Fettuccine alla papalina

Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto romano semplice e gustoso, forse un po’ dimenticato rispetto ad altri grandi piatti della tradizione capitolina (che, a proposito, trovate qui) come la carbonara o la cacio e pepe, superato dalle tante varianti che spesso si trovano in giro (pasta piselli e prosciutto, ad esempio, oppure le fantomatiche fettuccine Alfredo). Invece le fettuccine alla papalina vantano delle origini illustri e riconducibili a un momento ben preciso: pare infatti che il cardinale Pacelli, futuro papa Pio XII, abbia chiesto a uno dei ristoratori vicino al Vaticano un primo piatto nuovo, ma comunque legato alla tradizione romana. Il ristoratore gli servì un piatto di pasta che, all’aspetto, ricorda molto una carbonara, ma, forse anche per nobilitarla un po’, prevede l’uso del prosciutto crudo al posto del guanciale. Altro ingrediente delle fettuccine alla papalina, assolutamente estraneo alla carbonara, è la panna, che assieme all’uovo dà vita a una salsa cremosa e delicata. Al posto del pecorino, fondamentale per una buona carbonara, le fettuccine alla papalina prevedono invece il parmigiano e, per finire, richiedono un po’ di cipolla nel soffritto iniziale. Questo mix di sapori rende le fettuccine alla papalina un piatto gustoso ma delicato, una ricetta sicuramente da riscoprire.

Fettuccine alla papalina ricetta originale romana il chicco di mais

Ricetta delle fettuccine alla papalina

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di fettuccine all’uovo (per me senza glutine ;))
  • 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta
  • 120 g di panna da cucina
  • 50 g di burro
  • 2 tuorli d’uovo
  • ¼ di cipolla
  • 40 g di parmigiano
  • Sale qb
  • Pepe qb

Procedimento (preparazione: 10 min. cottura: 10 min.)

Per preparare le fettuccine alla papalina iniziate tagliando il prosciutto crudo a listarelle (1). In una padella fate sciogliere il burro a fuoco basso (volendo potete usare anche quello chiarificato) e unitevi la cipolla tritata (2). Fatela stufare per due o tre minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda in modo che non bruci. Unite a questo punto il prosciutto (3).

Fettuccine alla papalina ricetta originale romana il chicco di mais 1

Lasciatelo cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciarlo (4). Spegnete il fuoco. In una ciotola mescolate i due tuorli con la panna da cucina (5), aggiungete il parmigiano e una bella macinata di pepe (6) e sbattete energicamente con una frusta o una forchetta.

Fettuccine alla papalina ricetta originale romana il chicco di mais 2

Alla fine dovete ottenere una crema omogenea (7); non salatela, perché il condimento è già sufficientemente saporito. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata e scolatele molto al dente, conservando un bel po’ di acqua di cottura. Trasferitele nella padella con il prosciutto (8) e mantecatele per un minuto circa, aggiungendo un mestolino o due dell’acqua di cottura (9).

Fettuccine alla papalina ricetta originale romana il chicco di mais 3

Spegnete il fuoco e aggiungete anche la salsa di panna e uovo (10), mescolando immediatamente in modo che non si rapprenda. Il condimento deve risultare molto cremoso (11), se si asciuga troppo potete diluirlo ancora con un po’ di acqua di cottura.

Fettuccine alla papalina ricetta originale romana il chicco di mais 4

Servite le fettuccine alla papalina subito, guarnite con altro pepe e parmigiano a piacere.

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