Cornetti sfogliati, ricetta di Massari

Cornetti sfogliati con la ricetta del grande Iginio Massari. La loro preparazione richiede tempo e pazienza ma il risultato finale vi ripagherà di ogni sforzo, ve lo assicuro 🙂
Vi ho messo anche le foto dei vari passaggi così da rendervi più semplice la preparazione 🙂
I cornetti sfogliati sono buonissimi da gustare semplici o farciti con confettura o nutella. Io li amo con la confettura di albicocche, sono i miei preferiti in assoluto! Se volete potete farcire i cornetti sfogliati prima di arrotolarli oppure farcirli una volta cotti, usando una siringa da pasticcere 🙂
Anche la mia bimba ha gradito i cornetti…guardate che faccino ingolosito 🙂

Sponsorizzato da Rigoni di Asiago

  • DifficoltàMedio
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura17 Minuti
  • Porzioni16 cornetti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 gfarina W 330
  • 250 mlAcqua
  • 50 gBurro
  • 20 glievito di birra fresco
  • 10 gsale fino
  • 60 gzucchero semolato
  • 50 mllatte intero

Per la sfogliatura:

  • 250 gBurro

Per la superficie:

  • 1uovo
  • 2 cucchiailatte
  • q.b.zucchero semolato o a velo

Per la farcitura:

  • q.b.confettura o nutella o crema pasticcera

Preparazione

  1. Ore 19.30

    Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.

    Ore 20.00

    Spezzettate il lievito di birra e scioglietelo nell’acqua. Versate nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità minima.

    Unite il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta. Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale: prima di aggiungere un secondo pezzetto di burro aspettate che il primo pezzetto sia stato ben assorbito dall’impasto 😉

    Impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo e ben incordato.

    Unite lo zucchero semolato, il latte ed il sale e impastate a velocità media, fino ad incordatura completa.

    Ci vorranno circa 25-30 minuti in tutto.

    Ore 20.30

    Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda per 12 ore.

    Ore 8.00 del giorno successivo

    Tirate fuori dal frigo il burro necessario per la sfogliatura e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 14/15 gradi. Ci vorrà circa 1 ora.

  2. Ore 9.00

    Preparate il burro per la sfogliatura. Mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stendetelo in un rettangolo di circa 25 centimetri per 20 centimetri, spesso circa 3 millimetri (io, per facilitarmi il compito, ho disegnato il rettangolo direttamente sulla carta da forno).

    Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; se si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.

  3. Piegate i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto. Rimettete il burro in frigorifero, giusto il tempo di stendere l’impasto.

    Togliete l’ impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Appiattitelo leggermente con le mani, quindi stendetelo con il mattarello formando un rettangolo di circa 50 centimetri per 22 centimetri, spesso circa 3 millimetri.

    Disponete la sfoglia di burro sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo dell’impasto 🙂

  4. Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante.

    Stringete con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare la sfoglia di burro all’interno dell’impasto.

    Avvolgete il panetto ottenuto nella carta forno e mettetelo in frigorifero per 20 minuti.

  5. Riprendete l’impasto dal frigo e procedete con il primo giro di pieghe a tre. Non sono difficili ma bisogna prestare attenzione e lasciare sempre l’apertura del panetto di impasto sul lato destro 😉 Ecco come procedere.

    Posizionate il panetto di impasto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettate con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stendete il panetto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro.

    Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.

    Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra. Copritelo con la pellicola e mettetelo su un vassoio in frigorifero per almeno 40 minuti.

    E’ stata fatta la prima piega 🙂

    Trascorsi i 40 minuti, tirate fuori dal frigo il panetto e fate altri due giri di pieghe, seguendo i passaggi e i tempi di riposo sopra indicati. Dopo ogni piega rimettete in frigo per almeno 40 minuti 🙂

  6. Ore 12.30 circa

    A questo punto potete realizzare i vostri deliziosi cornetti sfogliati. 

    Prendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata (mi raccomando, non esagerate con la farina).

    Dovrete stendere l’impasto solo nel senso della lunghezza e ottenere un rettangolo di circa 55 centimetri per 25 centimetri, spesso circa 3 millimetri (rettangolo lungo e stretto). 

    Con una rotella o un coltello a lama liscia realizzare dei rettangoli di impasto con il lato corto di 8 centimetri; quindi, da ogni rettangolo, ricavate 2 triangoli isosceli 🙂

    Fate un taglio di circa 1 centimetro al centro della base di ogni triangolo e formate i cornetti arrotolando su se stesso l’impasto, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta. Più giri si riusciranno a fare, più belli saranno esteticamente i vostri cornetti sfogliati 🙂

  7. Terminate i cornetti e posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando la punta sotto il cornetto: in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura 🙂

  8. A questo punto avete 3 possibilità:

    1. Congelate immediatamente i cornetti sfogliati: posizionateli su un vassoio, distanziati gli uni dagli altri, e congelateli. Quando saranno congelati potrete metterli in un sacchetto per alimenti.

    Quando vorrete gustarli, toglieteli dal congelatore, disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellateli con l’uovo e il latte, spolverizzateli con lo zucchero e lasciateli a temperatura ambiente il tempo necessario per riscaldare il forno.

    Infornate a 200 gradi (statico) per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 20 minuti 🙂

    2. Fate lievitare e cuocete i cornetti sfogliati: fate lievitare i cornetti sulla teglia ricoperta con carta forno, coperti con la pellicola per non far seccare la superficie.

    Attenzione! La pellicola non deve essere a contatto con l’impasto altrimenti, quando lieviteranno, i cornetti sfogliati si attaccheranno alla pellicola con un risultato disastroso per la lievitazione 😉 Io di solito, appoggio dei bicchieri sulla teglia e poi copro con la pellicola 🙂

  9. Fate lievitare fino al raddoppio; ci vorranno circa 3 ore. Spennellate i cornetti sfogliati con il tuorlo sbattuto insieme al latte; spolverizzateli con lo zucchero a velo (o con quello semolato o di canna) e infornate a 220 gradi (modalità statica) per 5 minuti, quindi abbassate a 190 gradi e cuocete per altri 12 minuti.

    Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

  10. 3. Fate cuocere e surgelate i cornetti sfogliati: procedete come al punto 2 ma, anzichè farli cuocere per 17 minuti in totale, cuoceteli per 14 minuti.

    Fateli raffreddare completamente, quindi surgelateli. Quando vorrete mangiarli, prendeteli dal congelatore, posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno ed infornateli a 180 gradi (modalità statica) per 15 minuti.

  11. PS: se volete, potete farcire i vostri cornetti con la confettura o la nutella prima di arrotolarli. Io ho usato la nuovissima confettura di albicocche e pesche al basilico di Rigoni di Asiago…una bomba di bontà!!!

Note

3,3 / 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da cucinaconsara

Sara, psicologa per professione e foodblogger per passione.

102 Risposte a “Cornetti sfogliati, ricetta di Massari”

        1. ciao la ricetta di Massari non prevede uova nell’impasto. Il procedimento e’spiegato nei minimi dettagli, non serve preparare prima un lievitino. Provali, te ne innamorerai ☺☺☺

    1. E’ una farina con un indice proteico alto, pari a 13 almeno. Usa una qualunque farina che sulla confezione riporti le proteine pari o superiori a 13.
      Buona giornata

  1. A me sono venuti tutti gommosi dentro.. ho seguito la ricetta alla perfezione
    L unica cosa che ho fatto in più forse è che li ho fatti lievitare un giorno e mezzo

    1. Ciao se sono venuti gommosi non sono stati impastati correttamente, e incordati ad hoc 🙂 se li rifai rispetta anche i tempi di lievitazione perchè sono importantissimi 🙂 Buona domenica

  2. Beh.. non credo il problema sia stato perché non ho impastato bene, perché davvero ho seguito la ricetta alla lettere.. per quanto riguarda la lievitazione allora si perché ho fatto di testa mia,perche li avevo fatti 1 gg e mezzo prima e ovvio che comunque qualcosina cambi ma non credo che sia proprio questa la causa ma va beh!!

    1. Marta ti ho detto così perchè anche io le prime volte, pur seguendo alla lettera una ricetta, ho avuto risultati deludenti. Pensavo di aver fatto tutto giusto ma alla fine, dopo varie prove, mi sono accorta che il problema stava proprio nell’impasto e nell’incordatura. Solo l’esperienza mi ha permesso di capire esattamente come fosse un’incordatura da manuale 🙂

  3. la presenza di uovo che in certe ricette c’è (Montersino ad esempio lo mette) che differenza comporta? io ho seguito la tua ricetta voglio provare a vedere come vengono,ora stanno lievitando!!! ciao ,grazie .

    1. Ciao, io ho sperimentato sia ricette con che senza uova ed il risultato mi soddisfa in entrambi i casi. Quindi opto per quelle senza uova, un minimo più leggere rispetto alle altre.
      Fammi sapere come ti sono venuti. Buona serata

  4. Sfogliatura cornetti….ragazzi perchè la sfogliatura non mi viene? La prima volta ho usato un burro scadente che alla prima piega mi si è spezzato, la seconda volta ho usato il burro vipiteno, perfetto, temperatura giusta, ma dopo la prima piega, ossia dopo la posa di 40 minuti, prima della seconda piega mi si è frantumato di nuovo….cosa sbaglio? Frigo troppo freddo, o troppo riposo, faccio fare meno di 40 minuti? Se si sbaglia la sfogliatura ti rimane il burro a pezzi ed è un disastro….li mangi lo stesso per carità, però….

    1. Ciao Lucia, non demordere e riprovaci 😉 Il tempo di riposo è corretto, non diminuirlo. Devi prestare molta attenzione alla realizzazione del panetto di burro per la sfogliatura…chi ben comincia è a metà dell’opera! Il segreto è tutto qui, se fai bene il panetto la sfogliatura verrà benissimo. Il panetto deve essere molto regolare sia come forma, sia come misure che come altezza del burro.Fammi sapere, buona giornata

  5. Ciao, posso mettere all interno un pezzo di cioccolato prima di dare la forma? problema burro, premetto io non vivo in Italia e vorrei chiederti il burro e’ quello senza sale? te lo chiedo xche qui esiste il burro salato, quello senza sale e quello per dolci(ma mi sembra di qualita’ scadente) e devo usare il panetto, non quello spreadable, giusto? grazie e buona giornata

    1. Ciao si puoi mettere il cioccolato senza problemi 🙂 Si il burro è quello senza sale in panetto. Se usi quello salato devi bilanciare la dose di zucchero che usi ma non so aiutarti, non l’ho mai usato per questa ricetta-
      Buona giornata

    1. Ciao, no non è normale. Hai messo un pezzo di burro alla volta aspettando che il primo sia ben incorporato all’impasto prima di aggiungere un secondo pezzo?
      Hai incordato bene? L’impasto si staccava bene dalle pareti della ciotola e rimaneva incordato intorno al gancio?
      Fammi sapere 🙂

  6. Ricetta perfetta… mi sono venuti benissimo… bisogna fare attenzione all’impasto, che deve essere ben incordato, alla sfogliatura e alla lievitazione.

  7. Ciao 🙂
    Li ho fatti circa 2 settimane fa e sono venuti benissimo.
    Domani li riprovo, ma quelli che ho congelato, spero abbiano lo stesso sapore dell’ultima volta 😛

  8. Ciao Sara sono 3 volte che li faccio e devo dirti che sono ottimi <3 l'unico problema è che nel forno diventano delle bombe fantastico, ma dopo la cottura mi si abbassano un o, da cosa può dipendere? grazie mille

  9. Buongiorno, li ho fatti più di una volta e mi sono venuti perfetti sempre, anche se impastavo a mano (con parecchia fatica 😛 ). Ora li ho congelati e volevo provarli, ma mi sorge un dubbio: quanto tempo possono stare congelati? Grazie!

  10. Ciao,io li vorrei fare, ma non vorrei cucinarli il pomeriggio o congelarli, ma lasciarli lievitare tutta la notte fuori o in frigo, è possibile? L’idea è di preparare il primo impasto venerdì sera alle 8 e poi mangiarli Domenica Mattina. Grazie

    1. ciao in frigo non lievitano quindi il mio consiglio e’ quello di ridurre la quantita’ di lievito e poi farli lievitare a temperatura ambiente tutta notte, coperti con la pellicola non a contatto

  11. Ciao,fatti e risultato eccellente….metà li abbiamo mangiati subito il resto il resto congelati prima della lievitazione e poi fatti scongelare tutta la notte.in entrambi i casi risultato strabiliante…..mai mangiato cornetti piu buoni!!!!!

  12. Buongiorno, sto facendo i cornetti e ho una domanda: volendoli cuocere domattina, è possibile prepararli oggi, quindi dare la forma verso le 17 e poi lascarli lievitare fino domattina?
    Nel caso in cui volessi congelarli, li faccio lievitare prima o lieviteranno una volta scongelati (quindi 6 ore + 3 di lievitazione)?
    Grazie mille!

  13. La ricetta è ben curata, molto ben spiegata nel dettaglio e le illustrazioni riassumono perfettamente i passaggi. Ma, se mi permetti, avanzo alcune critiche nella scelta degli ingredienti.
    Per primo la farina: come bene hai scritto per ottenere una sfoglia perfetta occorre una “farina forte”.
    Il W che usi come unità i misura della è sconosciuto a molti se non specifici il significato.
    Ebbene permettimi di correggerti chiedendoti di indicare in futuro la percentuale di proteine (glutine) presenti nella farina, che in questo caso, deve essere > di 14% (farina tipo 0 Manitoba, per intenderci…).
    La seconda critica va all’eccessivo quantitativo di lievito di birra che usi in questa ricetta.
    20 gr di lievito per 500 gr di farina??? E’ praticamente un panetto intero di lievito.
    Strano che nessuno dei tuoi followers abbia notato il fortissimo retrogusto di lievito che si sprigiona a fine cottura. Quando li ho preparati io ho impastato una biga con 150 gr di farina Manitoba, al massimo 1 o 2 gr di lievito e, essendo d’estate, ho considerato il 45% di acqua come idratazione.
    Dopo 16 ore di maturazione ho unito il resto dell’impasto.
    Terza ed ultima critica: l’eccessivo contenuto di sale. Considera che in una panificazione media, vanno occorrono dai 22 ai 24 gr. di sale per ogni 1.000 gr di farina impiegata. Tu nei hai usati in proporzione ben 20!!! Non hai fatto un prodotto di pasticceria ma di forno.
    Un consiglio: io non ho messo il burro nell’impasto.
    Nella logica della sfoglia che vuole la stratificazione della parte grassa con l’impasto farinoso per sfogliare in cottura, questa aggiunta di grasso non ha senso.
    Bene il latte che aggiunto all’acqua porta l’impasto ad una idratazione complessiva del 60%.
    Come decorazione, suggerirei una spennellata di concentrato di acqua e zucchero a fine cottura per conferire ai cornetti una bella glassatura lucida.

  14. Allora, il mio moroso è un cuoco pazzesco, grazie a questa ricetta mi ha fatto gustare l’alta pasticceria nel salotto di casa. Ricetta precisa e molto chiara nei dettagli che facilita la perfetta esecuzione. Brioches buonissime consigliate a tutti!! ☺️

    1. Ciao, bisogna usare una sola farina di forza , quindi una farina con indicate proteine almeno pari a 13 (trovi l’indicazione sul retro della confezione di farina).

  15. Per infornarli la mattina come posso fare? Li posso uscire dalla sera prima anche se passano più di 6 ore?

  16. Se dovessi fare una dose e mezza quando stendo il burro sulla carta forno cambia qualcosa? Le misure sono uguali?

  17. Se li congelo e li esco la sera prima per la mattina successiva devo utilizzare meno lievito e la pellicola la posso mettere subito da congelati per lievitare poi altre tre ore oppure no?

  18. Buongiorno! Ieri ho finito di preparare i cornetti! Li ho infornati!! Spetyacolari!! Lu hanno mangiati tutti, così a mezzanotte ne ho presi altri messi nel congelatore di pomeriggio e li ho messi a scongelare nel forno appena tiepido, pronti per cucinarli stamattina.. Ma alle orev7 li ho trovati totalmente sgonfi…. 😱😱 Perché?? In cosa ho sbagliato?? Grazie!

  19. Buongiorno! Ieri ho finito di preparare i cornetti! Una parte li ho fatti lievitare e li ho cucinati! Spettacolari! Un’altra parte li ho messi nel congelatore. Ieri a mezzanotte ne ho messo 5 a scongelare nel forno appena tiepido, ma stamattina erano totalmente sgonfi e neanche in cottura si sono rigonfiati…. Perché? In cosa ho sbagliato????Attendo risposta…. Grazie 😊

    1. Ciao, il consigli è di non usare mai il forno tiepido ma di lasciarli nel forno spento o a temperatura ambiente 😉 Io ho fatto un’altra prova, li ho tolti dal congelatore, spennellati di latte e infornati direttamente…spettacolari 😉
      Buona giornata.
      sara

  20. Buongiorno, si possono far lievitare tutta la notte una volta fatta la forma dei croissant? E si possono farcire prima? Grazie

  21. Buongiorno, si possono far lievitare tutta la notte una volta fatta la forma? e si possono farcire prima? Grazie

  22. Ciao! Vorrei due informazioni.
    1) Siccome ho trovato solo la farina 0 al supermercato, posso usare quella invece della manitoba? Se sì, in che quantità?
    2) Se volessi sfornare i cornetti la mattina, posso lasciarli lievitare tutta la notte e in fornarli successivamente?
    Ti ringrazio!

    1. Ciao, prova a guardare sul retro della confezione, dove sono indicate le proteine. Devono essere almeno 13 per poter fare dei buoni lievitati 🙂
      Puoi usare un paio di grammi in meno di lievito di birra, così puoi lasciarli lievitare tutta la notte senza problemi.
      Fammi sapere 🙂 Buon sabato

  23. Quindi se i cornetti li esco al momento dal congelatore posso infornarli subito? E crescono poi? Visto che a me sono proprio piccolini

    1. Ciao, il procedimento migliore è quello indicato nella mia ricetta ma, come alternativa, puoi provare questa soluzione. A me son venuti bene, ma non certo come seguendo tutti i passaggi classici 🙂
      Buona giornata

    1. Ciao, il lievito chimico in polvere non va bene per i lievitati come questi 🙁 Unica alternativa è il lievito di birra liofilizzato che va riattivato in acqua ma il mio consiglio è provare a fare i cornetti quando avrai il lievito di birra fresco 🙂 Buona giornata

  24. ciao, vorrei fare i cornetti per domenica mattina, quando è meglio iniziare? il venerdì sera o il sabato?una volta data la forma, posso farli lievitare nel forno spento chiuso? per quante ore?
    grazie

    1. Ciao conviene iniziare sabato. Una volta data la forma puoi farli lievitare fino al raddoppio, non oltre altrimenti si sgonfiano 🙂 lasciali fuori dal forno, usa un po’ meno lievito di birra e puoi farli lievitare anche 6 ore.
      Fammi sapere 🙂

  25. Si possono uscire la sera per la mattina dopo? E posso già mettere la pellicola? O devono lievitare prima 6 ore e poi 3 ore con la pellicola?

    1. Ciao, si tirali fuori la sera prima, verso mezzanotte. Poi li copri con la pellicola (attenzione, tienila sollevata dai cornetti con delle tazzine o altro) e poi alla mattina inforni 🙂

  26. Salve ma se io vorrei cuocerli poi la mattina come faccio con i tempi di lievitazione ? cioè a che ora dovrei iniziare a fare l’impasto per coincidere con i tempi di lievitazione?

    1. Buongiorno, io ho trovato questa soluzione: li preparo, quindi impasto quando ho tempo rispettando i tempi di lievitazione previsti dalla ricetta.
      Arrivo fino a realizzare i cornetti, poi li surgelo direttamente, senza l’ultima lievitazione. Al mattino li tiro fuori dal congelatore, li spennello e li inforno. Vedi bene la ricetta, è tutto spiegato 🙂

  27. Ciao, posso usare il lievito madre per farli? Li ho già fatti con lievito di birra e sono venuti buonissimi, ma vorrei usare il lievito madre se si può. Grazie mille

  28. fatti oggi seguito alla lettera i passagi ottimo risultato ridotto un po i tempi di cottura ma molto sodisfatto

  29. Ciao, ma quando vengono congelati prima dell’ultima lievitatura, quella con il cornetto già formato, dici di tirarli fuori dal congelatore, spennellarli con l’uovo e lasciarli li il tempo che si riscaldi il forno… quindi non vanno lasciati lievitare 3 ore fino al raddoppio come per la ricetta senza congelamento? Grazie Mille.
    Giuseppe

    1. Ciao, hai 3 possibilità e sono quelle indicate nei tre punti della ricetta 🙂 scegli il metodo più adatto al tempo che hai a disposizione.
      Se scegli quello che hai indicato nel tuo messaggio, è corretto così il procedimento:-)

  30. ciao. una domanda quando facciamo le pieghe, il burro e l’impasto devono incorporarsi? non so se mi sono spiegata.
    io ho fatto la prima piega e ora la seconda, ma il burro lo sento ancora.

  31. Ciao ho provato la ricetta ma quando li ho infornati, il burro si è sciolto e sono cotti annegati nel burro
    La parte sopra è croccante e sfogliata, ma la parte sotto è bagnata e molliccia, dove ho sbagliato?

    1. Ciao, il problema sta nella sfogliatura. Se il burro si è sciolto vuol dire che non è stato ben integrato e incorporato all’impasto durante la sfogliatura.
      Mi raccomando, l’impasto deve sempre essere ben freddo quando fai le pieghe. Se noti che non è ben freddo, tra una piega e l’altra tienilo in frigo 1 ora e stai attenta a non scaldarlo troppo con le mani o il mattarello quando sfogli ;-).
      Buona giornata

  32. Ciao, ho fatto questi cornetti piu’ volte e sono sempre venuti benissimo seguendo rigorosamente la ricetta.
    Oggi (26 dicembre, sabato) vorrei farli ma in casa ho solamente la panna fresca, niente latte: si puo’ provare a sostituire? Se si’ con che quantita’?
    Grazie

    1. Ciao con il lievito madre cambiano le dosi di tutti gli altri ingredienti. Puoi usare un convertitore che trovi tranquillamente su internet e calcolare tutte le quantità. Io ti consiglio però di usare il lievito di birra fresco per questa ricetta.
      Buona serata

  33. Ciao, questa ricetta è spettacolare, provata e riprovata! Avrei una domanda: volevo fare dei mini croissant, quanto cambiano i tempi di cottura? Grazie mille e buona Pasqua!

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