Il gratin dauphinois è una ricetta tipica della cucina francese che consiste, nella sua versione classica, in uno sformato di patate gratinate con latte, panna e burro. Originarie dell’antica provincia del Delfinato (sud-est della Francia) le pommes de terre à la dauphinois conservano intatti i sapori tipici della cucina alpestre francese – patate, burro, panna, aglio, noce moscata – e possono essere servite come contorno sostanzioso o come antipasto. Preparare il le patate gratinate alla francese è piuttosto semplice. Avete due possibilità: cuocere le patate direttamente in forno oppure sbollentarle nel latte per qualche minuto. Io preferisco la seconda opzione, perché così la cottura in forno è più breve e controllata, nel senso che mettendo le patate a crudo c’è sempre il rischio che il liquido si esaurisca prima che le patate siano effettivamente cotte. In ogni caso nella ricetta trovate le istruzioni per preparare il gratin dauphinois in entrambi i modi. Nel corso del tempo il gratin dauphinois ha subito molte rivisitazioni (la più tipica: il gratin savoyard, con aggiunta di formaggio). La ricetta che vi propongo io è quella tradizionale.
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Ingredienti per il gratin dauphinois
- Energia 392,57 (Kcal)
- Carboidrati 38,26 (g) di cui Zuccheri 10,10 (g)
- Proteine 9,65 (g)
- Grassi 22,97 (g) di cui saturi 6,56 (g)di cui insaturi 3,73 (g)
- Fibre 3,57 (g)
- Sodio 139,20 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 191 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare le patate gratinate alla francese (gratin dauphinois)
Per preparare il gratin dauphinois iniziate pelando le patate. Tagliatele quindi a fette spesse 3-4 mm se intendete pre-lessarle nel latte (1), sottilissime se invece le volete cuocere direttamente nel forno. Nel secondo caso può esservi utile una mandolina, che vi consente di ottenere fette spesse circa 1/1,5 mm con più facilità. Se decidete di pre-lessarle versate il latte in un tegame ampio e dai bordi larghi e unitevi l’aglio schiacciato con lo spremiaglio (2). Se non ce l’avete potete tritarlo finemente con un coltello.
Accendete il fuoco e portate a ebollizione, quindi unite le patate, assicurandovi che rimangano immerse nel latte (3). Conditele con due bei pizzichi di sale, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Coprite il tegame con un coperchio e, appena il latte torna a bollire, spostate il coperchio leggermente in modo da lasciare uno spiraglio libero (4). In questo modo eviterete che in cottura il latte fuoriesca dal tegame.
Cuocete le patate per 7-8 minuti, quindi lasciatele riposare brevemente a fuoco spento (5). Nel frattempo imburrate con 10 g di burro una pirofila dai bordi alti, coprendo sia il fondo che i bordi (6).
Trasferitevi le patate – prelessate o crude, a seconda del procedimento che avete scelto – distribuendole in modo uniforme in tutta la pirofila e sovrapponendole leggermente (7). Se avete pre-lessato le patate, aggiungete anche il latte che è rimasto nel tegame e versate sopra a tutto quanto la panna fresca (8). Se invece usate le patate crude, dopo averle salate e pepate, mescolate in un recipiente il latte, la panna, la noce moscata e l’aglio schiacciato. Versate poi il tutto nella teglia.
Terminate guarnendo il gratin dauphinois con 20 g di burro a fiocchetti, sparsi qua e là (9). Cuocete le patate gratinate nel forno già caldo a 180° (statico) per 45 minuti se avete pre-lessato le patate. Se avete usato patate crude ci vorrà almeno 1 ora, sempre alla stessa temperatura, ma prima di sfornarle verificate sempre la cottura infilzandole con una forchetta. Sfornate il gratin dauphinois e lasciatelo riposare 5-10 minuti prima di servirlo.
Il gratin dauphinois preparato con questa ricetta si serve solitamente come contorno per piatti a base di carne. Essendo una preparazione piuttosto calorica si considera generalmente una porzione non troppo abbondante, circa 180-200 g a persona. Queste dosi vanno quindi bene per 6 persone.
Conservazione
Potete conservare il gratin dauphinois a temperatura ambiente per 3 o 4 ore. Se lo mettete in frigorifero va consumato entro un paio di giorni.
Consigli e varianti
Come detto in precedenza, tante sono le varianti anche molto popolari del gratin dauphinois: la più conosciuta è quella “alla savoiarda” con aggiunta di formaggio gruyère grattugiato; ma anche aux oeufs (con uova sbattute insieme alla panna), con il prosciutto o con la pancetta (da aggiungere a dadini, dopo averla leggermente soffritta)… in tutti questi casi la ricetta diventa un ottimo piatto unico, saporito e sostanzioso.
Se decidete di non pre-lessare le patate, abbiate l’accortezza di utilizzare una pirofila dai bordi alti che riesca a contenere comodamente tutte le patate e tutti i liquidi, per non rischiare che questi fuoriescano dalla teglia durante la cottura.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso sostituire la panna con altro latte?
Si può fare, ma il risultato non sarà proprio lo stesso, perché per una buona gratinatura è necessario un composto ricco di grassi. Anticamente veniva infatti utilizzato il latte di fattoria, ossia il latte appena munto, non pastorizzato e non sottoposto ad alcuna scrematura, che oggi si può rimpiazzare con una miscela di panna e latte.
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