La crema al burro non si può certo definire una crema leggera però è sicuramente una delle mie preferite. Ci sono varie versioni per usi diversi, la più conosciuta è la crema al burro senza uova per ricoprire cupcake che potete trovare QUI, ma la mia preferita è la crema al burro con uova. A dire il vero quella che di cui vi parlo oggi è una crema al burro professionale con uova pastorizzate, perchè l’uso delle uova crude è bandito da tempo nella mia cucina.
Per consistenza, scioglievolezza e rotondità di gusto, la crema di burro per me non ha eguali e poi soprattutto ha il vantaggio di essere una crema da credenza, ovvero a differenza della crema pasticcera per esempio che deve essere conservata in frigorifero, può essere tenuta tranquillamente a temperatura ambiente, cosa che la rende perfetta come farcitura e decorazione di torte da forno. In frigo invece diventa più consistente diventando perfetta come crema al burro per ricoprire torte con la pasta di zucchero o come farcitura di torte cremose alternandola a mousse o creme più leggere per giocare con diverse consistenze. E’ una crema di base molto versatile anche se molto snobbata dalla pasticceria italiana, soprattutto di recente vista la grande rincorsa verso il “light” ad ogni costo.
Vedrete che anche voi direte “ah però” dopo averla assaggiata o usata in un dolce come la nostra Torta Moka che trovate QUI, e magari fateci vedere nel nostro gruppo (QUI) come l’avete usata e seguiteci su Instagram (QUI) per idee e contenuti sempre nuovi. Allora vediamo come fare la crema al burro e mi raccomando, sorridete sempre,
Claudio.
Crema al burro ricetta
- 250 gburro
- 230 gzucchero
- 135 gtuorlo (circa 9 tuorli di uova medie)
- 75 gacqua
- 1 baccavaniglia
Strumenti
- Termometro a sonda da cucina
Come preparare la crema al burro
Per pastorizzare i tuorli li monteremo con uno sciroppo di zucchero cotto. Per far questo è indispensabile misurare la temperatura con un termometro da cucina a sonda.
Il burro poi deve essere a temperatura ambiente perciò lasciamolo fuori dal frigo un paio d’ore prima di cominciare.
Quindi in un pentolino dal fondo spesso versiamo l’acqua e lo zucchero, in quest’ordine, e poniamo sul fuoco a fiamma media mescolando di tanto in tanto fino ad arrivare alla temperatura di 121°C misurati con il termometro.
Nel frattempo poniamo i tuorli nella ciotola della planetaria e incidiamo la bacca di vaniglia per recuperarne i semi. Per montare possiamo usare anche un frullino purchè come ciotola ne usiamo una resistente al calore, in metallo o pyrex.
Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto quasi la temperatura necessaria, iniziamo a montare i tuorli finchè raggiunti i 121°C lo versiamo a filo lungo il bordo della ciotola sui tuorli che montano stando attenti a che non vada direttamente sulla frusta.
Lasciamo montare ad alta velocità fino al raffreddamento del composto. A questo punto aggiungere i semi di vaniglia e il burro morbido in più volte continuando sempre a montare fino a sbianchire.
La crema deve prendere una consistenza soffice e areata e deve accrescere il suo volume come potete vedere in questo video QUI.
Varianti e consigli
La pastorizzazione dei tuori attraverso l’uso dello sciroppo di zucchero ad alta temperatura rende questa crema salubre e sicura, abbattendo il rischio derivante da contaminazione batterica.
Se volete, magari per problemi con il lattosio, potete sostituire il burro con una margarina purchè di ottima qualità.
Potete aromatizzare la crema burro come preferite, aggiungendo zeste di agrumi, cannella o liquirizia in polvere, 15 grammi di liquore all’amaretto, rum, limoncello o altro liquore aromatico.
Non aggiungete la vaniglia prima di aver versato lo sciroppo di zucchero caldo ai tuorli per non bruciarla con il forte calore.
Potete aggiungere coloranti liposolubili alla crema al burro per poterla usare in decorazioni scenografiche e d’effetto.
Proprio come il burro che è sodo alle basse temperature e più morbido a temperatura ambiente, questa crema cambierà molto la sua consistenza a seconda della temperatura. Sarà più cremosa e facilmente spalmabile a temperature più alte, e soda e ferma a temperature di frigorifero rendendola ideale per l’uso della sac a poche con bocchetta decorativa.
Si consiglia di consumare la crema al burro o i dolci in cui la usiamo a temperature non troppo basse per avere una consistenza più godibile.
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CONSERVAZIONE
La crema al burro, essendo ricca di grassi che sono un conservante naturale si conserva a temperatura ambiente (18-22°C) per 4 /5 giorni mantenendo una consistenza molto cremosa. In frigorifero coperta con pellicola si conversa fino a due settimane mantenendo una consistenza più soda.