

Ho realizzato un video nel quale vi mostro come fare le pieghe di rinforzo al pane, alla pizza e ai lievitati in genere che le richiedono.

Le pieghe di rinforzo, da praticare dopo la prima lievitazione prima della formatura del pane, aiutano a migliorare la lievitazione e la struttura dei lievitati, servono a dare tenacia alla maglia glutinica andando a rafforzare le fibre dell’impasto, in modo da ottenere una buona alveolatura ed uno sviluppo verticale del prodotto.

È importante procedere sempre nello stesso verso della lievitazione, per questo motivo l’impasto viene ribaltato sulla spianatoia e dopo aver fatto le pieghe viene capovolto nuovamente per essere riportato nella posizione originaria, in modo che la lievitazione avvenga sempre nello stesso verso.

Esistono sostanzialmente due tipi di pieghe:

  • le pieghe del primo tipo, dette anche “pieghe a 3” o “pieghe a portafoglio”, utili per dare forza e compattezza ad impasti piuttosto idratati, dare struttura ed infittire la maglia glutinica;
  • le pieghe del secondo tipo, dette anche “pieghe strette” o “piegatura serrata”, che servono per ottenere un’alveolatura fine, fitta e regolare, ed un notevole sviluppo in verticale del lievitato.

Qui vediamo come fare le pieghe di rinforzo a 3 del primo tipo.

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