Colomba di Ezio Marinato

Colomba di Ezio Marinato. Colomba di Ezio Marinato

Il nostro blog si avvicina al suo quinto compleanno, e un lustro è un periodo di vita abbastanza lungo. Abbiamo tantissimo da raccontare di questi anni, di tutte le cose fatte e del microcosmo che abbiamo creato e che quotidianamente ci segue, le persone conosciute, i corsi seguiti e tenuti, le esperienze e i ricordi, le amicizie nate e quelle anche perse per strada. Cinque anni sembrano tanti però non sono bastati a fare tutto quello che volevamo, e chissà se ci basterà il futuro davanti per riuscire a porre una spunta su ogni voce delle “cose da fare”. Manca ancora molto su queste pagine, e di molte cose non se ne ha mai abbastanza e così in occasione delle feste, Natale e Pasqua, torniamo al nostro primo amore, ai dolci lievitati, alla cura amorevole del nostro lievito madre, e ci ributtiamo a capofitto nella produzione di panettoni, pandori, veneziane e colombe, proponendovi ogni volta qualcosa di nuovo o di nostra ideazione o di qualche grande maestro che stimiamo. E questo è il caso di questa splendida colomba del maestro Ezio Marinato. Se qualcuno ancora non conosce questo nome è solo per la sua estrema umiltà, ma il maestro Ezio Marinato è in questo momento la punta di diamante della panificazione italiana, e sicuramente ha molto da dire anche fuori dai nostri confini. Professionista serio e sempre disponibile, affabile e cordiale, è un concentrato di sapienza sul complesso mondo del pane e dei lievitati dolci e salati. Oltre al suo panificio/laboratorio a Cinto Maggiore in provincia di Venezia, gira l’Italia per tenere consulenze e corsi per appassionati e professionisti, insegnando anche all’Alma e al Cast Alimenti. Se ancora non avevate mai sentito questo nome, segnatevelo perché il futuro della panificazione italiana sarà sempre più firmato Ezio Marinato. E vi consigliamo il suo libro Farina d’autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate edito per Italian Gourmet che non può davvero mancare nelle librerie di chi come noi è appassionato dell’arte bianca. La ricetta della colomba di Ezio Marinato viene appunto da qui, ma noi abbiamo apportato alcune modifiche. La prima è sulle sospensioni: la sua ricetta originale porta soltanto cubetti di arancia candita, mentre noi per nostro gusto personale abbiamo scelto di usare oltre l’arancia il cedro candito e l’uvetta sultanina. Vi riportiamo però anche la dose corretta della ricetta originale. Inoltre il maestro riporta anche un procedimento personale sulla preparazione del lievito madre, ma noi abbiamo preferito seguire e riportare il nostro solito procedimento per non generare confusione in chi ci segue, perché a prescindere dal metodo quello che conta è che il lievito sia pronto e al massimo della sua vitalità. Non vi resta quindi che leggere e provare per portare sulla vostra tavola pasquale questo buonissimo dolce della nostra tradizione italiana 😉

COLOMBA EZIO MARINATO 

(Dose per una colomba da 1 kg) 

Primo impasto: 

  • 60 g di pasta madre
  • 200 g di farina 320/350 W
  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 60 gr di tuorli

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 50 g di farina 320/350 W
  • 100 g di burro
  • 50 g zucchero
  • 60 g di tuorli
  • 1 g di malto d’orzo
  • 2 g di sale
  • 1 g di latte in polvere
  • 200 g di arancia candita a cubetti

In sostituzione della sola arancia candita come da ricetta originale, noi abbiamo usato:

  • 100 g di uvetta sultanina
  • 75 g di arancia candita a cubetti
  • 25 g di cedro candito a cubetti

Qui trovate le dosi per più di un pirottino o per misure diverse, sia con pasta madre solida che lievito liquido.

Mix aromatico: 

  • 20 g di miele
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1/4 di buccia d’arancia grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Ghiaccia all’amaretto: 

  • 35 di mandorle dolci grezze
  • 8 g di mandorle amare armelline
  • 100 g di zucchero
  • 8 g di farina di mais fine
  • 8 g di fecola di patate
  • 50 di albume

Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. In un tritatutto riunite le mandorle, zucchero, farina gialla di mais e fecola e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Qui sotto nella griglia ho cercato di farvi capire la consistenza con delle foto. Copritela con pellicola e ponetela in frigo. Il giorno dopo al mattino toglietela dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Colomba di Ezio Marinato

Per la finitura:

  • Ghiaccia all’amaretto
  • Mandorle grezze
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo

I RINFRESCHI PREPARATORI: 

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La colomba è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  • Ore 20:00
    Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
40 di li.co.li + 20 gr di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare la colomba e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO: 

Realizzate uno sciroppo di acqua e zucchero, versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete la farina, la pasta madre a pezzetti e un terzo dei tuorli emulsionati con una forchetta. Fate partire la planetaria dotata di gancio e quando l’impasto prende corpo, iniziate ad aggiungere il resto dei tuorli, in più riprese. Non aggiungete altro tuorlo finchè non saranno ben assorbiti i precedenti all’impasto e aspettate che questo pulisca le pareti della ciotola prima di procedere. L’impasto dovrà presentarsi liscio, omogeneo, incordato. Solo allora potrete iniziare a incorporare il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde), sempre in più riprese. Io divido ogni ingrediente in tre parti, così non ne metto troppo ma nemmeno troppo poco altrimenti l’impasto si stressa e a forza di girare rischiate che si surriscaldi. Dopo la prima dose di burro l’impasto sembra stracciarsi, si divide, non ha un bell’aspetto. Abbiate pazienza, lasciate lavorare la macchina e vedrete che ben presto tornerà in corda e pulirà le pareti della ciotola, sarà quindi il momento di aggiungere la seconda dose. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25/30 minuti, non un’ora. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare nelle stesse condizioni, cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Colomba di Ezio Marinato

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata, e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 25°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Ricordatevi di togliere la ghiaccia dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima, alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Dovete incordare a partire da questo preciso momento, se riuscite a prendere la corda dalla farina, non la perderete più. Se tralasciate questo particolare e continuate ad aggiungere ingredienti, sarà sempre peggio. Aggiungete lentamente lo zucchero (in tre volte), facendo particolare attenzione a farlo assorbire bene prima di procedere con il resto. Aggiungete successivamente anche il sale e i tuorli in più riprese, portando sempre ogni volta l’impasto in corda prima di procedere e se vi è difficile capirlo a occhio, le pareti della ciotola completamente pulite sono un ottimo segno che tutto procede bene. Aggiungete ora anche il mix aromatico. Fate incorporare bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, poi aggiungete il burro (sempre in tre volte) morbido, ma non sciolto, e lasciate incorporare. Infine aggiungete i canditi. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare  30 minuti  coperto da pellicola a 30°C circa. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 40 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un chilo metteremo nel pirottino 900 g di impasto. Ma la ricetta è per circa 1000 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarsi con peso insufficiente.

Colomba di Ezio Marinato

Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie.Colomba di Ezio Marinato Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, la nostra colomba di Ezio Marinato è pronta e abbastanza fredda per essere riposta in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarla per un lungo periodo, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

E noi invece possiamo finalmente chiudere questo lunghissimo post (come sempre :P) lasciandovi i nostri più cari auguri per una Pasqua tranquilla all’insegna della serenità, ricordandovi come sempre di “piacciare” la nostra fanpage per restare sempre aggiornati e di iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove ci siamo noi e tutti coloro che ci seguono per aiutarvi e consigliarvi quando vi cimentate con le nostre preparazioni. In questo periodo è tutto un turbinio di colombe 😀 Non ci resta che darvi appuntamento alla prossima allora, e mi raccomando, sorridete sempre 😉 Eva e Claudio.

Colomba di Ezio Marinato

 

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