Bretzel o anche Pretzel

Sono sicura che tutti conoscete i bretzel, anche se non li avete mai assaggiati, vi sarà bastato vederli una volta per ricordarvi questa forma particolare. Da noi in Trentino sono molto diffusi, si comprano in panificio, al supermercato, vengono offerti nelle birrerie come snack ed infine ai mercatini di Natale subiamo una vera e propria inflazione. Questo succede a Trento, se solo si sale di qualche chilometro verso Bolzano, quindi parlo di Alto Adige, Germania, Austria e Svizzera, li vendono anche al tabacchino, dal benzinaio e al bar li mettono sul piattino del caffè al posto del cioccolatino. 😉 Io non ho mai visto bretzel più piccoli di 20 cm (semmai partono dai 20 cm a salire), esistono anche in versione secca e sono molto più fini di questi di cui vi parlo oggi che sono quelli morbidi. In definitiva il bretzel altro non è che un impasto di pane sodo arricchito con del burro, ma la particolarità del suo aspetto e del suo sapore è dato dalla bollitura in una soluzione di acqua e bicarbonato prima di passare in forno. Devo comunque dire per dovere di cronaca che a livello industriale la bollitura viene fatta in una soluzione che prevede soda caustica. Ma io in casa mia, con due bimbi piccoli e anche per il pericolo che potrebbe costituire per me che la dovrei maneggiare, la soda caustica non ce la faccio entrare. Anche perché io che di bretzel ne ho mangiato qualcuno nella vita 😛 posso tranquillamente affermare che la differenza di sapore fra una bollitura e l’altra è inesistente e indistinguibile. Anzi si, il sapore cambia, quelli che farete voi a casa saranno molto più buoni! Poi se proprio volete saperne di più in giro per la rete troverete molte info e ricette che prevedono l’uso della soda, ma la mia versione è molto meno pericolosa per la salute e sono felice così, quindi bicarbonato tutta la vita e bretzel a gogo. Ora alziamoci le maniche e giù ad impastare 🙂

BRETZEL: 

(Dose per 5 bretzel da 160 gr l’uno) 

• 500 gr di farina 0
• 5 gr di lievito di birra fresco
• 250 gr di acqua
• 40 gr di burro a pomata
• 10 gr di sale
• 5 gr di zucchero

Per la soluzione di bicarbonato: 

• 1,5 lt d’acqua
• 80 gr di bicarbonato
• 20 gr di sale

Per la rifinitura: 

• Sale grosso

L’impasto è di una facilità estrema, ricordatevi solo di mettere il burro a temperatura ambiente un paio d’ore prima in maniera che sia morbido al momento dell’utilizzo. Se vi dimenticate potete passarlo per qualche secondo, facendo attenzione a non scioglierlo, nel microonde. Potete fare l’impasto a mano, partendo in ciotola per poi ribaltarlo sull’asse quando prende corpo, con pazienza e avendo cura di incordare bene la massa. Oppure, come ho fatto io con la planetaria. Versate nella ciotola la farina, lievito sciolto in una piccola parte dell’acqua, tutta la restante acqua e lo zucchero. Fate partire la macchina fino a quando l’impasto prenderà corpo, allora potrete aggiungere anche il sale, una volta che la massa ha assorbito anche il sale, inserite il burro in tre dosi, facendo assorbire la dose precedente prima di inserirne ancora. Portate l’impasto ad incordatura. Come vi ho premesso prima l’impasto dei bretzel è sodo, idratato al 50%, la planetaria farà fatica, lasciatela lavorare fino a che le pareti della ciotola non saranno perfettamente pulite e l’impasto non si presenterà perfettamente liscio e sodo. Potete anche ribaltarlo sulla spianatoia, senza aggiungere farina, e finire di lavorarlo a mano. Arrotondatelo con le mani, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola oppure un canovaccio umido e lasciatelo lievitare al caldo per 3 ore circa, comunque regolatevi a volumi: deve raddoppiare. Nel frattempo che aspettate il raddoppio dei bretzel, preparate una casseruola larga, così sarete più comode ad immergere i bretzel, con la soluzione di bicarbonato. Mettete tutto a freddo, mescolate e lasciate riposare fino al momento dell’utilizzo.

Quando il vostro impasto sarà raddoppiato, ribaltatelo sulla spianatoia senza aggiungere farina, sgonfiatelo con le mani e pezzatelo con l’aiuto di un tarocco, dividendolo in 5 porzioni dal peso di 160 gr l’una. Una cosa davvero importante: non fate prendere aria all’impasto, cioè non dovrà asciugarsi la superficie altrimenti non farà attrito sulla spianatoia e non riuscirete ad allungarlo. Per ovviare a questo inconveniente, appena avete porzionato l’impasto copritelo con pellicola. Per la formatura non occorre essere dei provetti panettieri ma basta avere un pò di pazienza. Prendete una pallina di impasto per volta, lasciando le altre coperte e formate il bretzel con le istruzioni che seguono: allungate l’impasto usando i palmi di entrambe le mani, partendo dal centro e allungando il cordone verso l’esterno facendolo rotolare (dovrete fare lo stesso movimento che si fa per formare gli gnocchi di patate), dovrete solo lasciare il cordone più spesso nella parte centrale, per formare la “pancia” del bretzel e lavorarlo più fine all’estremità. Ogni rotolo di impasto dovrà essere circa 1,5 cm circa nella parte centrale e 8 mm circa alle estremità per una lunghezza totale di 1 metro. La lunghezza vi permetterà di fare tutti i giri dovuti della formatura e avere un prodotto finale della giusta misura, 20 cm. Una volta ottenuto il cordone, formate una U, tenendo la curva verso la vostra pancia, prendete entrambi i cordoni fra le mani, portateli verso di voi, incrociateli (1 giro completo, ossia il cordone di destra passa a sinistra per poi tornare e destra), assicuratevi che l’incrocio sia centrato bene in proporzione al resto e schiacciate bene le estremità con i polpastrelli nella pasta per bloccarli e quindi chiudere il bretzel. Il trucco sta proprio nel dare proporzione alla forma. Quindi prima di bloccare la chiusura, guardatelo, sistematelo. Dovrà avere la “pancia” centrata al resto, l’incrocio centrato, tre buchi ben visibili e della stessa misura e importante gli “occhi felici” 😀 quindi cercate di sistemare la parte superiore in verso l’alto e mai verso il basso, altrimenti avrà gli “occhi tristi”. Vi assicuro che fatto il primo, gli altri vengono da soli. Man mano che li formate poggiateli su di una leccarda coperta da carta forno e teneteli sempre coperti. Non hanno un grande sviluppo né in lievitazione, né in forno, ma più di tre per teglia non mettetene. Lasciateli riposare per 1 ora, coperti con pellicola. Passata l’ora di riposo scopriteli e lasciateli all’aria a fare la pellicina per circa 30 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione la soluzione di acqua e bicarbonato che stava riposando e preparate una leccarda coperta da uno straccio di cotone o lino, pulito, per poggiarli quando li scolate. Sfatiamo un mito 🙂 se li avete chiusi bene, non sono poi così delicati, potete aiutarvi a sollevarli dalla carta forno andando sotto con un tarocco. Quando l’acqua bolle, immergeteli con delicatezza uno alla volta per circa 20 secondi, se sono ben lievitati galleggiano, come vedete in foto. Recuperateli con una ramina, scolateli molto bene e appoggiateli sul canovaccio che assorbirà la restante soluzione eventualmente rimasta. Quando avrete fatto la bollitura di tutti i pezzi, rimetteteli sulla leccarda con carta forno e lasciateli scoperti per il tempo necessario affinché il forno raggiunga la temperatura. Accendete il forno statico a 200°C. Prima di infornare con una lametta praticate un taglio sulla pancia dei bretzel, tenendo la lama a 45° e disegnando un sorriso. Cospargete di sale grosso e infornate, una teglia per volta, fino a coloritura. Ci vorranno circa 20/22 minuti. Tenete presente che i bretzel sono scuri, quindi non sfornateli appena li vedete dorati. Sfornateli, poggiateli su di una gratella e lasciate raffreddare.

Si possono mangiare soli e non gli manca nulla, a me piacciono tantissimo con speck e cetriolini sottaceto. Se non li consumate tutti, anche se ho seri dubbi che vi avanzino, vi consiglio di congelarli, quando vi serviranno basterà lasciarli a temperatura ambiente per qualche ora.

Cercando il paese d’origine della ricetta mi sono imbattuta nella storia del bretzel, su wikipedia. Si narra che erano i monaci di un monastero a produrli come ricompensa ai bambini che imparavano a memoria i versi e le preghiere della Bibbia, la forma del bretzel starebbe a rappresentare un bimbo con la braccia incrociate e poggiate sule spalle in segno di preghiera. I tre buchi rappresentano la Santa trinità. Si dice anche che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. E io che lo associavo all’Oktoberfest! Tzè. 😉 Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” dove ci scambiamo consigli, ricette e pasticciamo in compagnia. Eva

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