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Pasta brise’ senza glutine (ricetta base per torte salate)

La pasta brise’ senza glutine è una ricetta base molto utile per preparare quiche e torte salate senza glutine. Fino ad ora, infatti, per questi piatti avevo sempre usato la pasta sfoglia surgelata (che però non ha un’ottima resa, specie quando si raffredda) oppure la pasta matta senza glutine, che è molto semplice da fare, ma ha una consistenza più rustica e non si adatta bene a tutte le ricette. La pasta brise’ senza glutine è invece più versatile, ottima sia per torte salate dai sapori decisi che per quiche più delicate. Preparare in casa la pasta brise’ senza glutine è molto facile e il risultato è praticamente identico a quello dell’equivalente glutinoso. Fondamentale è usare burro freddo di frigorifero e acqua ghiacciata, poiché la pasta brise’ senza glutine, come quella normale, è molto sensibile al calore e se il burro in essa contenuto si scioglie, rischia di compromettere la buona riuscita della ricetta. Ho preparato la pasta brise’ senza glutine usando due diversi mix di farina per il pane, che a mio parere hanno un’ottima resa sia come lavorabilità che come gusto; ho idea comunque che questa ricetta della pasta brise’ senza glutine riesca bene anche con altri mix di farine per il pane, variando eventualmente di poco la quantità di acqua.

Pasta brise' senza glutine ricetta base per torte salate il chicco di mais

Ricetta della pasta brise’ senza glutine

Ingredienti per circa 350 g di pasta brise’ senza glutine, sufficienti per una tortiera di 26 cm di diametro:

  • 100 g di mix B per pane Schar
  • 100 g di mix Glutafin select
  • 200 g farina Revolution per pane, pizza e dolci
  • 100 g di burro freddo di frigo
  • 70 ml circa di acqua ghiacciata
  • 1 bel pizzico di sale fino

Procedimento (preparazione: 10 min. riposo: 40 min)

Per preparare la pasta brise’ senza glutine iniziate mettendo in un mixer il burro freddo di frigo a pezzetti (1). Unite subito i due mix di farine e un bel pizzico di sale (2). Frullate per un minuto circa, fino ad ottenere un composto sabbioso (3).

Pasta brise' senza glutine ricetta base per torte salate il chicco di mais 1Rovesciate questo composto sul piano di lavoro, formando la classica fontana, e versatevi al centro poco a poco l’acqua molto fredda (4). Amalgamate pian piano l’acqua al resto dell’impasto con le dita (5) e iniziate a lavorarlo velocemente con le mani, finché sarete in grado di formare un panetto liscio (6). Rivestitelo di pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 40 minuti prima di stenderlo.

Pasta brise' senza glutine ricetta base per torte salate il chicco di mais 2Usate la pasta brise’ senza glutine per quiche e torte salate.

Consigli: come detto la pasta brise’ senza glutine non deve scaldarsi: è importante quindi lavorarla molto velocemente e, se possibile, su un piano di lavoro freddo (ideale, se ce l’avete, è il marmo). Dopo aver impastato la pasta brise’ senza glutine, formate un panetto piuttosto piatto, in modo che si raffreddi uniformemente in frigorifero. Il tempo di riposo è fondamentale perché il burro si rassodi. Altro accorgimento utile è stendere la pasta brise’ senza glutine appena prima di farcirla e di infornarla, sempre per evitare che il burro in essa contenuto si sciolga.

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24 Risposte a “Pasta brise’ senza glutine (ricetta base per torte salate)”

    1. Tra le due per questa preparazione userei la Farmo. In ogni caso se fai una sostituzione con una delle due che hai a casa, dato che per la mia esperienza assorbono un po’ più liquidi del mix B, quando fai la fontana se vedi che l’impasto non si compatta aggiungi altra acqua poco a poco

      1. Sei super gentile come sempre! 🙂 La Farmo per me ha un retrogusto fastidiosino…Nutrifree mi sa più da pane. Però, nella mia piccolissssima esperienza, mi pare che renda più secco l’impasto. Ho notato la differenza sulla piadina. Proverò entrambe le soluzioni allora e poi valuterò la migliore! GRAZIE! 🙂

        1. Sì infatti anche secondo me la Nutrifree assorbe un po’ più acqua. Puoi procedere un po’ ad occhio, magari mettendone 10-20 g di meno, e eventualmente aggiungerla se vedi che l’impasto è troppo appiccicoso

  1. Questa ricetta è una sicurezza! Continuo a farla e rifarla e mio marito mi chiede ora le torte salate! Yeah! Senti, se volessi prepararla per congelarla… come consigli di fare? Come da procedimento, solo che dopo averla stesa la congelo? Avvolta in carta forno e sigillata in qualche modo?

    1. Ciao Martina, la brisé io in genere non la congelo, ma semplicemente perché è abbastanza veloce da fare e quando mi serve la faccio al momento. Comunque non credo ci siano problemi a congelarla, ti consiglio di formare un panetto non troppo spesso, in modo che si scongeli prima, e di metterlo in un sacchetto da freezer. Devi solo far attenzione quando lo scongeli, perché se prende troppo caldo il burro potrebbe sciogliersi 😉

      1. ..e se preparassi una torta salata con questa pasta briseè e poi la congelassi? La tirerei fuori solo per cucinarla. Che ne dici?
        In casa al momento ho farina di riso; pensi che possa sostituirla alle tue senza glutine (io non ho problemi col glutine, ma vorrei invitare una cugina celiaca)

        1. Ciao Emanuela, la torta salata sicuramente la puoi congelare senza problemi. Per la sostituzione delle farine con quella di riso la vedo più problematica, purtroppo l’assenza di glutine rende la farina di riso difficile da lavorare e con la tendenza a sbriciolarsi. Per queste preparazioni in genere si usano i mix come quelli indicati, che hanno l’aggiunta di altre farine ed eccipienti che le rendono più lavorabili

  2. Sempre io … Che mi affanno con le sostituzioni :-/ Devo evitare il latte, quindi niente più pasta brise (questa tua ricetta la facevo spessissimo). Mi vien da pensare … Se mettessi l’olio evo al posto del burro? Come la vedi? Sicuramente non sarebbe più una brise … :-/

    1. No ma viene fuori la pasta matta, è una preparazione che si usa spesso per le torte salate. A me personalmente non piace molto, risulta un po’ più duretta della briseé, ma a tanti piace ed è un’ottima alternativa per non usare burro. Guarda l’avevo fatta alcuni anni fa usando anche la Farmo, ti linko la ricetta giusto per farti capire come viene: https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/pasta-matta-senza-glutine-ricetta-base-per-torte-salate-senza-glutine/ Se ti va di sperimentare, puoi provare a farla con altre farine, questa più che mai viene fatta sempre un po’ ad occhio 😉

  3. Ciao 🙂 premettendo che adoro le tue ricette e che seguo sempre il tuo blog perchè le ricette che ho provato mi sono sempre venute strabene, ieri ho provato a fare la pasta brisé seguendo la tua ricetta solo che mi è venuta molto molto friabile; ammetto di averla mangiata subito tirata fuori dal forno ma anche oggi a pranzo si sbriciolava molto. A pranzo ne è avanzata ancora un pezzo e così ho deciso di metterlo in frigo per vedere se fatta raffreddare bene bene l’effetto sia diverso. ti volevo chiedere se secondo te la friabilità della pasta sia dovuta (oltre che al tipo di farine ) al fatto che non l’ho fatta raffreddare? Girando per internet, ho visto che in alcune ricette mettono l’uovo, secondo te potrebbe far si che la pasta si sbricioli di meno?
    grazie mille in anticipo 🙂

    1. Ciao Martina, mi spiace non sia venuta bene, non ho mai avuto problemi con questa ricetta, hai usato le stesse farine indicate? Non sono certa che il problema possa essere l’averla mangiata subito, in genere torte salate e simili si fanno riposare più che altro per far compattare bene il ripieno. Piuttosto forse non si era raffreddata bene durante il riposo in frigorifero, oppure la quntità di acqua non era sufficiente (ma in questo caso avresti avuto problemi di sbriciolamento già a lavorare e stendere l’impasto). Mentre impastavi il composto era simile a quello che si vede in foto? Se preferisci puoi aggiungere 1 uovo, anche se la pasta brisée non lo prevede, diminuendo un po’ la quantità di acqua (andrei un po’ ad occhio, per iniziare ne metterei solo 20 g e in caso l’impasto risultasse troppo asciutto l’aggiungerei poco a poco). Se riprovi fammi sapere 😉

      1. In realtà ho usato solo la mix it della schar 🙁 purtroppo abito in un paesino piccolo e mi è difficile reperire diverse marche di farine senza glutine 🙁 mentre la impastavo non si sbriciolava per nulla e aveva un aspetto moolto simile a quello della foto infatti non capivo proprio perchè non mi fosse venuta bene 🙁 comunque questo tipo di farina l’ho usato più volte per fare la ricetta della pasta matta vista da te e mi era sempre venuta benissimo; prossima volta ci riprovo senza uovo per vedere come mi viene o se no successivamente proverò aggiungendo l’uovo.
        grazie mille della risposta 🙂

        1. Allora lo sbriciolamento potrebbe dipendere dalla farina temo; se non trovi la Glutafin, puoi provare a sostituirla con un altro mix che abbia negli ingredienti l’amido di frumento deglutinato (ad esempio la Revolution) o direttamente con 50 g di amido di frumento deglutinato e 50 g di mix It Schar. Anche l’aggiunta dell’uovo può aiutare 😉

  4. Ciaooooo,
    Vorrei provare a fare la brise come da te indicato, anch’io ho problemi col glutine,
    Dove posso trovare il mix di farine da te indicato? Non le ho mai viste al supermercato dove mi servo.
    Grazieeeee infinite

    1. Rita io trovo entrambi in un negozio specializzato in alimentazione senza glutine. Per il miz della Schar, in genere nei supermercati si trova il mix It Ds, che può andar bene lo stesso. Più difficile è reperire al supermercato la Glutafin, ma come dicevo se trovi un altro mix che tra gli ingredienti ha “amido di frumento deglutinato” dovresti ottenere gli stessi risultati 😉

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