Biscotti di pasta sablee di Massari

PAPAPPAPAAAA PAPAPAPPAAAAA!!!!! Sto canticchiando la colonna sonora di Rochy Balboa, perchè se è vero che mi vengono i panettoni con la fatica di chi fa la pasta in bianco, con i biscotti sono una ciofeca. In realtà mi piace complicarmi le cose, ma quando ho visto questo delizioso e adattissimo stampino per i biscotti di natale non ho saputo resistere che ne avrei comprati tre da quanto è bello! Poi c’ho pensato di mani ne ho due, come facevo a coppare con tre stampi? 🙂 Quindi arrivo a casa e faccio i biscotti, quanto son carini e veloci, mi stanno proprio simpatici. Prima. Prima di aver provato per ben tre volte il mio stampo nuovo e non esserci riuscita. Che tristezza. Claudio rideva come un pazzo: “ma come, fai i panettoni e ti perdi sui biscotti?!” Uffa. L’altro giorno decidiamo di fare questa frolla con soli albumi anche per dare un incentivo a riciclare tutti gli albumi in avanzo che spesso capita, soprattutto a chi fa panettoni (si lo so che son ripetitiva, è periodo, sopportatemi) ed è una pasta sable. Comoda e veloce da fare ma soprattutto buona, friabile e fine come tutte le frolle che nascono dalla grande mente di Iginio Massari. Ho deciso che nella prossima vita, lo sposerò. Io in frigo l’ho lasciata 2 giorni per vari impegni famigliari, oggi la riprendo e vedo con enorme piacere che si è indurita molto al freddo. Siccome non mi rassegno mai, anzi a me le sfide piacciono e diventano una sorta di questione di principio, mi ero già preparata lo stampino carino natalizio di sicura riuscita, ma quando ho visto l’impasto ho pensato: ora o mai più, uso lo stampino malefico a forma di fiocco di neve. PAPAPAPAAPPAAAAAA…. ce l’ho fatta! Ci son volute alcune accortezze ma eccoli qui i miei fiocchetti di neve! E meglio di una frolla bianca cosa c’era?

BISCOTTI DI PASTA SABLEE DI MASSARI

• 230 gr di farina 00 debole
• 100 gr di fecola di patate
• 215 di burro freddo
• 2 gr di sale
• 7 gr di acqua
• 1 bacca di vaniglia
• 100 gr di farina di mandorle
• 120 di zucchero a velo
• 50 gr di albumi

In planetaria con la foglia lavorare la farina e la fecola con il burro (sempre ad una temperatura di circa 13°C), fino ad ottenere un composto non compatto ma quasi come la sabbia bagnata, in modo che il grasso del burro rivesta le molecole di amido e le proteine della farina, mantenendole così isolate l’una dall’altra, impermeabilizzandole e non permettendo la formazione di glutine. Aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Successivamente il sale sciolto nei pochi g d’acqua, la farina di mandorle e gli albumi. Non appena gli albumi si saranno amalgamati all’impasto, fermare la planetaria. Naturalmente questo metodo è eseguibile anche a mano. Farne un panetto, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore a riposare. Come avrete letto nelle premessa fino a due giorni di sosta in frigo non succede nulla.

La pasta frolla va lavorata fredda, il caldo è suo nemico. Una volta uscita dal frigorifero, è necessario lavorarla un minimo con le mani sul piano spolverato di farina per restituirgli la giusta consistenza, stando ovviamente attenti a non maneggiarla troppo per non riscaldarla. Se dovesse succedere che per la temperatura ambiente alta o perchè l’abbiamo lavorata troppo con le mani la frolla è ingestibile perchè troppo calda, basterà rifarne un panetto, coprirlo con pellicola, e riporlo in freezer per una decina di minuti. Accendete il forno a 180°C e iniziate a coppare i biscotti della forma che desiderate, dandogli uno spessore di 8 mm.
Per rendervi il lavoro più semplice e preciso esistono in commercio dei mattarelli con spessori incorporati, personalmente ho questo modello, trovate anche degli spessori universali come questi di varie misure che sono effettivamente molto comodi.
Per questi biscotti ho usato questo stampino a forma di fiocco di neve. 🙂
Man mano posateli su di una teglia rivestita da carta forno, anche abbastanza vicini perchè tanto in forno non avranno un grande sviluppo. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata, infornate per circa 10/12 minuti, fino a doratura, vi consiglio di controllare i bordi e il fondo dei biscotti, quando colora è ora di sfornare. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Decorateli a piacere oppure semplicemente spolverizzateli con dello zucchero a velo. 

Sfornati poche ore fa, stiamo solo attendendo che il bollitore emetta il fischio per farci un thè caldo e sbafarci tutti i biscottini! Eva

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