Panettone di Marinato

Panettone di Marinato.

Luci della ribalta. E’ questo il titolo che potrei dare ad un post di pensieri in libertà. Le luci della ribalta sono quelle accese sul food in questo preciso momento storico che viviamo in modo social. Già la parola food ha tolto valore al cibo, perché qui non si parla più di “roba da mangiare” ma di gioielli commestibili, ambiti e ricercati. Allora, fissiamo dei punti fermi: le tendenze ormai passano per i social network e non più per la televisione come una volta. Quindi chi vuol essere attento deve dare molta importanza a quello che il mondo social e i suoi influencer propongono. E facendo un excursus storico di cosa è successo negli ultimi anni voglio un po’ ripercorre la nostra storia personale che è una piccolissima parte di un mondo infinitamente più grande ma che tutti, abbiamo contribuito a creare. Parliamo del dolce tipico natalizio per eccellenza, il Panettone. Quando noi abbiamo iniziato cinque anni fa a condividere storie e ricette sul nostro blog, il panettone fatto in casa era ancora un emerito sconosciuto. Eravamo in pochissimi a provare quest’avventura, a curare il proprio lievito madre che in altri periodi dell’anno serviva solo per fare pane e pizza e prepararlo per questa sfida da campioni. Un mare di accortezze, prove e fallimenti, per imparare a fare nelle nostre modeste case quello che grandi pasticceri affermavano in tv non si potesse fare. E con un po’ di orgoglio possiamo dire che il nostro è stato uno dei primi blog a proporre ricette di alta pasticceria adattate per attrezzature e procedimenti domestici. Oggi lo diamo per scontato ma all’inizio non è stato facile, sia realizzare dei buoni prodotti, sia riuscire a scrivere dei procedimenti facilmente interpretabili, ma soprattutto insegnare a chi aveva il piacere di seguirci come fare bene quello che gli proponevamo: un panettone perfetto. Sembra ieri quando Eva, fuori come un lampione, si presentò nella pasticceria del grande maestro Iginio Massari, con sottobraccio un panettone fatto in casa con la ricetta del maestro e la preghiera di assaggiarlo per un giudizio. Abbiamo scritto un vademecum con tutti i consigli che riuscivamo a pensare per permettere a chi si volesse cimentare in casa di realizzare panettoni degni di questo nome. Abbiamo dato vita al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” quattro anni fa proprio per fare tutti insieme, noi e voi che ci leggevate, una panettonata collettiva, seguita passo-passo da noi che restammo due giorni incollati al pc fino a quando tutti i panettoni, belli e brutti, non furono appesi a testa in giù. Oggi questo gruppo conta quasi 20mila iscritti e continuiamo a seguire tutti passo-passo perché per noi condividere questa passione è importante, e tantissimi hanno imparato a sfornare panettoni con cupoloni michelangioleschi proprio insieme noi. E mentre facevamo tutto questo, fuori, la febbre da panettone cresceva e impazzava. Oggi è l’elemento principe di queste luci della ribalta costantemente accese sul “food” per spettacolarizzare e soprattutto lucrare su qualcosa che, secondo me, meriterebbe un ambito molto più normale e modesto. Le grandi aziende e le grandi realtà si sono accorte che noi appassionati amiamo giocare a fare i grandi pasticceri e hanno capito il business che ne potevano ricavare fra libri, corsi, materie prime, attrezzature e prodotti finiti da vendere a noi gente comune pronta a farci spennare in nome di questa grande passione. Io sono terrone, in un certo qual modo di vecchio stampo o come preferisco definirmi io, di sani principi. Vedere che su un dolce tradizionale attorno al quale si sono raccolte per decenni le famiglie italiane, che faceva quasi da focolare delle feste natalizie, si è costruito un grandissimo business addirittura slegandolo dal Natale e proponendolo ad ogni occasione e in tutte le salse, beh ammetto che mi disturba un po’. Quasi mi avessero scippato le belle emozioni e ricordi che il panettone ogni anno, al momento giusto, riportava a riempirmi il cuore. E’ da Settembre quasi che vedo contest e gare per professionisti e appassionati per premiare il miglior panettone fatto di giù, di su, di qua e di là, che adesso che si avvicina il momento di portarlo per tradizione sulle nostre tavole quasi mi ha stancato. Però l’industria è fiorente, e allora tutto è permesso. Noi però restiamo nel nostro piccolo, e anche quest’anno ai nostri amici portiamo un regalo che siamo sicuri apprezzeranno tantissimo. Abbiamo preso la ricetta di un grandissimo professionista, il Panettone di Marinato (leggi chi è in questo post), e l’abbiamo adattata per dosi e procedimento domestici, per permettere a tutti anche a chi è alle prime armi, seguendo scrupolosamente quanto spiegato passo-passo, di sfornare un panettone di alta pasticceria ma dal basso delle proprie pretese, non un food-star ma un dolce buono attorno al quale potersi raccogliere a Natale insieme ai propri cari. Alla nostra collezione si aggiunge un pezzo pregiato, il Panettone di Marinato, maestro al quale vogliamo molto bene e che stimiamo infinitamente. Noi siamo molto felici di poter vantare questa sua creatura sul nostro blog, e a voi speriamo di aver fatto cosa gradita

 

PANETTONE DI MARINATO: 

(Dose per uno stampo da 1 kg) 

Primo impasto: 

• 75 g di pasta madre
• 220 g di farina
• 80 g di burro
• 70 g di zucchero
• 110 g di acqua
• 70 g di tuorli

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina
• 80 g di burro
• 55 g di zucchero
• 75 g di tuorli
• 1 g di malto d’orzo
• 4 g di sale
• 3 g di latte in polvere
• 5 g di pasta d’arancia
• 15 g di miele d’acacia
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 buccia d’arancia grattugiata bio
• 1/2 buccia di limone grattugiata bio
• 140 di uvetta sultanina
• 90 g di arancia candita
• 45 g di cedro candito

VARIAZIONI DELLE SOSPENSIONI:

Per questo panettone ho cambiato le sospensioni originali, non avevo voglia di canditi ma di qualcosa di più goloso, ho fatto così:

• 120 g di cioccolato fondente
• 90 g di fichi secchi
• 45 g di uvetta

UVETTA:

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

MIX AROMATICO:

Questo panettone inoltre non prevede mix aromatico, per comodità ho comunque riunito tutti gli aromi come si fa solitamente. Quindi prendete una ciotolina e riunite il miele, mezza buccia di limone grattugiata, mezza buccia di arancia grattugiata e i semi della bacca di vaniglia, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente. 

PASTA D’ARANCIO: 

Per fare la pasta d’arancio fatta in casa servono le arance candite, faremo una dose maggiore rispetto ai 5 g che servono altrimenti avreste difficoltà nel frullare. Ponete 50 g di arance candite nel cutter, aggiungendo acqua a gocce, poco per volta. Dovrete ottenere una consistenza PASTOSA, quindi regolatevi man mano che procedete. Alla fine, pesatene 5 g per l’impasto del panettone e il resto potete conservarlo in frigo o in freezer in un barattolo.

I RINFRESCHI PREPARATORI: 

Il maestro Marinato riporta anche un procedimento personale sulla preparazione del lievito madre, ma noi abbiamo preferito seguire e riportare il nostro solito procedimento per non generare confusione in chi ci segue, perché a prescindere dal metodo quello che conta è che il lievito sia pronto e al massimo della sua vitalità.

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati.
E’ opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.

Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI.

Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
  Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
• Ore 20:00
  Primo impasto.

LI.CO.LI:

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica.
Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
50di li.co.li + 25 gr di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI. 

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO: 

Primo impasto serale

Realizzate uno sciroppo di acqua e zucchero, versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete la farina, la pasta madre a pezzetti e un terzo dei tuorli emulsionati con una forchetta. Fate partire la planetaria dotata di gancio e quando l’impasto prende corpo, iniziate ad aggiungere il resto dei tuorli, in più riprese.

Non aggiungete altro tuorlo finché non saranno ben assorbiti i precedenti all’impasto e aspettate che questo pulisca le pareti della ciotola prima di procedere.

L’impasto dovrà presentarsi liscio, omogeneo, incordato. Solo allora potrete iniziare a incorporare il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde), sempre in più riprese.

Io divido ogni ingrediente in tre parti, così non ne metto troppo ma nemmeno troppo poco altrimenti l’impasto si stressa e a forza di girare rischiate che si surriscaldi.

Dopo la prima dose di burro l’impasto sembra stracciarsi, si divide, non ha un bell’aspetto. Abbiate pazienza, lasciate lavorare la macchina e vedrete che ben presto tornerà in corda e pulirà le pareti della ciotola, sarà quindi il momento di aggiungere la seconda dose.

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per dieci minuti prima di procedere (questo discorso vale anche nel secondo impasto).

Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25/30 minuti, non un’ora.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco.
Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.
Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.
Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare nelle stesse condizioni, cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C.

Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Secondo impasto:

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere.

Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata, e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 25°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria.

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina, il latte in polvere e il malto, fate partire a velocità minima, alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 10 minuti.

Dovete incordare a partire da questo preciso momento, se riuscite a prendere la corda dalla farina, non la perderete più. Se tralasciate questo particolare e continuate ad aggiungere ingredienti, sarà sempre peggio.

Aggiungete lo zucchero in tre volte, facendo particolare attenzione a farlo assorbire bene prima di procedere con il resto. Aggiungete successivamente anche il sale, la pasta d’arancio e i tuorli in più riprese, portando sempre ogni volta l’impasto in corda prima di procedere e se vi è difficile capirlo a occhio, le pareti della ciotola completamente pulite sono un ottimo segno che tutto procede bene.

Aggiungete ora anche il mix aromatico. Fate incorporare bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, poi aggiungete il burro (sempre in tre volte) morbido, ma non sciolto e lasciate incorporare.

Infine aggiungete i canditi. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.

Potrebbe succedere che l’impasto non voglia proprio saperne di incorporare le sospensioni, bene è un OTTIMO segno. Per non rovinarlo, aiutatelo! Ribaltatelo più volte in ciotola, oppure toglietelo dalla macchina e stendetelo sul piano, incorporate le sospensioni a mano con l’aiuto di un tarocco.

Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare  60 minuti  coperto da pellicola a temperatura ambiente. 

FORMATURA:

Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.
Questa dose è per un panettone da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 g di impasto. Ma la ricetta è per 1200 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 3 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 5/6 ore.
A questo punto mettete il panettone a TEMPERATURA AMBIENTE, scopritelo lasciandolo all’aria per fargli formare una sottile pellicina in superficie e fatelo lievitare fino ad arrivare a 2 cm, dal bordo del pirottino. 

COTTURA:

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C  in modalità statica, prima di infornare andremo ad incidere a croce con una lama la cupola del panettone, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro (facoltativo).
Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro (facoltativo) e riposizionare i lembi verso il centro.

Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.
Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.
Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.
La temperatura si prende infilando la sonda appena sopra il bordo del pirottino, di lato, andando verso il centro (cuore) del panettone. Non infilzate la cupola dall’alto. 

Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Speriamo di essere stati chiari, fare il panettone in casa è una sfida, cercate di non stressarvi prendetele come un divertimento. Fate tutto quello che serve ma con uno spirito giocoso e anche se non dovesse venire al primo colpo, dagli errori s’impara e si migliora SEMPRE!!!! 🙂
Buon panettone di Marinato a tutti. 

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