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BRIOCHE GLASSATE ALLA NOCCIOLA

Brioche glassate alla nocciola. Voi non potete immaginare da quanto questa ricetta giace nel mio cassetto. Preparata anni fa per un corso sul lievito madre, aspettava solo di venir fuori e veder la luce. Una brioche con lievito madre e alla nocciola, cioè dall’impasto aromatizzato, con su una glassa al cacao e zucchero in granella. Una sorta di quelle famose merendine del buongiorno, ma fatte in casa e senza stampo. E sicuramente più buone e meno artificiali, con tutte le peculiarità di una brioche con lievito madre. È veramente da tanto che sul nostro blog non postiamo una ricetta con lievito naturale, ma forse è arrivato il momento di riprendere questa sana abitudine. Questa brioche alla nocciola è davvero speciale, soffice e profumata, e la glassa al cacao la impreziosisce aggiungendo gusto e dolcezza. Un esercizio di pazienza, come tutti i dolci con pasta madre, ma che sarà sicuramente ripagato dal risultato. E prima che me lo domandiate, la ricetta è con pasta madre solida ma ovviamente si può usare anche il li.co.li. o il semplice lievito di birra. Per sapere come modificare eventualmente la ricetta vi rimando al nostro Convertitore (QUI) che in automatico farà tutto al posto vostro. So che queste brioche glassate alla nocciola vi piaceranno tanto così come son piaciute a me e vi divertirete a prepararle. Quindi aspetto di vedere tutte le vostre foto nel nostro gruppo (QUI), e mi raccomando, sorridete sempre,
Claudio.

brioche glassate
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni20
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 gfarina 0 (300 W per brioche)
  • 150 glievito madre (solido)
  • 250 glatte intero
  • 15 gmiele di acacia
  • 60 gtuorlo
  • 150 gzucchero
  • 100 gburro
  • 50 gpasta di nocciole
  • 2 gsale

Per la glassa:

  • 7 gfarina di mais bramata
  • 70 gfarina di mandorle
  • 7 gcacao amaro in polvere
  • 140 gzucchero
  • 7 gfecola di patate
  • 70 galbume

Per la finitura:

  • q.b.granella di zucchero

Preparazione

  1. La glassa:

    Per prima cosa dobbiamo preparare la glassa in quanto deve stazionare almeno 12 ore in frigo prima di essere usata. Quindi in un tritatutto macinare tutti gli ingredienti solidi finemente a secco, cioè le farine, lo zucchero e il cacao.

    Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa, alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente.

    Conservare in frigorifero e riportare a temperatura ambiente prima di usarla.

    L’emulsione:

    Dopo aver lasciato il burro un paio d’ore a temperatura ambiente oppure averlo scaldato qualche secondo nel microonde, prepariamo l’emulsione frullando con un frullino elettrico il burro nella classica consistenza a pomata, il miele e la pasta di nocciole.

    Non dobbiamo montare il composto ma semplicemente renderlo omogeneo. Il composto deve essere usato alla temperatura di circa 25°C, quindi se fosse più caldo riponiamolo in frigo per raffreddarlo, altrimenti lasciamolo coperto da pellicola a temperatura ambiente.

    L’impasto:

    Nella ciotola della planetaria inseriamo la farina e il lievito madre già raddoppiato a tre ore circa dal rinfresco, ridotto a pezzetti.

    Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente. Assorbito tutto il latte, iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento.

    Portiamo ad incordatura, cioè lavoriamo la massa fino a che non diventi liscia, elastica ed omogenea.

    Aggiungiamo poco per volta lo zucchero senza perdere mai l’incordatura e stando attenti a non scaldare l’impasto che non deve superare mai i 26°C. Infine aggiungiamo sempre un po’ per volta l’emulsione preparata precedentemente.

    Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare coeso, liscio, elastico e non appiccicoso.

    Ribaltare la massa sul piano e formare una palla. Riporre l’impasto in frigo coperto da pellicola per almeno un’ora.

    Impasto brioche glassate

Formatura

  1. Riprendere dal frigorifero l’impasto e pezzarlo di volta in volta in porzioni da 60 g di peso, lasciandolo sempre coperto da pellicola in modo che non secchi.

    Sul piano allargare schiacciando ogni porzione, e poi arrotolarla con i pollici in modo stretto. Prima in un senso, poi girandolo di 90° rifarlo nell’altro senso.

    Avrete così un rotolino stretto e lungo da posizionare sulla teglia rivestita da carta forno, poggiandolo con la chiusura verso il basso.

    Posizionate dieci brioche per ogni teglia e coprite con pellicola a contatto. Lasciate lievitare al caldo, cioè possibilmente intorno ai 28°C per circa 7/9 ore. Il modo più semplice è lasciare nel forno con la sola lucina accesa che genera calore. Sono pronte per la cottura quando sono raddoppiate.

    Formatura brioche glassate

Cottura

  1. Al raddoppio delle brioche in lievitazione accendete il forno a 180°C in modalità statica e scopritele per fargli formare una sottile pellicina.

    Versate la glassa che riposava in frigo in un sac a poche usa e getta e tagliate la punta lasciando un’apertura di circa 5 mm di diametro.

    Dosare in modo omogeneo sul top delle brioche la giusta quantità di glassa, senza esagerare sapendo che durante la cottura questa tende ad allargarsi parecchio. Se non avete una sac a poche potete usare un cucchiaio.

    Guarniamo con dello zucchero in granella e inforniamo in forno caldo per circa 15 minuti. Valutate la cottura guardando il colore del fondo che deve essere ambrato ma non scuro. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

    Cottura brioche glassate

VARIANTI E CONSIGLI

  1. Come detto nell’introduzione, potete usare li.co.li. o lievito di birra in sostituzione del lievito madre solido. Il nostro Convertitore (QUI) calcolerà le modifiche da apportare per voi.

    Potete trovare la pasta di nocciole anche online (QUI) e usare pasta di pistacchio anziché di nocciola.

    Potete preparare voi queste paste riscaldando bene la frutta secca e frullandola con un tritatutto molto potente per diversi minuti finché non tiri fuori il suo olio diventando una pasta omogenea. Setacciarla con un passino a maglie strette.

    Potete usare questo impasto come base per una qualsiasi brioche o torta dolce come questa (QUI) anche senza glassarlo.

    Se non avete una farina specifica per brioche potete fare un mix di 350 g di Manitoba e 150 g di farina 00.

    Potete lasciare l’impasto in frigorifero anche più di un’ora prima della formatura. Impastare magari alla sera e procedere poi al mattino seguente. In questo caso con l’impasto completamente freddo la lievitazione sarà più lenta.

    Se vi è piaciuta questa ricetta potrebbero interessarvi anche i PAN GOCCIOLI CON LIEVITO MADRE o la TORTA DI ROSE ALLA NUTELLA oppure BRIOCHE FIORDILATTE AL CIOCCOLATO.

CONSERVAZIONE

Queste brioche glassate alla nocciola si conservano soffici fino a tre giorni se ben protette dall’aria. Si possono anche congelare appena preparate imbustate singolarmente e scongelate all’occorrenza.

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