Brodo di cappone con collo ripieno

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Il brodo di cappone con collo ripieno è un piatto da preparare per le feste, tradizione vuole che si prepari per Natale o Pasqua. E’ laborioso soprattutto per la pulizia del cappone che è difficile da gestire quando pesa due chili e mezzo e poi non riesci a trovare una pentola abbastanza capiente da contenerlo, così che tocca combatterci per tenerlo bene in ammollo durante la cottura. Ma quando te lo regalano i contadini del paese che lo hanno allevato vale la pena dedicargli tutto il tempo occorrente. E il collo ripieno poi è una vera prelibatezza da assaporare che riporta alla luce tanti bei ricordi dell’infanzia… e che ricordi il brodo di gallina di mia nonna!con la stracciatella o i cappelletti fatti in casa! Un sapore ineguagliabile: la sfoglia fatta in casa con le uova fresche del pollaio, ed il ripieno saporito con le giuste dosi di limone e noce moscata. Noi nipoti, appena arrivate non vedevamo l’ora di pranzare e osservavamo la nonna intenta a cucinare per noi i suoi piatti migliori che noi adoravamo. E con grande gioia accoglievamo la sorpresa di trovare le piccole uova sode che la gallina custodiva al suo interno e che nonna divideva tra noi 6 nipoti, accontentandoci con un bocconcino delizioso che ci sembrava veramente speciale.  Era veramente il regalo più bello condividere in famiglia l’atmosfera delle feste e l’allegria che si sprigionava semplicemente con gli odori che invadevano l’aria e i buoni sapori che deliziavano e appagavano il cuore ed il palato.

Un’altro piatto speciale preparato da mia nonna era la cristajet, tipica delle Marche, un primo con la farina di mais.

E allora, quando è nata l’idea tra amici di preparare ognuno qualcosa e poi riunirci una domenica a pranzo (guarda caso è capitato il giorno del mio compleanno), sono stata felicissima di poter preparare il brodo, il collo ripieno, ma anche la salsa verde. I tortellini, sono opera di Laura che per me, la festeggiata del giorno, ne ha preparato uno speciale più grande. Antonio ha preparato uno spezzatino in umido ed un arrosto morto; la padrona di casa, Angela, si è esibita con le melanzane alla parmigiana e con la sua torta ripiena di crema con glassa di cioccolato. Purtroppo per errore ho cancellato proprio le foto del lesso con il collo ripieno… ne è sopravvissuta solo una che ho cercato di valorizzare meglio possibile, chissà quando riuscirò a prepararlo di nuovo!

P.S. – le dose non possono essere precise, sono tramandate oralmente e in questi casi occorre fare a occhio e alla fine, purtroppo per chi non ce l’ha, è l’esperienza quella che conta… 😉

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Ingredienti per il brodo per 10-12 persone:

  • cappone 2,5 kg,
  • 200-300 g di bollito,
  • 1 cipolla,
  • 1 chiodo di garofano,
  • 1 costa di sedano,
  • 1 carota o 2,
  • 2  pomodori piccoli,
  • sale q.b.

Ingredienti per il ripieno del collo:

  • grigiglio (lo stomaco),
  • fegato e cuore del cappone,
  • 1 salsiccia,
  • 1 spicchio d’aglio
  • pane secco grattugiato q.b.
  • parmigiano q.b.
  • olio q.b.
  • un uovo,
  • noce moscata q.b.
  • buccia di limone grattugiata,
  • sale e pepe q.b.
  • ago grosso e filo da cucina (spago)

Preparazione:  eliminare le penne dal cappone e fiammeggiare sul fornello (facendo attenzione a non bruciarsi passare il cappone su un fornello), quindi lavare bene e lasciare scolare. Per il collo ripieno, dopo aver tagliato la testa, (potete anche lasciarla, ma deve essere ben pulita) togliere la pelle dal collo cercando di non bucarla. Lavare ed eliminare il grasso se presente. Eliminare la pelle del grigiglio troppo dura, e far rosolare con poco olio in un padellino insieme ai fegatini. Poi tritare finemente e aggiungere amalgamando bene al pane secco grattugiato (regolarsi in base alla grandezza del collo da riempire). Tritare l’aglio e unirlo al ripieno insieme all’uovo. Schiacciare la salsiccia con una forchetta, aggiungere la buccia del limone grattugiata, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamare bene il composto mescolando e inserire, come in un salame, dopo aver cucito una parte terminale del collo. Richiudere la parte finale e cucire.

Mettere in abbondante acqua fredda il cappone, il bollito, la cipolla, in cui avrete infilato il chiodo di garofano, per impedire che finisca sotto i denti, 1 costa di sedano e la carota. Dopo una mezz’ora unire anche il collo ripieno, che avrete cura di punzecchiare con una forchetta, per impedire che con la cottura, le molliche aumentando di volume, spacchino la pelle. Salare ma con attenzione, tenendo conto che il brodo si ritirerà, continuare a far bollire 1 ora circa a fuoco moderato con un coperchio lasciato un po’ aperto. Una mezz’ora prima di spegnere il fornello, aggiungere i 2 pomodori piccoli. Provare a piccare con la forchetta la carne del cappone (coscia e petto) per definire il giusto grado di cottura: a cottura ultimata la forchetta penetrerà facilmente. Potrebbe cuocersi prima del bollito, in tal caso occorre toglierlo dal brodo.

Quando il brodo si sarà freddato occorre sgrassarlo, cioè togliere il grasso in superficie. Per facilitare questa operazione può essere messo in frigo, magari per tutta la notte ed il giorno dopo quando il grasso si sarà solidificato in superficie, si toglierà più velocemente.

Il collo dovrà essere affettato, sempre da freddo per evitare che si “sbricioli”.

Potete servire il lesso caldo o freddo, se decidete di scaldarlo dovrete rimetterlo nel brodo e toglierlo quando bolle.

Accompagnare con delle salse o semplicemente olio extravergine d’oliva crudo.

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con questa ricetta partecipo al Contest: Il piatto della vostra nonna” del blog Cucinando con Paola

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