Ricetta semplice del risotto ai funghi finferli (o gallinacci, o galletti)
Il risotto ai finferli è un primo piatto raffinato ma di semplice preparazione: cremoso e delicato, è la ricetta ideale per entrare in pieno clima autunnale! I funghi finferli, anche chiamati galletti o gallinacci, sono una varietà di funghi spontanei molto apprezzata in cucina: pur essendo meno pregiati e rinomati dei porcini, hanno generalmente un sapore e un profumo molto intensi, che garantiscono piatti prelibati sia gustati da soli che come condimento per pasta o riso.
Il risotto ai finferli si prepara molto semplicemente saltando brevemente in pentola i funghi finferli, che andranno poi tenuti da parte e aggiunti al risotto a fine cottura, per evitare che si sfaldino completamente. Nello stesso fondo di cottura andrà poi cucinato il risotto, allungandolo solo con un po’ di brodo vegetale. La mantecatura del risotto ai finferli avviene solo con un po’ di burro, poiché il parmigiano coprirebbe eccessivamente il sapore dei funghi. Si può invece aggiungere un po’ di prezzemolo fresco, che ben si sposa col sapore dei funghi.
Ingredienti
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350 g Riso Arborio
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500 g Funghi finferli (gallinacci)
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1/4 Cipolla
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40 g Burro
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2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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1 ciuffo Prezzemolo
Preparazione
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Come preparare il risotto ai finferli
Per preparare il risotto ai finferli iniziate dalla pulizia dei funghi: lavateli brevemente sotto l’acqua fredda, per eliminare la terra, quindi asciugateli subito con un foglio di carta da cucina (1). Rimuovete, se ci sono, le parti annerite e l’estremità del gambo, quindi tagliateli a fettine (2). In una padella o un tegame dal fondo spesso (lo stesso che userete per il risotto) fate scaldare l’olio, quindi unite i funghi (3).
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Saltateli a fiamma vivace per circa 2 minuti, mescolandoli spesso, finché non saranno cotti (4). Salateli leggermente, scolateli e teneteli da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungete 20 g diburro e la cipolla finemente tritata (5). Fate cuocere il tutto a fiamma dolce, finché la cipolla non sarà divenuta trasparente. Aggiungete a questo punto il riso, un pizzico di sale e alzate la fiamma per tostare i chicchi (6).
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Lasciateli tostare per un minuto o due, mescolando spesso, quindi sfumate con il brodo vegetale caldo (7). Continuate a cuocere il risotto ai finferli a fuoco dolce per circa 15 minuti (8), mescolando spesso e aggiungendo altro brodo caldo quando quello messo in precedenza si sarà assorbito. Quando il riso sarà quasi giunto a cottura regolate di sale e rimettete nel tegame i funghi finferli (9).
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Proseguite la cottura per un altro paio di minuti, quindi, quando il risotto sarà ben tirato (10) spegnete il fuoco e mancatelo con il restante burro (20 g) (11). Mescolate per un paio di minuti, per amalgamare bene il burro al riso, quindi completate con il prezzemolo tritato (12).
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Lasciate riposare il risotto ai finferli per un minuto o due prima di servirlo.
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Consigli
Pur essendo dei funghi meno spugnosi dei Porcini, anche i finferli come tutti i funghi non amano l’acqua. È bene dunque lavarli molto velocemente e asciugarli subito, senza lasciarli immersi in acqua per molto tempo.