Gelato alla fragola come in gelateria

C’era una volta un frutto buono, ma così buono, che sembrava stato creato apposta per essere trasformato in magnifici dolci. Rosso rubino e dall’aspetto paffuto, grande quanto un boccone, succoso e dolce, la fragola è una delle delizie migliori che la natura ci riserva con l’arrivo della primavera, e forse quello che meglio segna il passaggio dai frutti invernali a quelli più tipicamente estivi. Quest’anno aspettavo il loro arrivo con trepidante attesa, perchè volevo fare una cosa che negli anni passati non mi era riuscito di fare, ma che al solo pensiero mi aumentava la salivazione. Me lo sognavo la notte quando finalmente solo, con la famiglia che ronfava nei loro letti, nella penombra della televisione e la solitudine del mio divano, ne desideravo una coppa con doppia panna. Lo desideravo intensamente la domenica pomeriggio quando dopo una rilassante pennica, con gli occhi ancora a fessura dal sonno, avevi bisogno di qualcosa di fresco con il quale ritornare nel mondo reale. Insomma, volevo fare il gelato alla fragola, e non vedevo l’ora di mangiarlo…e così è stato! Non mi stancherò mai di dirlo: secondo me niente dà più soddisfazione di riuscire a fare in casa un buon gelato come quelli di una gelateria artigianale, e averlo sempre lì pronto a disposizione nel proprio freezer, quindi, gelati a volontà anche quest’estate 😀

GELATO ALLA FRAGOLA

240 g di latte intero fresco
120 g di zucchero
12 g di glucosio in sciroppo
40 g di latte in polvere
105 g di panna liquida
280 g di fragole
4 g di farina di semi di carrube

Questa è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa, tipo QUESTA, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto, da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato. Il bilanciamento di questa ricetta è il seguente:

Quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere e la farina di semi di carrube. Unire il latte, la panna e il glucosio in sciroppo, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela liscia ed omogenea. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco la miscela far raffreddare fino a quando non arrivi intorno ai 40°C. Ridurre in purea le fragole con un frullatore ad immersione, e volendo setacciare con un colino a maglia stretta per eliminare i semini che possono essere fastidiosi. Io li lascio perchè queste particelle croccanti mi piacciono, l’importante è che alla fine ci ritroviamo con la grammatura indicata in ricetta, quindi eventualmente partite da più fragole di quelle necessarie. Unire la purea alla miscela ormai tiepida, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Mi chiedono spesso sulla nostra pagina Facebook o nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” se per fare il gelato serve per forza la gelatiera e che tipo di gelatiera. Bhe io credo che il gelato senza gelatiera è come fare un giro in macchina senza macchina, o una passeggiata in bici senza bici. Quello che voglio dire, è che tutto dipende dal risultato che vogliamo ottenere, e che se vogliamo un buon gelato che sia davvero uguale a quello delle gelaterie artigianali, dobbiamo usare ricette appropriate e attrezzi giusti, quindi non possiamo prescindere dalla gelatiera, e meglio ancora, sarebbe utile usassimo quella auto refrigerata, come QUESTA, che non ha bisogno di riporre la ciotola in congelatore per un giorno intero. E per me la mia gelatiera è stato il miglior acquisto di sempre, non me ne sono mai pentito 🙂

Ora scusatemi, vado a comprare altre fragole, approfitto per fare scorta prima di non trovarne più; vi saluto e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉

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40 Risposte a “Gelato alla fragola come in gelateria”

Inizio subito con le domande…
Con cosa sostituisco il latte in polvere, la carruba e il glucosio?
Grazie

GELATO ALLA FRAGOLA

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