Torta fragole pistacchi e creme brulee

C’era una volta una bella storia che mi rende molto felice raccontarvi. E’ la storia di due ragazzi (eh scusatemi l’illusione… 😛 ) lontani 1000 km, che dal nulla hanno creato un mondo tutto loro che è diventato grande, ma così grande da sembrare ormai come un piccolo paese. E come in tutti i piccoli paesi capita che ci si conosce tutti, ognuno è noto per qualcosa, per una caratteristica, per un soprannome, e tutti ci si ritrova in piazza a far festa. Io ed Eva in questo blog ci abbiamo sempre messo tutta la nostra passione, e siamo sempre stati molto fortunati a trovare tanti amici appassionati come noi che ci hanno seguito e non ci hanno mai lasciati soli. Dalle pagine di questo blog ci han seguiti su Facebook, dove abbiamo stretto amicizie, passato piacevoli serata a scherzare, a condividere esperienze. Poi è nata la Fan Page che ha raggiunto da subito grandi numeri, e poi qualche settimana prima del Natale scorso è nato il nostro gruppo su Facebook “Pasticciando con i Fables…” al quale questa storia è dedicata. E’ nato per gioco per fare tutti insieme una panettonata, e poi pian piano è cresciuto, giorno dopo giorno nuovi amici hanno chiesto di entrare ed ora siamo davvero in tanti. Per noi un’isola felice in cui l’educazione, il rispetto reciproco e la voglia di rendersi utili la fanno da padrone. Abbiamo fatto tante belle cose insieme, ci siamo divertiti, qualche volta stressati, ma una cosa è certa: questo gruppo è una gran bella famiglia allargata, o come dicevo prima, il nostro mondo dolce e salato diventato un piccolo paese. E in occasione del secondo compleanno del blog e del traguardo dei 3000 iscritti nel gruppo che quasi hanno coinciso, abbiamo voluto fare un gioco: abbiamo dato tre ingredienti, ossia il cioccolato, un frutto fresco di stagione o esotico presente tutto l’anno e un frutto secco, e abbiamo chiesto ai nostri amici di proporci ricette che li comprendessero tutti e tre insieme. Abbiamo dato una scadenza e decretato un vincitore, al quale oltre ad inviare un nostro gadget, avremmo donato una pagina del nostro blog eseguendo e postando la sua ricetta. Sono state tante le proposte, e tutte molto ben fatte e golose, quasi tutte dolci perchè gli ingredienti a quello più si prestavano, e ovviamente le avremmo fatte vincere tutte anche solo per l’impegno  e non è escluso che ne realizzeremo altre, ma in questo caso la nostra scelta è caduta sul dolce proposto da Giulia Giovannoni. Molto buono e ben eseguito composto come una torta moderna, che su una base e in una bordura di biscotto classico prevede una bavarese ai pistacchi con un inserimento di chantilly alle fragole, tutto sovrastato da uno strato di creme brulèe al cioccolato fondente. Equilibrio di gusto ed estetica molto ben curati. Io spero di aver reso onore al dolce di Giulia eseguendolo, e oggi ve lo racconto.

TORTA FRAGOLE PISTACCHI E CREME BRULEE

Dosi per una torta dal diametro di 22 cm

Per il biscuit classico:

• 75 g di tuorli
• 70 g di farina
• 35 g di amido mais
• 135 g di albumi
• 100 g di zucchero

Per la creme brulee al cioccolato:

• 200 g di panna
• 100 g di tuorli
• 90 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente

Per la chantilly alle fragole:

• 90 g di purea di fragole
• 5 g di gelatina in fogli
• 125 g di panna
• 25 g di zucchero

Per la bavarese ai pistacchi:

• 135 g di latte
• 55 g di tuorli
• 20 g di zucchero
• 135 g di cioccolato bianco
• 50 g di pasta pistacchio
• 5 g di gelatina
• 285 g di panna

Per la bagna:

• 100 gr di acqua
• 60 gr di zucchero
• 30 gr di maraschino (o amaretto di Saronno)

Per la finitura:

• q.b. di zucchero di canna
• attrezzo caramellizzatore
• 8 fragole di uguale dimensione
• 50 gr di cioccolato bianco
• 30 gr di farina di pistacchi

PROCEDIMENTO:

Questa è una torta moderna, ossia quel genere di torte che di solito si eseguono usando anelli d’acciaio aperti, montando insieme più basi fatte in tempi diversi. Se non si posseggono gli anelli è possibile anche usare delle normali teglie con il bordo a cerniera apribile foderando il fondo con della carta forno. L’importante però è usare sempre i diametri corretti, che saranno indicati nel procedimento. Quindi per prima cosa prepariamo la chantilly alle fragole e la creme brulèe che dovranno poi essere congelate (consiglio quindi di prepararle il giorno prima) . Assicuriamoci prima di procedere di avere lo spazio necessario nel congelatore per riporre queste due preparazioni lasciandole perfettamente in piano.

Chantilly alle fragole: laviamo e mondiamo le fragole, riduciamole in pezzi e poniamole in un contenitore stretto e alto per frullarle con il frullatore ad immersione riducendole in polpa. Volendo possiamo anche filtrare la purea per eliminare i semini che per alcuni possono essere fastidiosi, ma l’importante è che alla fine otteniamo la grammatura desiderata. Ammolliamo in acqua fredda la gelatina in fogli; riscaldiamo una parte della purea e sciogliamo in essa lo zucchero e la gelatina ben strizzata. Dopo aggiungiamo al resto della purea e misceliamo bene con una frusta. Montiamo con la frusta la panna fresca fino ad averla lucida e non ferma, o come si dice in gergo “semimontata”. Su questa versiamo in più volte la purea di fragole e mischiamo sempre con una spatola larga dal basso verso l’alto delicatamente senza smontare il composto, fino ad avere una massa areata e omogenea. Rivestiamo di pellicola un lato di un cerchio d’acciaio aperto da 16 cm di diametro, posiamolo su una teglietta e versiamo la chantilly all’interno dell’anello. Livelliamo in piano e poniamo a congelare.

Creme brulèe al cioccolato: Preparare una crema inglese portando a lieve bollore sul fuoco la panna e sbianchire sbattendoli i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su questi ultimi, sciogliere bene e riportare sul fuoco sempre mescolando fino a quando non si vela il cucchiaio, ossia non arriviamo a 82°C. Versare in tre volte sul cioccolato fondente sciolto a microonde o a bagnomaria, mescolando sempre partendo dal centro e raggiungendo poi i bordi, fino ad avere un composto omogeneo. Frullare con il frullatore ad immersione per avere una perfetta emulsione. Rivestire con la carta stagnola senza lasciare parti esterne scoperte un anello d’acciaio da 22 cm di diametro. Colarvi dentro il composto e posare l’anello in una teglia più grande nel quale verseremo poi acqua calda fino ad 1/3 del bordo esterno dell’anello. E’ importante quindi rivestire benissimo con la stagnola l’anello per non avere infiltrazioni di acqua verso la crema. Porre nel forno già caldo a 140°C modalità statica la teglia con dentro l’anello per cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti. Una volta sfornato eliminare l’acqua usata per il bagnomaria, far raffreddare e congelare.

Biscuit classico: Possiamo prepararlo sia il giorno prima che qualche ora prima di usarlo, quindi regoliamoci come ci è più comodo. Vi serviranno circa 5 uova medie e dopo aver diviso tuorli da albumi li peserete separatamente per ritrovarvi nelle grammature della ricetta, ovviamente scartando parti in eccesso. Partendo da albumi e tuorli a temperatura ambiente, montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad avere una massa lucida e non del tutto ferma. Sbattiamo i tuorli con una forchetta per “spezzare” il nervo e renderli meno densi, e versiamo a filo sugli albumi montati mescolando con una spatola larga dal basso verso l’alto delicatamente senza smontare il composto. Poi setacciamo due volte insieme la farina e l’amido di mais, e versiamo a pioggia sul composto in più volte sempre mescolando dal basso verso l’alto, ottenendo una massa omogenea. Versiamo su una leccarda ricoperta da carta forno e con una spatola stendiamo e livelliamo. La quantità è giusta per avere un biscotto di circa 8 mm di altezza. Infornare in forno caldo a 240°C in modalità statica per circa 8 minuti lasciando un cucchiaino nella chiusura del forno per lasciare la porta aperta a fessura e smaltire l’umidità che si formerà in cottura. Anche per un biscotto per verificare la cottura vale la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare, ribaltate e staccate dalla carta forno quando è ancora tiepido.

Bagna: Rispetto alla ricetta originale di Giulia, la bagna che ho usato e che vi riporto è diversa, perchè lei usa una preparazione complessa che non è proprio di uso domestico e si può sostituire tranquillamente con acqua e zucchero, quindi portateli a bollore e poi una volta freddi, aggiungete il maraschino, o come nel mio caso, l’amaretto di Saronno.

Bavarese ai pistacchi: Questa è l’ultima base da preparare quando avete già pronte tutte le altre. In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84°C e possiamo misurarla con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare in un altro contenitore a raffreddare. Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. Quando la crema inglese è arrivata ad una temperatura inferiore ai 60°C, aggiungere la gelatina ben strizzata e sciogliere mescolando con una frusta. Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo e la pasta di pistacchi seguendo lo stesso metodo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna semimontata lucida. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte. Lasciar riposare almeno un’ora in frigorifero.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Per montare il dolce ci serve l’anello d’acciaio aperto da 22 cm, quindi o ne abbiamo due e siamo fortunati, o dobbiamo liberarlo dalla creme brulèe che è nel congelatore. Io ne ho solo uno, quindi ho ripreso l’anello dal freezer, rimosso la carta stagnola e posato su un velo di pellicola stesa sul piano. Basta per qualche secondo “accarezzare” il bordo esterno dell’anello con le mani per riscaldarlo quel tanto che ci rende possibile sollevarlo dal piano lasciando il disco di creme brulèe integro sulla pellicola, che ricopriremo con altra pellicola e porremo di nuovo in freezer sempre in piano per non deformarlo. Ovviamente poniamo la massima cura per lasciare perfetti i bordi perchè saranno a vista. Quindi una volta libero l’anello, dopo averlo lavato e asciugato ovviamente, ne chiudiamo un lato aperto con la pellicola e lo sistemiamo su una teglietta, poi rivestiamo il bordo interno con un nastro d’acetato. Ora prendiamo il biscuit classico e da questo tagliamo aiutandoci con un coltello a lama o una rotella una striscia alta 35 mm. Non andate ad occhio, ma aiutatevi proprio con un righello per essere precisi. Dobbiamo rivestire il bordo interno dell’anello, quindi se la striscia non è abbastanza lunga, tagliamone un’altra e aggiungiamola, cercando di tagliare gli estremi in modo netto così che le congiunzioni siano il più pulite possibile. Io ho fatto una cosa diversa che però dalla foto del post non si evince molto. Ho tagliato la striscia più alta, cioè 40 mm, e ho “festonato” il bordo superiore facendo delle curve in modo da avere una bordura che fosse anche un decoro. Potete intagliarlo come più vi piace sbizzarrendovi con la fantasia, oppure lasciarlo perfettamente dritto come spiegato sopra. Adesso dobbiamo rivestire il fondo dell’anello con il biscotto, quindi tagliamo vari pezzi e componiamo lo spazio in modo da coprirlo interamente. Alla fine dobbiamo avere una sorta di “guscio” fatto con il biscuit e possiamo bagnare con la bagna ormai fredda il fondo. Riprendiamo la bavarese ai pistacchi e riempiamone una sac a poche usa e getta senza bocchetta (oppure possiamo usare una bocchetta liscia da 8 mm). Facciamo uno strato di bavarese sul fondo di circa 1 cm disegnando una spirale partendo dal centro e arrivando al bordo. Prendiamo dal freezer il disco di chantilly alle fragole, liberiamolo dall’anello riscaldandone i bordi, e poi sistemiamolo sulla bavarese ai pistacchi lasciando uno spazio equidistante attorno. Ora facciamo un’altro strato di bavarese operando nello stesso modo su descritto, ma partendo questa volta dai bordi per colmare lo spazio vuoto lasciato dal disco di chantilly per poi ricoprirlo interamente con uno strato spesso anche in questo caso 1 cm. Se siamo stati bravi saremo arrivati a circa 5 mm dal bordo superiore dell’anello che è in totale alto 5 cm. Ora prendiamo dal freezer il disco di creme brulèe e sistemiamolo sulla bavarese inserendolo con cura nell’anello ed esercitando una certa pressione per farlo aderire bene alla crema sottostante. Abbiamo finito, quindi possiamo riporlo in freezer a congelare. Spostiamolo con cura e lasciamolo sempre in piano. Ci tengo a ricordare che il congelamento in pasticceria non è un ripiego ma una precisa tecnica senza la quale non saremmo in grado di eseguire certe preparazioni, e i dolci non patiscono affatto questo trattamento, anzi, così congelati possono restare in freezer se ben conservati anche un mese, non ci sono inconvenienti di sorta ed è molto comodo avere un dolce di scorta pronto in poche ore all’occorrenza.

Una volta che è ben congelato lo tiriamo fuori dal freezer, rimuoviamo la pellicola che rivestiva il fondo, posiamo il dolce congelato su un supporto dal diametro inferiore e di altezza adeguata (io uso un dosatore per i liquidi girato al contrario) e facciamo scivolare verso il basso l’anello. Se offre resistenza basta riscaldarlo un pò con le mani o con la fiamma di un caramellizzatore. Liberata dall’anello spostiamo la torta sul piatto di servizio prendendola tranquillamente con le mani senza paura di sciuparla visto che è congelata, e rimuoviamo il nastro d’acetato dal bordo. Ora poniamola in frigorifero per farla scongelare dolcemente, ci vorranno circa 5 o 6 ore. Nel frattempo prepariamoci le decorazioni, ossia laviamo 8 fragole di uguale dimensione e priviamole del picciolo. Sciogliamo in microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco (l’optimum sarebbe temperarlo) e inzuppiamoci le fragole per metà scolando l’eccesso, ponendole poi qualche minuto su della carta forno. Ora passiamo la base nella farina di pistacchi in modo che rimanga attaccata al cioccolato bianco ancora non cristallizzato, e poi conserviamo in frigorifero. Al momento di servire il dolce, cospargiamo la superficie di zucchero di canna e con il caramellizzatore andiamo a caramellizzarlo proprio come si fa nelle creme brulèe, ovvero con la fiamma bruciamolo fino a quando non prende un bel colorito bruno, e sistemiamo le fragole preparate prima lungo il bordo in modo equidistante. Ed ecco che la nostra torta è pronta per essere mangiata.

Un post molto lungo, lo so, ma in cui ho cercato di essere il più dettagliato possibile per cercare di rendere questo dolce buonissimo (e posso dirlo senza falsa modestia visto che non è una mia ricetta 😀 ) fattibile anche da chi non ha grande esperienza con le torte moderne. In realtà è solo da fare in più step, ma sono tutti passi facili, montaggio compreso. Quindi facendo ancora i nostri complimenti a Giulia per la sua creazione, vi diamo appuntamento alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio ed Eva.

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