Veneziana all'amaretto, un grande lievitato delle feste eccezionale!

Veneziana all’amaretto! Quest’anno devo ammetterlo sono un po’ stanca, effettivamente iniziare a panettonare sessanta giorni prima del Natale ti fa passare la poesia. Arrivi nel periodo giusto e ti dici: “Ma davvero devo farlo ANCORA?!” (Eh bella, se vuoi il panettone il tavola a Natale, DEVI). Eppure mi piace da pazzi ma sono anche una persona che si annoia in fretta, una ricetta fatta e rifatta mi stanca, sento proprio l’esigenza di novità, di esperimenti, di adrenalina. Quindi in questa fase di stallo e disinteresse, Claudio, sapendo quando io ami le veneziane, mi propone di realizzare quella del maestro Piergiorgio Giorilli all’amaretto. Era una ricetta pubblicata anni fa sulla rivista Dolcesalato che lui aveva stralciato e conservato. Mi fa: “Questa veneziana all’amaretto secondo me è buonissima, devi provarla assolutamente”. E siccome di un goloso c’è da fidarsi, chi sono io per contraddirlo? E allora diamogli retta, anche perché per me che sono una persona metodica, ‘nsiamai che non rispettare le tradizioni mi porti sfiga. Compro gli ingredienti che mi mancano e parto con l’impasto. Tutto è andato bene, secondo i tempi indicati, l’impasto era bellissimo da lavorare, in forno ha avuto uno sviluppo eccezzziunale veramente, da non crederci che pochi grammi di pasta madre riescano a compiere sempre questa magia. Ma il vero stupore è stato al taglio. Da restare senza parole, e se mi conoscete: io non resto MAI senza. Questa veneziana è un’alveare, non lo saprei descrivere con un aggettivo migliore, è tutta un buco. Leggerissima come una piuma! Sono rimasta li con la fetta in mano buoni buoni cinque minuti come un’ebete a guardarla, ad ammirare la mollica filante quasi trasparente e mi sono resa conto che ero commossa. Ora, per chi non condivide l’arte bianca, posso sembrare un tantino squilibrata ma vi assicuro che se ne possono sfornarne cento, ed è sempre emozionante come se fosse la prima volta. C’ho pensato tanto prima di fare questa dichiarazione ed ho deciso che lo posso scrivere e sottoscrivere: questa è decisamente la miglior veneziana che abbiamo sul blog, anche se le prime due non hanno proprio nulla che non vada. Trovate QUI quella del Maestro Francesco Favorito e QUI quella di Renato Bosco. La sofficità della veneziana all’amaretto del Maestro Piergiorgio Giorilli è a dir poco incantevole e il suo gusto all’amaretto da svenire! E io, non sono quella golosa. 😉

VENEZIANA ALL’AMARETTO:

(Dose per 1 pirottino basso da 1 kg)

Primo impasto:

65 gr di pasta madre
70 gr di zucchero
115 gr di acqua
45 gr di tuorli
70 gr di burro
230 di farina 320/350 W

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto
60 gr di farina 320/350 W
60 gr di zucchero
3 gr di sale
95 gr di tuorli
120 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
45 gr di amaretti secchi
30 gr di farina di mandorle grezze
10 gr di farina di mandorle amare grezze
15 gr di miele d’acacia
1/2 bacca di vaniglia

Ghiaccia all’amaretto:

17 gr di mandorle grezze
17 gr di nocciole tostate
80 gr di zucchero
6 gr di mandorle amare grezze
12 gr di farina gialla di mais fumetto
6 gr di fecole di patate
40 di albume d’uovo

Per la finitura:

Ghiaccia all’amaretto
Granella di zucchero grossa
Zucchero a velo

Preparazione della ghiaccia:

Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. In un tritatutto riunite le mandorle, le nocciole, zucchero, farina gialla di mais e fecola e polverizzate. Amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Qui sotto nella griglia ho cercato di farvi capire la consistenza con delle foto. Copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Come diciamo sempre….. repetita iuvant!

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La veneziana è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
Ore 12:00
Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
Ore 16:00
Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
Ore 20:00
Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta:
45 di li.co.li + 20 gr di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua.

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare la veneziana e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero in tre volte, facendo attenzione a farlo assorbire bene prima di procedere e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signiﬁcherebbe ottenere un prodotto ﬁnito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata, e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima, alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, in più riprese, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi (miele e vaniglia miscelati il giorno precedente e lasciati a TA). Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete il resto dei tuorli alternandoli al burro a pomata. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica. Aggiungete ora gli amaretti sbriciolati e le farine di mandorle. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non siano ben distribuite nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30/40 minuti a 28°, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. La veneziana essendo senza sospensioni, cioè canditi e uvetta che appesantiscono l’impasto, ha uno sviluppo maggiore rispetto al panettone, quindi ne metteremo sempre il 10% MENO anche per compensare il peso della glassa. Questa dose è per una veneziana da un chilo, quindi metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1000 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo del pirottino (è la cupola che deve arrivare al bordo del pirottino, la parte più alta). Ci vorranno circa 6/8 ore perchè sia pronta. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria la nostra veneziana scoprendola per far asciugare la superficie che andremo a glassare. Con l’aiuto di una sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa amaretto sulla superficie, cospargere con zucchero in granella e spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura, quindi posizionate la teglia il più basso possibile. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, la nostra venenziana è pronta e finalmente abbastanza fredda per essere riposta in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarla per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Appassionati di lievitati questa non ve la potete assolutamente perdere, non è facile, ma nemmeno impossibile, come tutti i grandi lievitati va coccolata e assecondata, ma se vi dedicherete in toto a lei crescerà stupenda e con quella cupoletta crepata che adoVo. 🙂
Ricordatevi di fare un giro sulla nostra pagina Facebook ed iscrivetevi nel nostro gruppo, già addobbato a festa, “Pasticciando con i Fables…“. Troverete amici e suggerimenti preziosi. Eva

Veneziana all’amaretto Veneziana all’amaretto Veneziana all’amaretto Veneziana all’amaretto

66 Risposte a “Veneziana all’amaretto”

Quest’anno non sono ancora riuscita a provare i lievitati natalizi perché ho la laurea di mezzo ma… la prossima settimana si parte indubbiamente con questo!! 😉
Dev’essere ottimo e sembra abbastanza easy da fare per chi ha già un po’ di esperienza! 😛

VENEZIANA ALL’AMARETTO:

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