Pavlova con frutta fresca

La pavlova con frutta fresca e panna è un dolce molto semplice nella sua esecuzione ma allo stesso tempo molto scenico. Si tratta si un guscio di meringa farcito al suo interno con panna montata e ricoperto di frutta fresca a piacere. E’ una preparazione inoltre, che ci viene in soccorso quando abbiamo degli albumi in eccesso da smaltire. Dicevo a Claudio da tempo che volevo realizzarla, come sempre poi lui mi trova la ricetta migliore e me la sventola sotto il naso per stuzzicarmi. L’unico neo di questo dolce era il suo aspetto non proprio chic, ma dopo un paio di giorni di studi e progettazione a quattro mani, è nata lei: la pavlova diversa. 🙂 Il suo nome sembra uno scioglilingua, effettivamente ci si incarta pure a scriverlo le prime volte, la colpa è di una ballerina russa di danza classica degli anni 20 che ispirò il dolce e si chiamava appunto: Anna Pavlova, così leggera e delicata che invece di danzare, sembrava volare. Leggera come la meringa, delicata come un fiore, quello che abbiamo voluto riprodurre sul bordo del guscio.

PAVLOVA: 

(Dose per una pavlova di 20 cm di diametro circa)

• 220 g di zucchero
• 150 g di albumi
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 1/3 di una bacca di vaniglia
• 15 g di amido di mais

Per decorala: 

• 300 ml di panna fresca
• Frutta fresca a piacere

La prima cosa che vi conviene prepararvi sono le misure della base sulla carta forno: prendete un foglio di carta forno della misura di una leccarda, disegnate con una matita al centro, un cerchio di 18 cm circa. Al suo interno spremeremo la meringa che servirà da struttura. Sistemate il foglio sulla leccarda al contrario, cioè: con il segno della matita a contatto con la leccarda in modo da non contaminare la meringa.

Un altro suggerimento è quello di predisporre la sac a poche in un vaso alto e stretto, fermando l’estremità sul bordo del vaso con un elastico, per agevolarvi mentre la riempite.

Impostate la temperatura del forno a 90° ventilato e lasciatelo preriscaldare mentre montate la meringa. Versate in un pentolino gli albumi e lo zucchero, poneteli sul fuoco senza smettere di mescolare e scaldateli fino a 45°, regolatevi con il tatto quando sono tiepidi spegnete il fuoco. Versateli nella ciotola della planetaria e accendete la macchina al massimo della velocità. Appena iniziano a schiumare, aggiungete il limone. Ci vogliono pochi minuti per montare bene la meringa con la planetaria, ma la prova inconfutabile è il becco d’aquila. Quindi quando la vedete ben montata, spegnete la planetaria e controllate se il composto rimasto attaccato alla frusta è lucido, omogeneo, sodo e ponendo in orizzontale la curva pende verso il basso in una figura tipica che vi ricorda, appunto, il becco di un’ aquila. A questo punto aggiungete i semi della vaniglia e l’amido di mais e lasciate girare ancora un minutino per amalgamarli bene al composto.

Ricordatevi di comporre la pavlova già sulla leccarda dove verrà poi asciugata in forno. Inserite ora due terzi della meringa nella sac a poche usando la bocchetta liscia per fare la struttura.

Noi l’abbiamo studiata così: due piani che riempiono l’intero cerchio che avete disegnato, quindi dovete partendo dal centro e tenendo la bocchetta perpendicolare disegnare una spirale fino al completare tutta la superficie, arrivando al perimetro del disegno fatto in precedenza. E idem sopra questa spirale farne un’altra identica per fare il secondo piano. Fatto questo per il terzo e quarto strato farete solo due giri, i più esterni del cerchio, in maniera da creare le pareti per il decoro esterno. Praticamente ora avete un cestino di meringa.

Mi preme rassicuravi sulla facilità della cosa, tante parole, ma a farla ci vogliono pochi secondi. Se la meringa è montata a dovere, dove la mettete sta, non si muove di una virgola, ed è proprio grazie a questa sua stabilità che per il decoro esterno vi potete sfiziare a vostro piacimento. 🙂

A questo punto potete decorare il guscio come vi piace: festoni, ciuffetti, palline. A onor del vero le pavlove che vedete spesso in rete sono “lasciate al caso”, o meglio la meringa viene composta a strati irregolari senza una forma particolare. Questo per dirvi che la potete fare anche così, classica. Se invece volete fare la rose, non fatevi spaventare dalle apparenze perchè sono davvero semplicissime anche se così non sembra.

Per fare le rose dovrete usare la bocchetta stellata grande, quindi prendete una sac a poche riempitela con il composto avanzato e procedete così: prendete a occhio la misura del centro sull’altezza del bordo per partire, spremete poco composto e appoggiatevi delicatamente facendo semplicemente un movimento rotatorio, composto da tre giri, fino a chiudere la vostra rosa. Per la seconda rosa, dovrete calcolare lo spazio necessario per non lasciare né vuoti, né finire sul primo fiore. Procedete in questo modo per tutto il bordo.

Per facilitarvi nella comprensione delle parole, vi ho fatto un video di pochissimi secondi (per la precisione 9 secondi netti) il tempo che ci vuole per disegnare la rosa. Tengo a precisare che il video è venuto in un secondo momento rispetto alla realizzazione del dolce e quindi quella che vedrete nel video è semplicissima panna montata, era quello che avevo nel momento in cui ho capito che sarebbe stato tutto più chiaro con un corto, quindi la rosa viene leggermente irregolare per colpa della panna, cosa che non vi succederà con la meringa, come vedete nelle foto della griglia le rose sono perfettamente lisce. Per formare le rose ho usato un beccuccio come QUESTO. 

Per vedere il video clicca QUI. 

Infornate il vostro cestino di meringa in forno a 90°C in modalità ventilata, mi raccomando. Questa temperatura vi permetterà di ottenere una pavlova bianca, se la temperatura è più alta lo zucchero presente nel composto inizia a caramellare conferendo alla meringa un colore brunito.  Il tempo necessario di asciugatura è di 5 ore, con il manico di un cucchiaino frapposto alla chiusura della porta per lasciarla aperta a fessura e permettere all’umidità di fuoriuscire. La meringa non deve cuocere, ma solo asciugarsi. Se calcoliamo che per le meringhe piccoline l’asciugatura è di 3 ore, per un cestino di queste dimensione 5 ore sono necessarie. Se non la fate asciugare per tutto questo tempo, l’inconveniente è una pavlova gommosa al suo interno. Passate le 5 ore, spegnete il forno e lasciate al suo interno il guscio a raffreddare con il forno in discesa e sempre lasciato a fessura, per non creare fastidiose crepe sulla superficie, causa il repentino cambio di temperatura.

Una volta fredda montate la panna fresca e riempite la cavità della pavlova. Io ho riempito a casaccio e l’ultimo strato, quello a vista, l’ho decorato con la bocchetta liscia facendo tante piccole palline circolari, attaccate fra loro. Sistemate la frutta a piacere. La rosa centrale che ho appoggiato sopra la frutta, era una prova fatta accanto al cestino, direttamente sulla carta forno, per prendere la mano con la sac a poche, non si butta via nulla! 😉 Lasciate riposare la pavlova un paio d’ore prima di servirla. Conservatela in frigo.

Finalmente ho fatto la mia prima pavlova e me ne sono letteralmente innamorata! Il guscio all’esterno resta asciutto e friabile, mentre l’interno viene ammorbidito dalla panna che io non ho zuccherato visto che la dolcezza è già predominante nel guscio di meringa. Per la frutta vi consiglio di usare: more, fragole, lamponi, mirtilli, ribes o kiwi. Largo alla fantasia, scatenatevi! Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” dove ci scambiamo consigli, ricette e pasticciamo in compagnia. Eva

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