Olive all’ascolana… c’è forse bisogno di presentarle? Magari una piccola descrizione l’aggiungo, giusto per raccontare che questo piatto, tipico della regione marchigiana, deve il suo nome alla città di Ascoli Piceno ed è un connubio tra le tenere olive tipiche del territorio e un morbido ripieno di carne e odori. Pare che la loro nascita si attesti attorno al 1800, come recupero di carni, avanzo della maggiorazione delle regalie che i padroni facevano gravare sui contadini. Perfette come antipasto, le potete affiancare alle tenerissime mozzarelline panate, altra mia vecchia e deliziosa versione.
Ingredienti
- 500 golive Ascolane
ingredienti per il ripieno
- 150 gcarne bovina
- 150 gcarne di suino
- 1carota
- 1cipolla bianca
- 1 gambosedano
- Mezzo bicchierevino bianco
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 50 gmollica (di pane)
- 80 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 2 pizzichinoce moscata
- 2 pizzichichiodi di garofano (in polvere)
- 1uovo
per la panatura
- q.b.farina 00
- q.b.pangrattato
Per la cottura
- q.b.olio di semi di girasole
Preparazione
Per preparare le olive all’ascolana, in un tegame soffriggere con l’olio la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzettini. Unire la carne tagliata a cubetti e rosolare. Sfumare con del vino. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Mettere in una ciotola e mixare il tutto aggiungendo un po’ di noce moscata e chiodi di garofano.
In un’altra ciotola unire l’uovo al parmigiano ed alla mollica del pane. Assemblare i 2 composti ed amalgamarli fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Far riposare una mezz’ora. Nel frattempo denocciolare con un coltellino le olive a spirale tipo fosse un agrume, facendo attenzione a lasciarlo intero.
Riempire con il composto fino ad ottenere una nuova oliva un po’ più gonfia. Proseguire fino alla fine degli ingredienti. Passare le olive, dapprima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato ed immergerle in olio bollente, poche alla volta.
Scolarle su carta assorbente e servirle tiepide.
