Pizza di scarole Ricetta napoletana

Pizza di scarole.

La PIZZA DI SCAROLE fa parte della lunga lista di preparazioni tipiche del Natale della tradizione napoletana.

Mentre gli scorsi anni mi sono concentrata su preparazioni dolci come STRUFFOLI, ROCCOCO‘ e MUSTACCIOLI, per quest’anno ho voluto svoltare sul salato. La PIZZA di SCAROLE mi ha sempre incuriosita, io amo le pizze vegetariane, amo le pizze chiuse e questa ha entrambe le caratteristiche.

Una semplice pasta per pizza, farcita con scarole, acciughe, olive, pinoli e uvetta. A seconda della ricetta esistono variazioni ma di poco conto, c’è chi aggiunge capperi nel ripieno e chi aggiunge lo strutto all’impasto. Più o meno, si assomigliano tutte, diciamo che gli ingredienti base sono proprio questi.

Naturalmente ogni famiglia ha la propria ricetta del cuore, che custodisce con amore, indovinate a chi mi sono rivolta per avere una ricetta ad hoc? Si bravi, a Marianna. Ormai la mia napoletana del cuore, che ha sempre la ricetta perfetta, grazie alla sua immensa passione per la cucina e i suggerimenti di nonna, che ormai amiamo anche noi.

Inoltre a sposare la ricetta di Marianna ho trovato anche la versione dello chef Cannavacciuolo, quindi via libera, abbiamo la benedizione anche di Antonino.

PIZZA DI SCAROLE

(Dose per una teglia tonda da 32 cm)

Per l’impasto:

• 500 g di farina 0 per pizza
• 3 g di lievito di birra
• 300 g di acqua
• 8 g di zucchero
• 13 g di sale
• 25 g di olio EVO

Per la farcitura:

• 2 kg di scarola (3 cespi grandi)
• 30/35 olive taggiasche
• 20 g di pinoli
• 4/5 filetti di acciuga
• 15 g di uvetta sultanina
• 1/2 spicchi d’aglio
• Sale
• Pepe
• Olio EVO

Per la finitura: 

• 20 g di tuorlo
• 20 g di latte

Note:

1. Se non vi piace qualche ingrediente, omettetelo senza pietà, non cambia nulla nel risultato se non inserite l’uvetta o le acciughe. 
2. Potete aggiungere anche una manciata di CAPPERI dissalati, se vi piacciono. 
3. La ricetta dell’impasto è la nostra PIZZA CHIUSA che trovate con altre due farciture diverse, rispettivamente QUI con lievito di birra e QUI con pasta madre, nel caso vogliate utilizzarla. 
4. La SCAROLA è tanta, sembra addirittura troppa! Credetemi, non è troppa ci va TUTTA. Il peso è da considerarsi da pulire, cioè DUE chili di scarola lordi. 
5. Tanta è tanta, io l’ho cotta in due padelle grandi, separatamente. Una volta che in cottura si è ridotta, ho unito il tutto. 
6. Se volete farla più grande o farla più piccola, ricordatevi di riproporzionare tutti gli ingredienti, dell’impasto e del ripieno. Trovate il nostro convertitore automatico che vi facilita il lavoro cliccando QUI. 
7. Potete decorarla a piacere con delle stelline di impasto, ricordatevi di lasciarne un piccolo pezzetto da parte, oppure basta semplicemente bucherellarla con una forchetta! 

Procedimento

Per l’impasto:

Inserite nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, lievito di birra e 250 g di acqua. Fate partire la macchina dotata di gancio e lasciate che l’impasto prenda corpo. Aggiungete il resto dell’acqua e il sale, fate lavorare la planetaria fino a che le pareti non saranno perfettamente pulite e l’impasto non avrà preso una bella corda, deve essere elastico e coeso.

Ora aggiungete il due volte l’olio EVO avendo cura di far assorbire bene la prima dose prima di aggiungere la seconda.

Ci vorranno circa una ventina di minuti.

Ribaltate l’impasto sul piano della cucina senza infarinare, dividetelo in due, una leggermente più grande (che userete come base) e una più piccola (che sarà la copertura).

Pirlate le due dosi di impasto e fatene due palle, ponetele in due ciotole separate leggermente unte e coprite con pellicola. Lasciatele lievitare fino al raddoppio.

Al calduccio, impiega CIRCA 3 ore abbondanti per il raddoppio, a temperatura ambiente potrebbe impiegare più tempo. Potete ovviare il problema, in inverno, mettendo le due ciotole in forno con la sola lucina accesa.

Mentre lievita, occupatevi del ripieno.

Per il ripieno: 

Mettete in ammollo l’uvetta sultanina per circa un’oretta, poi scolatela e strizzatela bene.

Tagliate la base del cespo di scarola, lavate accuratamente le foglie, anche due tre volte a seconda delle esigenze. Raccoglietele tutte e asciugatele tamponando delicatamente. Questa è l’operazione più noiosa di tutta la preparazione, soprattutto vista la quantità! 🙂

Tagliate la scarola a strisce grossolanamente, dopodiché potete procedere in due maniere:

1. Le date una scottata in abbondante acqua salata per qualche minuto, poi scolate e strizzate l’eccesso d’acqua. Andrà comunque ripassata in padella, ve lo spiego successivamente. 
2. La stufate in padella direttamente, io ho fatto così saltando il passaggio della bollitura (e lo fa anche il mio amico Antonino) e vi spiego come. 

Come vi ho già detto sopra, ho diviso la scarola in due padelle, le più grandi che avevo a disposizione e le ho cotte separatamente fino a quando non si sono ridotte, poi le ho unite. Potete anche cuocerle a rate, se non avete padelle grandi, oppure se preferite scottarle prima non avrete questo problema.

Senza aggiungere nulla, mettete la scarola in padella e fatela stufare a fuoco moderato fino a che non si sarà asciugata l’acqua, giratela spesso con un mestolo di legno. Ci vogliono circa 10/15 minuti, cala tantissimo non vi preoccupate.

A questo punto aggiungete un generoso giro d’olio EVO, lo spicchio d’aglio (ricordatevi poi di toglierlo) e lasciate cuocere per altri 5/10 minuti.

Ora sarà la volta di aggiungere tutto il resto, io vi ho indicato delle dosi ma Marianna ha espressamente detto “A sentimento!”, quindi via con acciughe, olive, uvetta e pinoli.
Salate, pepate e lasciate cuocere fino a che le coste non diventeranno traslucide e morbide.

Se necessario scolate l’acqua in eccesso, altrimenti vi bagna l’impasto, ma a questo punto non dovrebbe essercene nemmeno una goccia.

Assemblaggio: 

Accendete il forno a 180°C in modalità statica.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale, prendete una teglia tonda da 32 cm e ungetela leggermente.

Prelevate dalla ciotola la pallina d’impasto più grande, infarinate leggermente il piano della cucina e stendetela con il mattarello ad uno spessore di circa 5 millimetri. Foderate la teglia, bucherellate l’impasto con i rebbi di una forchetta e versateci il ripieno, livellatelo con il dorso di un cucchiaio.

Ora stendete sempre con il mattarello anche la pallina d’impasto più piccola, appoggiatela sul ripieno e richiudete i bordi verso l’interno.

Se vi siete ricordati di lasciare da parte un pugnetto di impasto, stendetelo e con un taglia biscotti ricavate qualche stellina di diverse dimensioni per decorare la superficie della pizza di scarole. Fanno tanto Natale le stelle! 🙂

Forate la superficie, in più punti, sempre con l’aiuto di una forchetta, spennellate con  l’emulsione di tuorlo e latte.

Quando il forno raggiunge la temperatura impostata infornate per circa 30/35 minuti a seconda del vostro forno, la superficie deve diventare bella dorata.

Sfornate, lasciatela intiepidire almeno 10 minuti prima di tagliarla a fette e servire la vostra PIZZA DI SCAROLE! 

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