Torta bavarese al cioccolato e lamponi

C’era una volta un compleanno, il mio compleanno, e la cosa buona di quando sai fare qualcosa in cucina, è che per il tuo compleanno ti puoi fare la torta che vuoi e come la vuoi, senza chiedere a nessuno e come ti pare e piace! Vi sembro un pò piccato in quello che scrivo? Bhe ci avete preso in pieno, perchè quando si nasce a Natale come è successo a me, un compleanno non ce l’hai. E’ uno dei pochi giorni dell’anno in cui al tuo compleanno, tu fai gli auguri agli altri anzichè riceverli, e tutti se li fanno fra di loro; poi si ricordano di te e ti dicono: “Aaaaahhhh, ma a te auguri doppi!!” Grrrr, quanto odio quella frase, me ne basterebbe uno singolo di augurio, ma solo per me e senza ricambiare. Per non parlare della fregatura dei regali, ma non voglio sembrare troppo materialista, diciamo solo che quando sei bambino e insieme al tuo regalo che vale sia per Natale che per il tuo compleanno, scartano i regali anche tutti gli altri, un pò perdi il senso di quel giorno speciale che dovrebbe essere solo tuo. Io condivido quel giorno con la figura più importante degli ultimi due millenni, una cosa così, che vuoi che sia…Allora visto che a pochi anni dagli anta ormai il callo a tutto questo lo hai fatto, almeno ti togli una soddisfazione e ti fai la torta che vuoi incurante di tutto e tutti, dando solo sfogo al tuo estro e accontentando i tuoi gusti. E quest’anno, come sempre del resto, avevo voglia di cioccolato. Chi mi segue dall’inizio sa bene che passione provi io per il cioccolato, e in questa torta ne ho sommate diverse di passioni, usando due bavaresi al cioccolato, fondente e bianco, divise da un biscotto (in pasticceria si chiama così ma non è fragrante, è una sorta di pan di spagna sottile) al cacao, e sormontate da un giro di panna che protegge un cuore rosso di lamponi. Mi sono dato tanta soddisfazione questa volta, lo ammetto, sono molto contento del risultato, sia come estetica che come gusto. Le basi sono tratte da “L’enciclopedia del cioccolato” dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, la mia bibbia quando si parla di cioccolato. Vediamo quindi come fare facendo una premessa: per una torta cosiddetta moderna come questa ci vogliono di solito un anello d’acciaio aperto e del nastro di acetato, ma è possibile farla anche nella più classica teglia dal bordo a cerniera, quindi non spaventatevi e seguitemi.

TORTA BAVARESE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Dose per una torta da 22 cm di diametro per 8 porzioni

Per il biscuit al cacao

• 8 uova (4 intere + 4 separate)
• 150 gr di zucchero semolato
• 60 gr di zucchero semolato
• 50 gr di farina debole
• 40 gr di cacao amaro in polvere

In una terrina o nella planetaria sbattere insieme 4 tuorli , 4 uova intere e la prima dose (150 gr) di zucchero semolato. Nel frattempo montare i 4 albumi con l’altro  zucchero semolato (60 gr) lasciandolo lucido e non fermo. Mescolare progressivamente i due composti aggiungendo in più volte l’albume alle uova montate mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Aggiungere a pioggia la farina e il cacao setacciati insieme mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versare poi il composto sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, e stenderlo liscio con una spatola allo spessore di circa 7/8 mm. Far cuocere in forno caldo a 180°C in modalità statica per 7-8 minuti (indicativi). Lo cuoceremo in due tempi su due teglie diverse, quindi mentre cuoce la prima preparare l’altra leccarda che inforneremo appena sfornata la precedente. Dopo cotte, quando ancora tiepido girare e staccare piano la carta forno lasciandolo asciugare all’aria dall’umidità residua. Per controllare la cottura, personalmente tocco la superficie con un dito e mi rendo conto se è ancora “liquido” o se si è rappreso.

Per la crema inglese di base

• 3 tuorli
• 50 gr di zucchero semolato
• 250 gr di latte intero
• 250 gr di panna fresca

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84°C e possiamo misurarla con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in un contenitore profondo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Per la bavarese al cioccolato fondente

• 100 gr di cioccolato fondente al 45%
• 4 gr di gelatina in fogli
• 200 gr di crema inglese
• 250 gr di panna montata

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. Dopo aver preparato la crema inglese, utilizzare una piccola parte della dose prelevata per far fondere la gelatina. Quando il composto è ben omogeneo, incorporarlo al resto della crema inglese (sempre i 200 gr previsti e non il totale preparato). Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta panna montata a spuma. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte. Conservare per 1 ora in frigorifero.

Per la bavarese al cioccolato bianco

• 120 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di gelatina in fogli
• 200 gr di crema inglese
• 250 gr di panna montata

Procedere come per la bavarese al cioccolato fondente.

Per la finitura

• 150 gr di lamponi
• 400 gr di panna fresca
• 40 gr di zucchero semolato

MONTAGGIO DEL DOLCE

Per realizzare una torta moderna di solito è necessario un anello d’acciaio aperto, cioè senza fondo, solo bordo, che rivestiremo con un nastro d’acetato. Però non sono cose che tutti posseggono in casa, mentre è più facile possedere una teglia con il bordo a cerniera, che in questo caso andrà più che bene. Dobbiamo prepararla però in modo adeguato. Quindi tagliare un foglio di carta forno leggermente più grande del fondo della teglia, e poggiamola su quest’ultimo dopo che l’avremo girato al contrario, cioè con quella che di solito è la parte esterna che tocca il piano verso l’alto. Ora posizioniamo il bordo e chiudiamo la cerniera in modo da intrappolare la carta forno nell’incastro tra fondo e bordo, lasciandola ben tesa. E’ importante ricordarsi di girare il fondo al contrario, perchè altrimenti ci troveremo un “gradino” sgradevole nell’estetica del dolce e avremo difficoltà nello sformarlo. Ora tagliare una o più strisce di carta forno per rivestire il bordo della teglia, preoccupandosi che siano ben coincidenti con il fondo non lasciando parti del bordo scoperte. Ovviamente se manteniamo la carta liscia e ben distesa, avremo una migliore estetica del dolce. Se invece disponiamo di un anello d’acciaio aperto, io prima di rivestirlo del nastro d’acetato internamente, ho l’accortezza di chiudere il lato che sarà il fondo con della pellicola, perchè alcune volte mi è capitato che dovendolo inclinare leggermente per riporlo in freezer, mi sia uscita della crema da sotto, compromettendo il risultato. Quindi dopo aver preparato tutte le basi nell’ordine su descritto, coppare il biscuit  con il cerchio o il bordo della teglia a cerniera (ovviamente prima di prepararli). Non riusciremo a fare 3 basi integre dalle due stesure di biscuit, ma non è importante, tanto due delle tre non saranno visibili perchè interne, quindi componiamo i vari pezzi per riuscire ad avere 3 dischi. L’importante è che conserviamo quello migliore intero per il top. Ora sistemiamo il primo sul fondo dello stampo e versiamo uno strato di bavarese al cioccolato fondente di circa 1,5/2 cm. Livelliamo e poi copriamo con un altro strato di biscuit. E’ importante aver coppato bene quest’ultimo altrimenti non avremo una netta distinzione fra le due bavaresi che sormonteranno il biscuit intermedio nascondendolo, dando un risultato estetico non gradevole. Ora versiamo uno strato di bavarese al cioccolato bianco dello stesso spessore di quella fondente, livelliamo e chiudiamo con l’ultimo disco di biscuit. Ora poniamo in freezer a congelare. Il congelamento in pasticceria non è un ripiego ma una tecnica, senza la quale per esempio non potremmo sformare questo dolce. Quindi lasciamolo per alcune ore, consiglio di fare tutto il giorno prima che intendiamo servirlo.

Quando dobbiamo prepararlo per il servizio, montare la panna con lo zucchero semolato versato all’inizio quando è ancora liquida prima di montarla. Portarla ad una consistenza ideale per lavorarla con la sac a poche. Tirar fuori il dolce dal freezer e sformarlo. Se abbiamo usato il cerchio d’acciaio aperto, riporre il dolce su una base dal diametro più piccolo (io uso un contenitore graduato girato al contrario) e far scivolare il cerchio verso il basso senza forzare troppo, rimuovere il nastro d’acetato dal bordo e sistemare il dolce sul piatto di servizio. Se invece abbiamo usato la teglia con il bordo a cerniera, aprire quest’ultima e liberare il dolce dal bordo e dalle strisce di carta forno, sollevarlo dal fondo e rimuovere la carta che lo separava da questo, e sistemarlo sul piatto di servizio. Se non fosse stato congelato non avremmo potuto fare tutte queste operazioni. Ora disporre i lamponi al centro del top, molto vicini fra di loro cercando di mantenere un cerchio perfetto. Riempire una sac a poche munita di bocchetta con la panna montata e decorare la parte del top rimasta libera, intorno ai lamponi. Io adoro usare per queste cose la bocchetta Saint Honorè che vedete in foto (potete trovarla QUI), ma va bene anche una bocchetta stellata o liscia. Riponiamo il dolce ormai pronto in frigorifero e aspettiamo 4 o 5 ore che si scongeli completamente prima di servirlo.

Sembra un procedimento lungo ma è molto più facile di quel che si pensi. Buttatevi, provateci, e vedrete che soddisfazione. Come sempre è anche una questione di esperienza per avere un risultato perfetto, quindi per me ogni occasione è buona per provarci. Sul gusto poi, bhe ognuno ha i suoi, ma parlando di cioccolato tutto quello che esce da quel libro, L’Enciclopedia del cioccolato, è cibo per gli dei. Non ho spento le candeline, dopo i trenta mi mette tristezza 🙂 , ma ho comunque espresso il desiderio. Vi invito a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e nel nostro gruppo, Pasticciando con i Fables, dove è nata una bella comunità di appassionati che si aiuta gli un gli altri e dove organizziamo dei “facciamolo insieme” molto partecipativi. Vi aspetto, sorridete sempre, Claudio 😉

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