Veneziana dolce di Renato Bosco

Una sera vado a cena da Renato Bosco; se non sapete nulla di lui vi consiglio di dare un occhiata qui, un locale troppo bello, vintage, particolare, colorato ma soprattutto accogliente, pochi posti per una cena tranquilla, lo adoro. Il suo staff è gentile, disponibile, sono competenti e preparati, lo sottolineo perchè è cosa rara. Mangiare la pizza da lui non è solo una cena, ma un’esperienza trascendentale. Anche degli appassionati come noi, a cui la pizza fa schifo ovunque andiamo, da Bosco restano pienamente soddisfatti. Tanto che pensi di trasferirti in Veneto. Se capitate da quelle parti ve lo consiglio caldamente. Il caso ha voluto che capitassi a cena da lui proprio nel periodo delle preparazioni natalizie, quindi in bella mostra sul bancone c’erano veneziane e panettoni, spettacolari, da restare a bocca aperta. La mia mente malata (di lievitati) ovviamente pensa subito: “io questo lo voglio fare!”. Così io e la mia faccia tosta che andiamo sempre in giro a braccetto, chiediamo la ricetta direttamente a lui, Renato. Una cosa a cui noi Fables teniamo in particolar modo è la ricetta, dobbiamo avere quella “the original”, senza variazioni personali di terzi, senza avere dubbi soprattutto perchè non ci piace fare le cose a caso, vista la mole di lavoro e ingredienti che si investono in queste ricette. Ora viene il bello, avete mai letto o ricevuto la ricetta da un professionista? 🙂 Ecco, io per fortuna sono stata svezzata in passato da Claudio. La ricetta te la danno ma senza fronzoli o ricamini vari, una lista di ingredienti e solitamente si parla di 10 chili di farina, una cosina così, casalinga. Ce la posso fare. Parto con il ridurre la ricetta vha! Chi ci segue sul gruppo di Facebook ha assistito per la prima volta al backstage di una nostra ricetta prima che finisca nero su bianco nel nostro blog. Seguono prove, aggiustamenti, anche del sano nervosismo. Ma se non viene a noi, non possiamo spiegarla a voi, giusto? Prima di arrivare finalmente al risultato finale sono seguite due prove di fila e una pausa di riflessione. Ero arrabbiata, l’impasto mi veniva da 10 e lode, ma qualcosa mi sfuggiva sempre. In forno esplodeva così tanto che strabordava, sembravano due veneziane siamesi. Mi prendo tre giorni di pausa da veneziana… Ringrazio il sostegno morale insuperabile del Fables omo che riesce sempre a dire la parola giusta al momento giusto, a rispettare la mia determinazione e a lasciarmi fare incoraggiandomi nella mia impresa, grazie. Prima di ripartire per quella che avevo deciso essere la terza ed ULTIMA volta, sento Renato che da conferma ai miei dubbi e risponde alle mie domande sulla grammatura e cottura. Ora ci sono, non posso fallire (vero?!), il resto lo trovate nel procedimento. 😉

Vogliamo solo fare una premessa davvero doverosa: se non avete mai fatto un grande lievitato, se non sapete cosa significa la parola incordare, se non sapete pirlare, se ancora non vi è venuto un signor panettone, se non avete una planetaria, se non avete pazienza… NON la fate. Avere una certa confidenza con questo tipo di impasti in questa esecuzione serve, anzi è determinante. Perchè questa ricetta ha un primo impasto molto ricco con un’idratazione che supera di molto il 100%, e soprattutto è tosta da incordare. Tengo a precisare inoltre che, la mia pasta madre ed io facciamo panettoni da metà ottobre (non è una battuta) quindi sta bene, anzi benissimo, una pasta madre in salute è la prima cosa per portare a casa un successo. Spero di non avervi spaventati ma era giusto mettervi in guardia prima di partire, per noi la sincerità è tutto, fa parte della nostra scuola di pensiero.

A tutti gli appassionati e panettonari che hanno avuto successo ricordo comunque il nostro vademecum. Ora non parlo più, giuro. Passiamo alla ricetta.

VENEZIANA DOLCE DI RENATO BOSCO

(Dose per uno stampo alto da 1 kg)

Primo impasto: 

• 90 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 75 gr di tuorlo
• 100 gr di pasta madre
• 200 gr di farina 00 W 350
• 75 gr di tuorlo
• 40 gr di acqua
• 75 gr di burro a pomata

Secondo impasto: 

• 75 gr di farina 00 W 350
• 25 gr di panna fresca
• 15 gr di zucchero
• 20 gr di miele d’acacia
• 40 gr di tuorli
• 6 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 30 gr di burro a pomata

La pasta madre va rinforzata in vista della veneziana, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La veneziana come tutti i grandi lievitati è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
• Ore 12:00
• Ore 16:00
• Ore 20:00 Primo impasto

Nella ciotola della planetaria riunite lo zucchero, la prima dose di acqua e la prima dose di tuorli, con la frusta (anche a mano) sbatteteli bene, senza montare i tuorli. Aggiungete la pasta madre a pezzetti e la farina setacciata, montate il gancio a uncino e fate partire a bassa velocità, lasciate amalgamare bene, risulterà piuttosto duro e appiccicoso, prima di procedere con la seconda dose di tuorli dovrà essere liscio ed omogeneo. Aggiungete ora la seconda dose di tuorli, in tre volte, facendo sempre assorbire la dose precedente prima di inserirne ancora. Lavorate la massa fino a portarla ad incordatura, ora risulterà liscia e molto più morbida. Inserite l’acqua, sempre in tre volte e sempre lasciando assorbire la dose precedente, ora l’impasto diventa “lento” ma va bene così, non spaventatevi, l’importante è mantenere l’incordatura (quando inserite i liquidi, l’impasto inevitabilmente si “siede”, abbiate la pazienza di lasciar assorbire gli ingredienti per poi riportarlo in corda). Ora sempre in tre volte, inserite il burro a pomata, potete lasciarlo fuori a temperatura ambiente per un paio d’ore oppure passarlo al microonde per qualche secondo. Anche se usate una planetaria è importante che ogni inserimento fermiate la macchina, con l’aiuto di una spatola o tarocco riportate tutto l’impasto sul fondo e pulite i bordi della ciotola. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Non aspettatevi di vedere un impasto sodo e tutto avvinghiato al gancio, perchè non succederà, o meglio non del tutto. Essendo un impasto morbido, resta sempre leggermente appiccicaticcio e pesante. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia in quanto dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungete anche la spia di lievitazione, mi raccomando) e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione e quindi da una temperatura della massa di circa 28°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Quando siete pronti mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto e la farina, fate partire lentamente la macchina e lasciate che si incorpori bene, QUI dovete prendere la corda. Una volta che l’impasto risulta liscio aggiungete la panna fresca, lasciate sempre assorbire e poi aggiungete lo zucchero in tre volte. Quando l’impasto risulta liscio e non vedete più i granelli di zucchero è il turno del miele sempre poco alla volta e con pazienza. Ora aggiungete i tuorli in tre volte, non spaventatevi se l’impasto si siede, lasciate girare e con l’ultima dose dei tuorli aggiungete anche il sale e i semini del baccello di vaniglia. L’impasto ve lo ripeto è “lento” rispetto al panettone tradizionale, tutto normale. Quando sarà lucido, liscio ed omogeneo è l’ora del burro, in tre volte alzando i giri della planetaria per farlo assorbire all’impasto. L’impasto deve risultare morbido, lucido ma coeso, solo questa sarà la dimostrazione della maglia glutinica formata a dovere. Vi farà un velo come un lenzuolo, questi termini fanno ridere ma rendono l’idea, a me hanno detto sul gruppo che sembrava una sciarpa! Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti al caldo (28°), coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti, cioè lasciatelo sul piano fermo lì senza fare nulla. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Le persone più attente avranno già fatto i conti con la calcolatrice e notato che l’impasto totale di questa ricetta fa 916 gr e io ho detto che è per 1 pirottino da 1 kg, e lo confermo. Anzi, non lo dovete nemmeno mettere tutto ma solo 800 gr, mi raccomando pesate! Noi stiamo sempre abbondanti con i conti per arrivare con le quantità giuste e necessarie alla fine. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 4 cm (leggete bene, ho scritto QUATTRO) dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 3/4 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria la veneziana scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 45/50 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la veneziana e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, la nostra veneziana è pronta e finalmente abbastanza fredda per essere riposta in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarla per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Ora vi dico cosa ho imparato da quest’esperienza 😉
Ho capito la prima volta che l’ho fatta perchè ad esempio Renato Bosco non le glassa. Hanno uno sviluppo in forno del 100%, sapete cosa significa? Raddoppiano in cottura. E la glassa la spara ogni 5 cm. E’ una bomba atomica, non vale la pena metterla, nessuna glassa sarà mai tanto elastica da seguire questo sviluppo. Ho capito anche perchè si fa nel pirottino alto, il pirottino basso non riesce a sostenere in maniera adeguata lo sviluppo che ha da cruda, l’impasto crudo pesa e quindi non trovando “barriere” fa un bruttissimo effetto fungo. La seconda volta ho capito che l’impasto era decisamente troppo, perchè nonostante il pirottino alto rigido, è cresciuta a dismisura facendo ben due cupole. Una sopra e una di lato. La veneziana come dice Renato va infornata “giovane” proprio per permettere lo sviluppo in forno senza incidenti, per questo vi ho scritto di infornare a 4 cm dal bordo. Vi consiglio inoltre di scarparla totalmente per farla sbocciare al meglio.

(Giusto per farvi capire cosa dicevo prima: a sinistra Veneziana 800 gr in un pirottino da 1 kg. A destra Panettone da 825 gr in un pirottino da 750 gr. Preciso che il panettone visto da solo è un signor panettone con una bella cupola, ma affianco alla veneziana, sembra piccino!)

C’è una cosa che proprio del mio carattere non riesco a domare: la determinazione. Riesco a fare la stessa cose per otto volte di fila finchè non viene come deve essere. Poi mi rilasso, mi tolgo un peso, lo sfizio, mi sento in pace con me stessa. E ora, con questa nuvola fra le mani non posso che essere soddisfatta, felice (felice non rende nemmeno l’idea!) e grata; a Renato Bosco per la ricetta, a Claudio per il sostegno e alla mia determinazione che l’ha fatta nascere e uscire dal mio forno. In compenso gli amici, i parenti che si son mangiati le “prove” (che erano buonissime, ma non perfette esteticamente) e l’enel, ringraziano me. Ovviamente questo stato di grazia dura circa 24 ore e poi mi chiedo… e mo che faccio?! Eva

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