BRIOCHE GLASSATE ALLA NOCCIOLA

1. La glassa:

   Per prima cosa dobbiamo preparare la glassa in quanto deve stazionare almeno 12 ore in frigo prima di essere usata. Quindi in un tritatutto macinare tutti gli ingredienti solidi finemente a secco, cioè le farine, lo zucchero e il cacao.

   Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa, alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente.

   Conservare in frigorifero e riportare a temperatura ambiente prima di usarla.

   L’emulsione:

   Dopo aver lasciato il burro un paio d’ore a temperatura ambiente oppure averlo scaldato qualche secondo nel microonde, prepariamo l’emulsione frullando con un frullino elettrico il burro nella classica consistenza a pomata, il miele e la pasta di nocciole.

   Non dobbiamo montare il composto ma semplicemente renderlo omogeneo. Il composto deve essere usato alla temperatura di circa 25°C, quindi se fosse più caldo riponiamolo in frigo per raffreddarlo, altrimenti lasciamolo coperto da pellicola a temperatura ambiente.

   L’impasto:

   Nella ciotola della planetaria inseriamo la farina e il lievito madre già raddoppiato a tre ore circa dal rinfresco, ridotto a pezzetti.

   Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente. Assorbito tutto il latte, iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento.

   Portiamo ad incordatura, cioè lavoriamo la massa fino a che non diventi liscia, elastica ed omogenea.

   Aggiungiamo poco per volta lo zucchero senza perdere mai l’incordatura e stando attenti a non scaldare l’impasto che non deve superare mai i 26°C. Infine aggiungiamo sempre un po’ per volta l’emulsione preparata precedentemente.

   Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare coeso, liscio, elastico e non appiccicoso.

   Ribaltare la massa sul piano e formare una palla. Riporre l’impasto in frigo coperto da pellicola per almeno un’ora.

   

Formatura

1. Riprendere dal frigorifero l’impasto e pezzarlo di volta in volta in porzioni da 60 g di peso, lasciandolo sempre coperto da pellicola in modo che non secchi.

   Sul piano allargare schiacciando ogni porzione, e poi arrotolarla con i pollici in modo stretto. Prima in un senso, poi girandolo di 90° rifarlo nell’altro senso.

   Avrete così un rotolino stretto e lungo da posizionare sulla teglia rivestita da carta forno, poggiandolo con la chiusura verso il basso.

   Posizionate dieci brioche per ogni teglia e coprite con pellicola a contatto. Lasciate lievitare al caldo, cioè possibilmente intorno ai 28°C per circa 7/9 ore. Il modo più semplice è lasciare nel forno con la sola lucina accesa che genera calore. Sono pronte per la cottura quando sono raddoppiate.

   

Cottura

1. Al raddoppio delle brioche in lievitazione accendete il forno a 180°C in modalità statica e scopritele per fargli formare una sottile pellicina.

   Versate la glassa che riposava in frigo in un sac a poche usa e getta e tagliate la punta lasciando un’apertura di circa 5 mm di diametro.

   Dosare in modo omogeneo sul top delle brioche la giusta quantità di glassa, senza esagerare sapendo che durante la cottura questa tende ad allargarsi parecchio. Se non avete una sac a poche potete usare un cucchiaio.

   Guarniamo con dello zucchero in granella e inforniamo in forno caldo per circa 15 minuti. Valutate la cottura guardando il colore del fondo che deve essere ambrato ma non scuro. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

   

VARIANTI E CONSIGLI

1. Come detto nell’introduzione, potete usare li.co.li. o lievito di birra in sostituzione del lievito madre solido. Il nostro Convertitore (QUI) calcolerà le modifiche da apportare per voi.

   Potete trovare la pasta di nocciole anche online (QUI) e usare pasta di pistacchio anziché di nocciola.

   Potete preparare voi queste paste riscaldando bene la frutta secca e frullandola con un tritatutto molto potente per diversi minuti finché non tiri fuori il suo olio diventando una pasta omogenea. Setacciarla con un passino a maglie strette.

   Potete usare questo impasto come base per una qualsiasi brioche o torta dolce come questa (QUI) anche senza glassarlo.

   Se non avete una farina specifica per brioche potete fare un mix di 350 g di Manitoba e 150 g di farina 00.

   Potete lasciare l’impasto in frigorifero anche più di un’ora prima della formatura. Impastare magari alla sera e procedere poi al mattino seguente. In questo caso con l’impasto completamente freddo la lievitazione sarà più lenta.

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