Cotton cake – Japanese cotton cheescake

L’anno scorso proprio in questo periodo eravamo in Puglia per un corso sui lievitati Pasquali, ospiti del Molino Casillo e quindi dal nostro caro amico Paolo. Parlando come sempre di materie prime, cibo, ricette e cucina approfittando di un momento di pausa Paolo si rivolse a me e Claudio dicendoci che aveva fatto la cotton cake ed era super entusiasta di questa ricetta, concludendo il discorso con: “Dovete assolutamente provarla!”. Effettivamente aveva ragione, oltre ad essere buonissima è una sorta di torta magica, infatti la cotton cake ha la consistenza del cotone, soffice come un nuvola. Al tempo stesso però è un mix fra una classica cheesecake, una torta soffice e un budino. La consistenza è difficile da spiegare a parole, ma quando mangerete una fetta di questa cotton cake, sono sicura che verrete rapiti anche voi dalla sua magia e bontà. A me personalmente ricorda molto le famose tortine “paradiso” che vendono nel banco frigo e da piccola mi piacevano moltissimo, quindi posso dire che sono stata totalmente conquistata anch’io dalla cotton cake.

COTTON CAKE: 

(Dose per una tortiera da 20 cm di diametro) 

• 180 g di formaggio fresco spalmabile
• 110 g di zucchero
• 40 g di farina 00 debole
• 20 g di amido di mais
• 3 uova medie
• 60 g di latte
• 30 g di burro
• 5 g di lievito per torte
• 2 g di sale
• 10 ml di succo di limone

Per la finitura: 

• Zucchero a velo

Prima di iniziare la descrizione della ricetta, alcune precisazioni: l’unica cosa noiosa di questa ricetta è la preparazione della tortiera e la cottura a bagno maria, ma entrambe fondamentali per la riuscita della ricetta. Se non avete la tortiera della misura indicata, dovete assolutamente riproporzionare la ricetta in base alla dimensione della vostra teglia. Ho fatto questa torta due volte, la prima volta ho usato come aroma i semini di un terzo di bacca di vaniglia, la seconda volta invece ho aggiunto un pizzico di buccia di limone grattugiata (oltre al succo previsto in ricetta) e mi è piaciuta molto di più, ovviamente potete scegliere a seconda dei vostri gusti. Trovo che il limone sposi perfettamente questo tipo di torta per la sua freschezza. Detto questo, vi spiego come fare la cotton cake.

Procedimento: 

Per prima cosa occupatevi della tortiera, dobbiamo rivestirla interamente di carta forno e alzare i bordi di circa due centimetri (non più di due centimetri altrimenti non vi si colora la superficie del dolce). Potete appoggiare un foglio di carta sul fondo della tortiera, incastrarlo fissandolo con l’anello e poi tagliare da sotto la carta in avanzo, oppure segnare la circonferenza con una matita su un foglio di carta forno, ritagliarlo e adagiarlo al suo interno. Per rivestire i bordi, prendete la misura dell’altezza della vostra teglia più due centimetri e tagliate una striscia lunga abbastanza per coprire tutta la circonferenza interna dello stampo. Prima di mettere la carta, prendete un pezzetto di burro dal frigo e imburrate l’altezza dei bordi interni in maniera che la striscia di carta vi resti incollata.
Ora che abbiamo sistemato l’interno, dobbiamo isolare l’esterno per escludere infiltrazioni di acqua durante la cottura a bagno maria. Prendete 3 fogli di alluminio, metteteli uno sopra all’altro sfalsandoli, ponete al centro la tortiera e premete bene l’alluminio attorno alla tortiera, fino al bordo superiore, in modo che vi aderisca completamente senza lasciare spazi. Ora che la tortiera è pronta prendetene una più grande (24 cm) e sistematela al suo interno.

Ora accendete il forno a 155°C in modalità statica e ponete sul gas un litro d’acqua circa, in un pentolino e portate a bollore.
Fondete i 30 g di burro e lasciatelo intiepidire.
In una ciotola mescolate, con una frusta a mano, il formaggio spalmabile, il latte, il sale e la scorza grattugiata del limone. Abbiate cura di rendere il composto liscio e omogeneo, senza grumi e aggiungete anche i tuorli e il burro tiepido. Setacciate farina, amido di mais e lievito e aggiungeteli al composto di formaggio e latte, mescolate ancora molto bene. A parte montate gli albumi con il succo del limone, iniziate a montarli a bassa velocità, con la planetaria o con il frullino elettrico, alzate un pochino la velocità e continuate così fino a quando non otterrete una schiuma morbida e poi procedete ad alta velocità quando avranno quadruplicato il loro volume iniziale. Solo quando avrà quadruplicato il volume potete iniziare ad aggiungere lo zucchero poco per volta, continuando sempre a montare. Dovete ottenere una meringa ben montata ma soffice, non soda come quando fate le meringhe, leggermente meno. Alzate la frusta e osservate il becco sulla frusta, dovrebbe essere morbido e non rigido.

Iniziate ad amalgamare la meringa al composto, poco per volta, aiutandovi con una spatola facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarla. Una volta finito, versate il composto nella tortiera delicatamente, prima di infornare versate anche l’acqua calda nella pirofila esterna, fino a metà tortiera, per la cottura a bagno maria e infornate a 155°C in modalità statica per circa 60 minuti.
Passati i 60 minuti, prima di sfornare, verificate la cottura con la prova stecchino, nel mio caso ci sono voluti 70 minuti per avere uno stecchino pulito. La superficie del dolce deve colorare in maniera omogenea a diventare ben dorata, quindi non preoccupatevi.
Una volta verificata la cottura, spegnete il forno ma lasciate dentro la cotton cake a raffreddare con lo sportello aperto a fessura.
Una volta fredda, toglietela dal forno, liberatela dalla tortiera e dalla carta forno, ponetela su un piatto e mettetela in frigo per almeno 4 ore prima di degustarla.
Prima di servirla spolverizzatela con lo zucchero a velo, questa torta si conserva in frigo per tre/quattro giorni. 

Che consistenza hanno le nuvole? Lo scoprirete presto. 😉 
Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” dove ci scambiamo consigli, ricette e pasticciamo in compagnia. Eva