Torta bavarese al cioccolato e lamponi

torta bavarese al cioccolato

C’era una volta un compleanno, il mio compleanno, e la cosa buona di quando sai fare qualcosa in cucina, è che per il tuo compleanno ti puoi fare la torta che vuoi e come la vuoi, senza chiedere a nessuno e come ti pare e piace! Vi sembro un pò piccato in quello che scrivo? Bhe ci avete preso in pieno, perchè quando si nasce a Natale come è successo a me, un compleanno non ce l’hai. E’ uno dei pochi giorni dell’anno in cui al tuo compleanno, tu fai gli auguri agli altri anzichè riceverli, e tutti se li fanno fra di loro; poi si ricordano di te e ti dicono: “Aaaaahhhh, ma a te auguri doppi!!” Grrrr, quanto odio quella frase, me ne basterebbe uno singolo di augurio, ma solo per me e senza ricambiare. Per non parlare della fregatura dei regali, ma non voglio sembrare troppo materialista, diciamo solo che quando sei bambino e insieme al tuo regalo che vale sia per Natale che per il tuo compleanno, scartano i regali anche tutti gli altri, un pò perdi il senso di quel giorno speciale che dovrebbe essere solo tuo. Io condivido quel giorno con la figura più importante degli ultimi due millenni, una cosa così, che vuoi che sia…Allora visto che a pochi anni dagli anta ormai il callo a tutto questo lo hai fatto, almeno ti togli una soddisfazione e ti fai la torta che vuoi incurante di tutto e tutti, dando solo sfogo al tuo estro e accontentando i tuoi gusti. E quest’anno, come sempre del resto, avevo voglia di cioccolato. Chi mi segue dall’inizio sa bene che passione provi io per il cioccolato, e in questa torta ne ho sommate diverse di passioni, usando due bavaresi al cioccolato, fondente e bianco, divise da un biscotto (in pasticceria si chiama così ma non è fragrante, è una sorta di pan di spagna sottile) al cacao, e sormontate da un giro di panna che protegge un cuore rosso di lamponi. Mi sono dato tanta soddisfazione questa volta, lo ammetto, sono molto contento del risultato, sia come estetica che come gusto. Le basi sono tratte da “L’enciclopedia del cioccolato” dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, la mia bibbia quando si parla di cioccolato. Vediamo quindi come fare facendo una premessa: per una torta cosiddetta moderna come questa ci vogliono di solito un anello d’acciaio aperto e del nastro di acetato, ma è possibile farla anche nella più classica teglia dal bordo a cerniera, quindi non spaventatevi e seguitemi.

TORTA BAVARESE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Dose per una torta da 22 cm di diametro per 8 porzioni

Per il biscuit al cacao

  • 8 uova (4 intere + 4 separate)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di farina debole
  • 40 gr di cacao amaro in polvere

In una terrina o nella planetaria sbattere insieme 4 tuorli , 4 uova intere e la prima dose (150 gr) di zuccheroPhotoGrid_1388227940372 semolato. Nel frattempo montare i 4 albumi con l’altro  zucchero semolato (60 gr) lasciandolo lucido e non fermo. Mescolare progressivamente i due composti aggiungendo in più volte l’albume alle uova montate mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Aggiungere a pioggia la farina e il cacao setacciati insieme mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versare poi il composto sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, e stenderlo liscio con una spatola allo spessore di circa 7/8 mm. Far cuocere in forno caldo a 180°C in modalità statica per 7-8 minuti (indicativi). Lo cuoceremo in due tempi su due teglie diverse, quindi mentre cuoce la prima preparare l’altra leccarda che inforneremo appena sfornata la precedente. Dopo cotte, quando ancora tiepido girare e staccare piano la carta forno lasciandolo asciugare all’aria dall’umidità residua. Per controllare la cottura, personalmente tocco la superficie con un dito e mi rendo conto se è ancora “liquido” o se si è rappreso.

Per la crema inglese di base

  • 3 tuorli
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 250 gr di latte intero
  • 250 gr di panna fresca

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84°C e possiamo misurarla con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in un contenitore profondo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Per la bavarese al cioccolato fondente

  • 100 gr di cioccolato fondente al 45%
  • 4 gr di gelatina in fogli
  • 200 gr di crema inglese
  • 250 gr di panna montata

PhotoGrid_1388227885519Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. Dopo aver preparato la crema inglese, utilizzare una piccola parte della dose prelevata per far fondere la gelatina. Quando il composto è ben omogeneo, incorporarlo al resto della crema inglese (sempre i 200 gr previsti e non il totale preparato). Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta panna montata a spuma. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte. Conservare per 1 ora in frigorifero.

Per la bavarese al cioccolato bianco

  • 120 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di gelatina in fogli
  • 200 gr di crema inglese
  • 250 gr di panna montata

Procedere come per la bavarese al cioccolato fondente.

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Per la finitura

  • 150 gr di lamponi
  • 400 gr di panna fresca
  • 40 gr di zucchero semolato

MONTAGGIO DEL DOLCE

Per realizzare una torta moderna di solito è necessario un anello d’acciaio aperto, cioèPhotoGrid_1388228208133 senza fondo, solo bordo, che rivestiremo con un nastro d’acetato. Però non sono cose che tutti posseggono in casa, mentre è più facile possedere una teglia con il bordo a cerniera, che in questo caso andrà più che bene. Dobbiamo prepararla però in modo adeguato. Quindi tagliare un foglio di carta forno leggermente più grande del fondo della teglia, e poggiamola su quest’ultimo dopo che l’avremo girato al contrario, cioè con quella che di solito è la parte esterna che tocca il piano verso l’alto. Ora posizioniamo il bordo e chiudiamo la cerniera in modo da intrappolare la carta forno nell’incastro tra fondo e bordo, lasciandola ben tesa. E’ importante ricordarsi di girare il fondo al contrario, perchè altrimenti ci troveremo un “gradino” sgradevole nell’estetica del dolce e avremo difficoltà nello sformarlo. Ora tagliare una o più strisce di carta forno per rivestire il bordo della teglia, preoccupandosi che siano ben coincidenti con il fondo non lasciando parti del bordo scoperte. Ovviamente se manteniamo la carta liscia e ben distesa, avremo una migliore estetica del dolce. Se invece disponiamo di un anello d’acciaio aperto, io prima di rivestirlo del nastro d’acetato internamente, ho l’accortezza di chiudere il lato che sarà il fondo con della pellicola, perchè alcune volte mi è capitato che dovendolo inclinare leggermente per riporlo in freezer, mi sia uscita della crema da sotto, compromettendo il risultato. Quindi dopo aver preparato tutte le basi nell’ordine su descritto, coppare il biscuit  con il cerchio o il bordo della teglia a cerniera (ovviamente prima di prepararli). Non riusciremo a fare 3 basi integre dalle due stesure di biscuit, ma non è importante, tanto due delle tre non saranno visibili perchè interne, quindi componiamo i vari pezzi per riuscire ad avere 3 dischi. L’importante è che conserviamo quello migliore intero per il top. Ora sistemiamo il primo sul fondo dello stampo e versiamo uno strato di bavarese al cioccolato fondente di circa 1,5/2 cm. Livelliamo e poi copriamo con un altro strato di biscuit. E’ importante aver coppato bene quest’ultimo altrimenti non avremo una netta distinzione fra le due bavaresi che sormonteranno il biscuit intermedio nascondendolo, dando un risultato estetico non gradevole. Ora versiamo uno strato di bavarese al cioccolato bianco dello stesso spessore di quella fondente, livelliamo e chiudiamo con l’ultimo disco di biscuit. Ora poniamo in freezer a congelare. Il congelamento in pasticceria non è un ripiego ma una tecnica, senza la quale per esempio non potremmo sformare questo dolce. Quindi lasciamolo per alcune ore, consiglio di fare tutto il giorno prima che intendiamo servirlo.

PhotoGrid_1388228348505Quando dobbiamo prepararlo per il servizio, montare la panna con lo zucchero semolato versato all’inizio quando è ancora liquida prima di montarla. Portarla ad una consistenza ideale per lavorarla con la sac a poche. Tirar fuori il dolce dal freezer e sformarlo. Se abbiamo usato il cerchio d’acciaio aperto, riporre il dolce su una base dal diametro più piccolo (io uso un contenitore graduato girato al contrario) e far scivolare il cerchio verso il basso senza forzare troppo, rimuovere il nastro d’acetato dal bordo e sistemare il dolce sul piatto di servizio. Se invece abbiamo usato la teglia con il bordo a cerniera, aprire quest’ultima e liberare il dolce dal bordo e dalle strisce di carta forno, sollevarlo dal fondo e rimuovere la carta che lo separava da questo, e sistemarlo sul piatto di servizio. Se non fosse stato congelato non avremmo potuto fare tutte queste operazioni. Ora disporre i lamponi al centro del top, molto vicini fra di loro cercando di mantenere un cerchio perfetto. Riempire una sac a poche munita di bocchetta con la panna montata e decorare la parte del top rimasta libera, intorno ai lamponi. Io adoro usare per queste cose la bocchetta Saint Honorè che vedete in foto (potete trovarla QUI), ma va bene anche una bocchetta stellata o liscia. Riponiamo il dolce ormai pronto in frigorifero e aspettiamo 4 o 5 ore che si scongeli completamente prima di servirlo.

Sembra un procedimento lungo ma è molto più facile di quel che si pensi. Buttatevi, provateci, e vedrete che soddisfazione. Come sempre è anche una questione di esperienza per avere un risultato perfetto, quindi per me ogni occasione è buona per provarci. Sul gusto poi, bhe ognuno ha i suoi, ma parlando di cioccolato tutto quello che esce da quel libro, L’Enciclopedia del cioccolato, è cibo per gli dei. Non ho spento le candeline, dopo i trenta mi mette tristezza 🙂 , ma ho comunque espresso il desiderio. Vi invito a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e nel nostro gruppo, Pasticciando con i Fables, dove è nata una bella comunità di appassionati che si aiuta gli un gli altri e dove organizziamo dei “facciamolo insieme” molto partecipativi. Vi aspetto, sorridete sempre, Claudio 😉

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38 commenti su “Torta bavarese al cioccolato e lamponi

  1. adriana il said:

    come ti capisco! Io sono nata il 28 dicembre ed è sempre stata la stessa cosa, tanto che normalmente non mi va di festeggiare il mio compleanno. Grazie per l’idea della torta, proverò di certo a prepararla

  2. Questo dolce è una meraviglia e ci tengo a scrivertelo anche qui sul blog! Prima o poi (molto più poi che prima, quando riuscirò ad aver un bel po’ di tempo a disposizione) la devo fare assolutamente! Intanto l’ho salvata tra i preferiti!
    Buon Compleanno! anche se in ritardo… meglio tardi che mai! Mi è piaciuto molto leggere la tua storia all’inizio, non avevo mai ragionato molto su questo fatto e d’ora in avanti cercherò di fare più attenzione 🙂
    Agnese

  3. Michela il said:

    ………dale mie parti si dice che “l’agnello è buono anche dopo Pasqua”, quindi: auguri anche se in ritardo. Complimenti per la torta, dubito che riuscirò mai a fare una cosa simile,E’ BELLISSIMA!
    Michela

  4. ciao…
    è la prima volta che scrivo, vi ho scoperti da poco (cosa mi sono persa finora?!?!?).
    oggi ho letto sorridendo questo post…
    mi ci ritrovo abbastanza:che ne dici di chi è nato oggi?!? nessuno ha voglia di festeggiare!!!! tutti pieni dal cenone e assonnati per le ore piccole. Uffaaaaaa!
    ma la mia torta è pronta, ho scelto anche io il cioccolato.
    però ora che ho visto la tua…. wow!!!! bellissima. complimenti, davvero.
    e anche se in ritardo, buon compleanno e buon nuovo anno!
    Eleonora

  5. Ma che spettacolo di torta! visto che l’hai postata il giorno del mio compleanno il 28 dicembre e molto probabilmente sabato 25 gennaio lo festeggerò con i miei amici.. eh lo so un po’ in ritardo… potrebbe essere che la prepari! è fantastica complimentoni vi seguo spesso. Ciao Eleonora

  6. Silvia71 il said:

    Questa torta mette a dura prova i pasticceri pasticcioni come me, sempre in cerca di nuove ricette ma un giorno quando mi sentirò pronta per la sfida ci proverò e ti farò sapere com’è andata. Intanto immagino il sapore sublime che ha la tua opera d’arte.
    Grazie per questa interessante ricetta e complimenti per le foto, perché bisogna saper fare bene anche quelle.

  7. ma la panna la posso mettere all’ultimo momento? cioè, se io la faccio sabato poi la tiro fuori dal congelatore domenica mattina, la porto da amici a pranzo e al momento di servirla faccio la guarnizione può andare?

  8. Samy il said:

    come ti capisco! Io nata il 29 dicembre….e con sta scusa del Natale vicino non sono mai riuscita a farmi festeggiare come si deve! 😉

  9. sabrina il said:

    Buongiorno,
    ho già fatto una volta questo dolce ed è proprio buono, come al solito siete una sicurezza. Vorrei rifarlo per il compleanno di mio figlio ma per problemi logistici non riesco a tirarlo fuori dal freezer 5 o 6 ore prima. Le alternative sono o lo tiro fuori all’ultimo momento ma sarà congelato oppure lo tiro fuori 8 o 9 ore prima e metto in frigo o cambio dolce, ma mi dispiacerebbe tanto. Cosa mi consigliate? Grazie mille

  10. anisca il said:

    ciao
    ho fatto ora il dolce, ma le creme sono molto liquide, è normale
    dopo 1 ora che le ho messe in frigo rimangono cmq liquide, ho montato il dolce ma un po è uscito di sotto
    ora ho messo tutto in freezer
    mi chiedo se ho sbagliato qualcosa?
    ho paura che quando lo scongelo diventi tutto liquido
    grazie dei suggerimenti
    anisca

    • Fables de Sucre il said:

      Scusa il ritardo nella risposta, come è andata a finire? Le creme non devono essere liquide, devono comunque avere una consistenza cremosa, anche se si rapprenderanno maggiormente con il riposo in frigorifero…

  11. Elisabetta il said:

    Ragazzi quante ore prima di servirla occorre tirarla fuori dal freezer? Freezer e temperatura ambiente o freezer e quindi frigo??? Grazie

  12. Lidia il said:

    Quant’è bella questa torta! Ma se volessi farla un po’ più grande? Vorrei farla per il compleanno di mio papà ma siamo in 12..

    • Sempreva il said:

      Ciao Lidia, basta che ti fai tutte le proporzioni per la tortiera che vorrai usare. Ci sono delle tabelle in internet che ti aiutano, basta inserire gli ingredienti e in automatico te la riproporziona per la misura che desideri. 🙂

      • Lidia P. il said:

        Grazie Eva, comunque mi sento troppo imbranata per azzardare a riproporzionare la torta 😀
        Provo a farla così e pace! scusa un’altra domanda ma sono un pò gnucca hehe , Il biscuit al cacao lo stendo in una teglia e POI “tagliarlo” in forma tonda coppandolo con la teglia? giusto?

        • Sempreva il said:

          Lidia, forse non mi sono spiegata, ma le tabelle fanno le proporzioni da sole, devi solo inserire tutti gli ingredienti e mettere la misura che serve a te.
          Si, lo coppi con la tortiera una volta cotto. 🙂

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