Tiramisù Semifreddo

1. Per lo zucchero liquido al 70%:

   In un pentolino sul fuoco miscelare tutti gli ingredienti portando alla temperatura di 85°C. Conservare in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente.

   Per la bagna al caffè:

   Mescolare insieme il caffè caldo e lo zucchero liquido al 70%, lasciando poi raffreddare. Mettere da parte.

   Per il biscotto di riso (gluten free):

   In planetaria o con il frullino elettrico montate gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato.

   Incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando con una spatola larga dal basso verso l’alto senza smontare il composto.

   Stendete in una teglia rivestita da carta forno metà composto ad un altezza di circa 6 mm, livellandolo con l’aiuto di una spatola.

   Infornate a 240°C per circa 8 minuti fino a che non abbia un bel colore ambrato. Mentre cuoce il primo biscotto stendete in teglia il secondo e infornatelo successivamente.

   Appena tiepido ribaltare su di una gratella e staccare il foglio di carta forno. Fare raffreddare.

   Crema base al cioccolato:

   Portare a bollore l’acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Spegnete la fiamma e versate il cacao.

   Mescolare con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Riversare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Mettere da parte.

   Per la glassa lucida da congelamento:

   Unite alla crema base al cioccolato ancora calda lo zucchero liquido e il rum o il liquore all’amaretto. Miscelate bene. Conservare in un contenitore chiuso con coperchio in frigorifero.

   Per la pate a bombe:

   Nella ciotola della planetaria versare i tuorli e i semi della bacca di vaniglia e iniziare a sbattere lentamente.

   In un pentolino portate alla temperatura di 121°C misurata con il termometro a sonda per alimenti l’acqua e lo zucchero, mescolando bene.

   Versare a filo sui tuorli già semi montati stando attenti a versare lo zucchero cotto lungo i bordi della ciotola senza versare direttamente sulla frusta in movimento.

   Montare a velocità sostenuta fino a raffreddamento. Mettere da parte.

   Per la meringa all’italiana:

   Nella ciotola della planetaria pulita da ogni traccia eventuale di tuorlo d’uovo versare l’albume con la relativa dose di zucchero.

   In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene.

   Quando la temperatura è arrivata a 114°C iniziare a montare a media velocità l’albume con lo zucchero in modo che schiumi.

   Quando lo zucchero cotto è arrivato a 121°C versarlo a filo sugli albumi che montano e alzare la velocità della frusta al massimo, montando fino al raffreddamento. Poi mettere da parte.

   È importate stare attenti a versare lo zucchero cotto lungo i bordi della ciotola senza versare direttamente sulla frusta in movimento.

Preparazione del Tiramisù Semifreddo

1. Per prima cosa dovrete preparare il biscotto di riso seguendo il procedimento indicato e una volta freddo copparlo con lo stampo quadrato che utilizzerete per montare il dolce.

   Appoggiate lo stampo su di un vassoio piano o una teglia dalle dimensioni opportune per riuscire a entrare nel congelatore con facilità. Disponete sul fondo uno strato di biscotto e inzuppatelo con la bagna al caffè.

   

   Semifreddo al mascarpone:

   Lasciate il mascarpone a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo. In una ciotola incorporate il mascarpone alla pate a bombe mescolando con una frusta.

   Unite poi la meringa italiana e a seguire la panna semi-montata, cioè spumosa e ancora lucida, mescolando tutto con delicatezza dal basso verso l’alto con una spatola larga per non smontare il composto.

   Versate il semifreddo al mascarpone sul biscotto nello stampo, ad un altezza di due centimetri e livellatelo con una spatola o un tarocco. Riponete il vassoio in freezer.

   Semifreddo al caffè:

   Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso bollente e fatelo raffreddare. Versate la pate a bombe in una ciotolina e incorporate il caffè aggiungendolo in più volte mescolando con una frusta.

   Quindi unite in più volte alla meringa all’italiana in una ciotola più ampia e infine aggiungete la panna semi-montata, cioè spumosa e ancora lucida, mescolando tutto con delicatezza dal basso verso l’alto con una spatola larga per non smontare il composto.

   Riprendete lo stampo dal freezer e colate il semifreddo al caffè sul precedente facendo uno strato di 1,5 cm di altezza, livellando sempre con l’aiuto di una spatola o tarocco e riponetelo un’altra volta in freezer.

   

   Semifreddo al cacao:

   Versate in una ciotola ampia la crema base al cioccolato scaldata nel microonde in modo da renderla più fluida se troppo fredda (o velocemente a bagnomaria).

   Unite una parte di meringa italiana alla crema base al cioccolato mescolando con una frusta per rendere le consistenze più simili e poi aggiungete il resto della meringa e a seguire la panna semi-montata, cioè spumosa e ancora lucida, mescolando tutto con delicatezza dal basso verso l’alto con una spatola larga per non smontare il composto.

   Riprendete lo stampo dal freezer, colate il semifreddo al cacao fino a riempire lo stampo e livellatelo con una spatola. Infine mettete quello che avanza del semifreddo al cacao in una sac a poche munita di bocchetta liscia dal diametro di 12 mm e decorate il dolce con delle linee in diagonale in maniera da formare un reticolo. Ponete il dolce nel congelatore a riposare per almeno 12 ore.

   

   Al momento di servirlo, prima di toglierlo dallo stampo spolverizzatelo con il cacao in polvere.

   Per sformare il nostro Tiramisù Semifreddo ponetelo da congelato su di un rialzo che sia più piccolo delle sue dimensioni. Scaldate leggermente se ne avete la possibilità con un cannello i bordi dello stampo e spingetelo verso il basso in modo da liberare il dolce.

   Aiutandovi con una spatola spostate il semifreddo Tiramisù su di un tagliere e rifilate i bordi con un coltello a lama per renderli più precisi ed esteticamente gradevoli.

   Sempre con l’aiuto di una spatola spostatelo sul piatto di servizio e infine guarnite con la glassa lucida gli spazi del reticolo in superficie.

   Tagliate e servite freddo da congelatore. La temperatura di servizio è di – 16°C e il semifreddo va sempre conservato in freezer.

VARIANTI E CONSIGLI

1. NON FATEVI PRENDERE DAL PANICO. Non è una ricetta difficile ma è tutta una questione di organizzazione. Leggete con calma tutta la ricetta è organizzatevi nei tempi, anticipandovi le basi che potete realizzare nei giorni precedenti come lo zucchero liquido al 70%, la bagna al caffè, la crema di base al cioccolato, la glassa lucida e il biscotto di riso.

   Se non avete problemi col glutine, nel biscotto potete sostituire la farina di riso con semplice farina 00 e l’amido di riso con fecola di patate.

   Ricordatevi di tirare il mascarpone fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima del suo utilizzo e di preparare il caffè per il semifreddo in anticipo affinché raffreddi. Non montare mai l’albume in ciotole e con fruste sporche di tuorlo.

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   Nella glassa lucida da congelamento, che è bilanciata per non congelare in freezer, potete omettere il liquore se preferite.

   Se non avete destrosio e sciroppo di glucosio, nello zucchero liquido al 70% e nella crema base al cioccolato potete sostituirli con zucchero semolato.

   Se preferite potete usare caffè e caffè solubili decaffeinati.

   Se non si dispone dello stampo adatto, cioè un quadrato aperto delle giuste dimensioni, si può usarne uno dalle dimensioni diverse o magari tondo. Per le opportune conversioni vi rimandiamo al nostro convertitore automatico (QUI). E’ preferibile usare una forma quadrata o rettangolare per poter definire i bordi con una lama, cosa impossibile se si usa una forma tonda.

   La dose del biscotto è più abbondante del necessario perchè lavorare quantità minori sarebbe difficile.