Veneziana all’amaretto

Veneziana all'amaretto

Quest’anno devo ammetterlo sono un pò stanca, effettivamente iniziare a panettonare sessanta giorni prima del Natale ti fa passare la poesia. Arrivi nel periodo giusto e ti dici: “Ma davvero devo farlo ANCORA?!” (Eh bella, se vuoi il panettone il tavola a Natale, DEVI). Eppure mi piace da pazzi ma sono anche una persona che si annoia in fretta, una ricetta fatta e rifatta mi stanca, sento proprio l’esigenza di novità, di esperimenti, di adrenalina. Quindi in questa fase di stallo e disinteresse, Claudio, sapendo quando io ami le veneziane, mi propone di realizzare quella del maestro Piergiorgio Giorilli all’amaretto. Era una ricetta pubblicata anni fa sulla rivista Dolcesalato che lui aveva stralciato e conservato. Mi fa: “Questa veneziana all’amaretto secondo me è buonissima, devi provarla assolutamente”. E siccome di un goloso c’è da fidarsi, chi sono io per contraddirlo? E allora diamogli retta, anche perchè per me che sono una persona metodica, ‘nsiamai che non rispettare le tradizioni mi porti sfiga. Compro gli ingredienti che mi mancano e parto con l’impasto. Tutto è andato bene, secondo i tempi indicati, l’impasto era bellissimo da lavorare, in forno ha avuto uno sviluppo eccezzziunale veramente, da non crederci che pochi grammi di pasta madre riescano a compiere sempre questa magia. Ma il vero stupore è stato al taglio. Da restare senza parole, e se mi conoscete: io non resto MAI senza. Questa veneziana è un’alveare, non lo saprei descrivere con un aggettivo migliore, è tutta un buco. Leggerissima come una piuma! Sono rimasta li con la fetta in mano buoni buoni cinque minuti come un’ebete a guardarla, ad ammirare la mollica filante quasi trasparente e mi sono resa conto che ero commossa. Ora, per chi non condivide l’arte bianca, posso sembrare un tantino squilibrata ma vi assicuro che se ne possono sfornarne cento, ed è sempre emozionante come se fosse la prima volta. C’ho pensato tanto prima di fare questa dichiarazione ed ho deciso che lo posso scrivere e sottoscrivere: questa è decisamente la miglior veneziana che abbiamo sul blog, anche se le prime due non hanno proprio nulla che non vada. Trovate QUI quella del Maestro Francesco Favorito e QUI quella di Renato Bosco. La sofficità della veneziana del Maestro Piergiorgio Giorilli è a dir poco incantevole e il suo gusto all’amaretto da svenire! E io, non sono quella golosa. 😉

VENEZIANA ALL’AMARETTO: 

(Dose per 1 pirottino basso da 1 kg) 

Primo impasto: 

  • 65 gr di pasta madre
  • 70 gr di zucchero
  • 115 gr di acqua
  • 45 gr di tuorli
  • 70 gr di burro
  • 230 di farina 320/350 W

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr di farina 320/350 W
  • 60 gr di zucchero
  • 3 gr di sale
  • 95 gr di tuorli
  • 120 gr di burro
  • 2 gr di malto d’orzo
  • 45 gr di amaretti secchi
  • 30 gr di farina di mandorle grezze
  • 10 gr di farina di mandorle amare grezze
  • 15 gr di miele d’acacia
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ghiaccia all’amaretto: 

  • 17 gr di mandorle grezze
  • 17 gr di nocciole tostate
  • 80 gr di zucchero
  • 6 gr di mandorle amare grezze
  • 12 gr di farina gialla di mais fumetto
  • 6 gr di fecole di patate
  • 40 di albume d’uovo

Per la finitura:

  • Ghiaccia all’amaretto
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo

Preparazione della ghiaccia: 

Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. In un tritatutto riunite le mandorle, le nocciole, zucchero, farina gialla di mais e fecola e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Qui sotto nella griglia ho cercato di farvi capire la consistenza con delle foto. Copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

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Come diciamo sempre….. repetita iuvant! 

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La veneziana è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  • Ore 20:00
    Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
45 di li.co.li + 20 gr di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare la veneziana e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO: 

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero in tre volte, facendo attenzione a farlo assorbire bene prima di procedere e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

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Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata, e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima, alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, in più riprese, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi (miele e vaniglia miscelati il giorno precedente e lasciati a TA). Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete il resto dei tuorli alternandoli al burro a pomata. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica. Aggiungete ora gli amaretti sbriciolati e le farine di mandorle. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non siano ben distribuite nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30/40 minuti a 28°, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  La veneziana essendo senza sospensioni, cioè canditi e uvetta che appesantiscono l’impasto, ha uno sviluppo maggiore rispetto al panettone, quindi ne metteremo sempre il 10% MENO anche per compensare il peso della glassa. Questa dose è per una veneziana da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1000 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo del pirottino (è la cupola che deve arrivare al bordo del pirottino, la parte più alta). Ci vorranno circa 6/8 ore perchè sia pronta. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria la nostra veneziana scoprendola per far asciugare la superficie che andremo a glassare. Con l’aiuto di una sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa amaretto sulla superficie, cospargere con zucchero in granella e spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura, quindi posizionate la teglia il più basso possibile.  Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, la nostra venenziana è pronta e finalmente abbastanza fredda per essere riposta in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarla per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Appassionati di lievitati questa non ve la potete assolutamente perdere, non è facile, ma nemmeno impossibile, come tutti i grandi lievitati va coccolata e assecondata, ma se vi dedicherete in toto a lei crescerà stupenda e con quella cupoletta crepata che adoVo. 🙂
Ricordatevi di fare un giro sulla nostra pagina Facebook ed iscrivetevi nel nostro gruppo, già addobbato a festa, “Pasticciando con i Fables…“. Troverete amici e suggerimenti preziosi. Eva

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55 thoughts on “Veneziana all’amaretto

  1. Mary il said:

    Quest’anno non sono ancora riuscita a provare i lievitati natalizi perché ho la laurea di mezzo ma… la prossima settimana si parte indubbiamente con questo!! 😉
    Dev’essere ottimo e sembra abbastanza easy da fare per chi ha già un po’ di esperienza! 😛

  2. è meravigliosa….
    le foto parlano di una estrema sofficità e leggerezza.
    che voglia di provarci, ma non so quando!
    devo studiami la ricetta, capire se la dose di grassi è alla mia portata. Ho capito che una alveolatura così io non sono in grado di ottenerla, se vado oltre certe dosi di tuorli-burro…
    a te è davvero venuta “splendidissima”!!!
    🙂

      • anche io…(un po’ economica a dire il vero)…ottengo il velo, anche se devo lavorare a lungo, interrompendo con riposi in frigo…ma forse devo rinforzare meglio il lievito: la seconda lievitazione dura almeno 12 ore (non 6/8!!!).
        riproverò con più pazienza…
        intanto ammiro la tua fetta! ciao!!!

        • Sempreva il said:

          Eleonora rinfresca con la farina che userai per il panettone. Perchè ne usi una tecnica vero?! 😉
          Io non vado mai oltre le 5 ore come seconda lievitazione… 😀

  3. maria ferrante il said:

    Cia Eva, complimenti è bellissimo e sarà anche buonissimo, sono una assidua frequentatrice del tuo blog, il pan bauletto con la pasta madre ormai è di casa, mi dici per cortesia se la farina manitoba lo conte va bene lo stesso? perché ho molta difficoltà a trovare quella che indichi tu, sai non tutti i super ne sono forniti.

    • Sempreva il said:

      Ciao Maria, no quella farina non va bene, ma on line puoi trovare un sacco di farine tecniche per grandi lievitati, e ne vale la pena. 🙂

  4. cinzia il said:

    Provata a farla seguendo il post precedente … ma qualcosa non è andato nell’ultima lievitazione … Risultato mangiabile, ma sicuramente non in linea con la vostra descrizione! (uffa!).. Ci riprovo (con la farina giusta che mi è appena arrivata!). Però ho un dubbio: se utilizzo il pirottino ALTO (tipo Panettone) vado a compromettere la lievitazione?

  5. caterina il said:

    Ciao,Eva ci puoi indicare la marca di farina che tu usi per qusta ricetta? Io x i panettoni ho sempre usato la manitoba la marca è Le Farine Magiche Lo Conte.Grazie

    • Sempreva il said:

      Caterina io uso sempre farine tecniche per grandi lievitati. La mia di questo momento è della Selezione Casillo (che vendono solo in sacchi da 25 kg), ma ne ho usate altre sempre con grande successo. 🙂

  6. maria il said:

    Scusami Eva sono di nuovo alle prese con il dilemma farine, vado sul sito del mulino rossetto e come farina W 320/350 mi indica la manioba, mi puoi indicare il sito dove possa ordinarla? vorrei provare quanto prima questa meraviglia.

    • Sempreva il said:

      Prova sul sito del molino Quaglia (si chiama farina PANETTONE), oppure sul sito del molino Dallagiovanna (si chiama farina: PANETTONE Z) ma so che questi ultimi hanno lunghi tempi di consegna.

  7. Ciao Eva, fermo restando che faccio di tutto per trovarle, che accade se sostituisco le mandorle amare con mandorle normali, il gusto viene troppo dolce? sto mettendo a soqquadro la città, ma finora nisba!

  8. Ciao Eva, vorrei chiederti un consiglio. Io ogni volta che faccio un panettone o una veneziana ho il problema che quando inforno l’impasto cresce ma dopo aver superato i bordi dello stampo anzichè continuare a svilupparsi in altezza cola giu dai bordi. Come mi piacerebbe riuscire a fare questi panettoni belli alti ma in altezza i miei non si sviluppano mai, superati i bordi dello stampo l’impasto cola dai lati. Hai idea del perchè?
    Grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Jacopo, la struttura dell’impasto non ti regge. O non incordi bene, oppure usi una farina sbagliata. Potrebbe anche essere che la temperatura che imposti (del forno) non sia quella reale, prova a verificare. 🙂

  9. Nicoletta il said:

    Nel vademecum dici che l’uvetta contribuisce alla morbidezza, questa veneziana dunque ti è sembrata più asciutta rispetto ad un panettone con uvetta? Scusa ma visto il lavoro che comporta vorrei andare dritta ad una ricetta dal risultato bello morbidoso e per niente asciutto 🙂 Grazie

    • Sempreva il said:

      Vai tranquilla Nicoletta, cambiano idratazione e grassi. Non è per niente asciutta, è semplicemente fantastica. 🙂

    • Sempreva il said:

      Si Barbara, perchè qualcosa nei trasferimenti da una ciotola all’altra si perde, anche pirlando sul piano, quindi meglio averne in avanzo che meno. 🙂

  10. maria il said:

    Domani mattina parto con l’impresa, un ultimo dilemma da chiarire, mi sa che il pirottino è quello da panettone da un Kg., a Caserta quelli per veneziane non esistono. mi sa che lo taglierò, mi dovresti però dare la misura dell’altezza saresti cosi gentile? Un abbraccio.

    • Sempreva il said:

      Ciao Jason, la veneziana classica, come la chiami tu non ha sospensioni. Invece che togliere “gusto” a questa che è all’amaretto (per questo ha anche la farina di mandorle) ripiega sulle altre ricette di veneziana che abbiamo nel blog. Ti consiglio di fare un panettone se vuoi i canditi. 🙂

      • Mah, io la veneziana che ho sempre mangiato a Milano ha i canditi…comunque…grazie per la risposta…

        magari sostituisco la farina di mandorle con una farina di nocciole…triturate nel robot…vediamo cosa vien fuori 🙂

  11. letizia il said:

    Ciao Eva,
    x cortesia mi puoi chiarire come si fa il 3° rinfresco: esempio 20 gr di pm + 40 gr farina senza acqua? grazie Letizia

    • Sempreva il said:

      Ciao Letizia, l’acqua il 50% sul peso della farina. Quindi in questo caso: 20 gr. 🙂
      (Praticamente come il secondo rinfresco)

  12. Letizia il said:

    Ciao Eva

    la veneziana è crollata – il 2° impasto deve incordare?? il mio non ha incordato ma aveva lievitato benissimo. Cosa può essere successo?
    Grazie mille Letizia

  13. letizia il said:

    Ciao Eva, grazie x la risposta ma ora sono ancora in panne (vorrei dire repetita iuvant) – mi puoi dire ‘dopo l’aggiunta degli amaretti e mandorle’ x circa quanti minuti devo lasciare in funzione la planetaria? ancora grazie e spero sia l’ultima volta che ti disturbo. Letizia

  14. Regina il said:

    Ciao! Mi chiamo Regina e scrivo da Padova: ho fatto due fine settimana di seguito questa vostra veneziana e devo dire che tutte e due le volte è risultata buonissima. Vi scrivo però per avere dei consigli:la prima volta volta ho usato la farina Panettone del Mulino Quaglia, la seconda la W400 del Mulino Rossetto; con quest’ultima farina la cupola della veneziana è risultata più carina, ma non alta come la vostra, la prima volta invece mi è venuta una specie di calotta appiattita….inoltre gli alveoli che ho trovato nella mia realizzazione sono molto più fitti e minuti di quelli delle vostre foto. Purtroppo entrambe le volte prima che la cupola arrivasse al bordo del pirottino mi ci sono volute 18h (il primo impasto era triplicato in 15-16 ore)…c’è da dire che non ho tenuto la temperatura costante, perché non ho sempre tenuto accesa la camera di lievitazione fai da te. Vi manderei le foto, ma io sono allergica a Facebook!
    Però…che bontà! la mollica proprio si scioglie in bocca e il profumo e il sapore di mandorle e e amaretti è veramente fantastico!
    Grazie per condividere questa e tante belle ricette!

    • Sempreva il said:

      Ciao Regina, siamo molto felici che ti sia piaciuta. Ho usato anch’io per alcuni lievitati la farina del molino quaglia, mentre non ho mai usato la rossetto. Non noto particolari cambiamenti da una farina all’altra, l’importante è che si tratti di farina tecnica, aiuta sicuramente. Ci sono una serie di condizioni che favoriscono determinate caratteristiche. La cupola è data dalla manualità, mi spiego meglio, per la cupola è necessaria una pirlatura ben fatta. C’è da dire però che prima di una pirlatura perfetta ci vuole un buon impasto incordato a dovere per poterla eseguire, e purtroppo come ben sappiamo noi “malati” di grandi lievitati, non è semplicissimo. Però diciamo che un buon impasto incordato determina gli alveoli, quindi ci vuole pazienza e massima cura. Per la lievitazione inoltre, ci vuole una temperatura costante e anche questo in casa è complicato. Sto solo parlando per ipotesi, non potendo vedere le foro dei vari passaggi, ma rispetto la tua allergia a Facebook. 😀

      • Regina il said:

        Ciao! Grazie mille per la risposta!!!!
        Eh la pirlatura…..io penso di farla bene, ma a questo punto può anche non essere così…a me sembra che l’impasto sia ben chiuso sotto e ben “teso” e che la “palla” sia omogenea…proverò a fare ancora più attenzione….per l’incordatura: l’impasto si arrotola tutto al gancio, ma ho sempre dei dubbi, perché un po’ di impasto mi rimane sulle pareti dell’impastatrice…io vi invierei delle foto ad un indirizzo mail (se non scoccio troppo) però nel sito non l’ho trovato, forse fate tutto tramite facebook?
        Grazie mille mille ancora…non demordo, la rifarò facendo ancora più attenzione!!! ciaooooooooo

        PS: ho aperto una di queste veneziane durante una cena tra amici, che poi mi hanno chiesto come avevo fatto a farla:io ho detto che ho cominciato il venerdì sera e poi ho potuto cuocere il tutto lunedì mattina alle 6 prima di andare al lavoro…mi hanno guardata come una marziana….ah ah…sembra proprio una malattia questa passione per i grandi lievitati!

        • Sempreva il said:

          Eh si, non tutti “capiscono la passione” 😀
          Comunque per farti capire, le pareti della planetaria devono essere perfettamente pulite. Trovi i nostri indirizzi mail nella home del blog, colonna a destra. 😉

  15. marinella il said:

    ciao. l’ho fatta per natale, davvero buonissima, in forno pensavo esplodesse!! Facendola nello stampo della colomba, lo sviluppo può essere lo stesso? grazie.

  16. marinella il said:

    Ciao. Se la faccio nello stampo della colomba, seguo il procedimento della veneziana o della colomba? inforno a metà bordo pirottino o quando la cupola arriva al bordo?
    Grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Letizia, purtroppo da tante cose, così senza nemmeno vedere una foto posso solo azzardare una serie di ipotesi. 🙂

  17. Marco il said:

    Salve Eva,
    dopo anni di metodo impasto di Adriano, vorrei utilizzare il metodo da te suggerito, inserendo prima i grassi (burro) e poi le proteine (tuorli). C’è però qualcosa che non mi convince: come faccio a lavorare all’inizio addirittura per oltre 10′ un impasto con 230gr di farina e 115 gr di acqua? questa idratazione ridotta al 50% non mi consente un’adeguata lavorabilità fino a quando non integro i tuorli.
    Grazie e complimenti per il tuoi blog

    • Fables de Sucre il said:

      Perdonaci ma non amiamo i raffronti con altri blog. Il metodo è del maestro Giorilli, ed è corretto. Quando proverai, se vorrai farlo, ti accorgerai che anche un impasto molto asciutto con l’aggiunta dello zucchero si sistema e prende la giusta consistenza.

  18. Marco il said:

    Grazie cmq x la risposta. Giorilli sorprende sempre! Nel suo libro panificando suggerisce ad esempio di fare autolisi con acqua, farina e LM mentre tutti gli altri si limitano alla sola acqua e farina. Le proveremo tutte

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