Pandoro con cioccolato in gocce

Eccolo il pandoro in zona Cesarini. Questo pandoro è nato il 24 dicembre, all’ultimo minuto mi sono trovata questa voglia inespressa e ho rimediato, con una ricetta nuova, il pandoro con cioccolato del maestro Favorito. Sicuramente fra pandoro e panettone a casa mia, la vittoria è per il panettone, questo è fuori discussione. Ma Claudio ha saputo stuzzicarmi con questa ricetta arricchita con il cioccolato. Davvero soffice, buono, il mix aromatico da un profumo notevole, il cioccolato la nota golosa. Ok, questa volta mi è piaciuto anche il pandoro. Tempo di vacanze, asilo chiuso, così ho trovato anche una collaboratrice per la foto che si annoiava e voleva aiutarmi, meno male si è accontentata così e non ha voluto scattare lei. 🙂 

Pandoro con cioccolato: 

Dose per 1 pandoro da 1 kg

Primo impasto:

• 90 gr di pasta madre
• 135 gr di farina 00 330/350 W
• 2 gr di lievito di birra (o sostituire con altri 20 gr di pasta madre)
• 25 gr di latte fresco intero
• 20 gr di tuorli
• 10 gr di acqua
• 60 gr di uova intere
• 80 gr di zucchero
• 80 gr di burro

Secondo impasto:

• Tutto il primo impasto
• 210 gr di farina 330/350 W
• 2 gr di sale
• 20 gr di mix aromatico
• 120 gr di uova intere
• 30 gr di tuorlo
• 10 gr di latte in polvere
• 10 gr di miele d’acacia
• 120 gr di zucchero
• 30 gr di acqua
• 7 gr di burro di cacao
• 85 gr di burro
• 60 gr di gocce di cioccolato (fredde di frigorifero)

Mix aromatico per pandoro: 

• 20 gr di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Mezza scorza di limone bio grattugiata
• Mezza scorza di arancia bio grattugiata
• 4 gr di Amaretto di Saronno o Rum

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia, il miele e il liquore che preferiamo e coprite con pellicola.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare dei rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Per il primo impasto procederemo verso le 15,30, quindi per avere un lievito pronto, consiglio due rinfreschi il giorno prima e due rinfreschi nella giornata in cui impastiamo cominciando dal mattino presto. Una tabella di marcia indicativa potrebbe essere questa:

Giorno prima:

• Ore 16:00  Rinfresco (lievitazione al caldo)
• Ore 20:00 Rinfresco (con dose doppia di farina e acqua in percentuale del peso di farina, lievitazione a temperatura ambiente: per es. 50 gr lievito, 100 gr farina, 45 acqua)

Giorno in cui impasteremo:

• Ore 6:30 Bagnetto del lievito – facoltativo (per istruzioni vedi questo post)
• Ore 7:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
• Ore 11:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
• Ore 15:00 Primo impasto

Il pandoro ha una lievitazione chiamata “dolce” visto che dovrà lievitare delicatamente all’interno del proprio stampo per circa 8/10 ore. Questa ricetta prevede una piccola parte di lievito di birra, come nella maggior parte delle ricette di pandoro, ma se non lo si vuole usare è sufficiente ometterlo aumentando la dose di pasta madre di 20 gr, da sommarsi ai 90 gr quindi. Altra cosa importante prima di cominciare, è di ricordarsi di conservare le gocce di cioccolato in frigorifero almeno qualche ora prima, perchè è importante che vengano inserite nell’impasto ben fredde. Perciò dopo aver pesato tutti gli ingredienti, procediamo con il primo impasto usando il gancio ed inserendo nella ciotola della planetaria il lievito naturale pronto, la farina, il lievito di birra sbriciolato, il latte e il tuorlo. Quando è diventato un corpo unico, anche se non sarà omogeneo ma un impasto abbastanza duro, aggiungere acqua e uova intere, sempre dosando un pò alla volta. Impastare bene fino a quando l’impasto non risulta ben amalgamato, e aggiungere in più volte lo zucchero impastando fino a raggiungimento di una corretta incordatura, e infine aggiungere in più riprese il burro nella classica consistenza a pomata, alla temperatura di 20/25°C. Continuiamo ad impastare fino ad avere una massa liscia, elastica ed omogenea. L’impasto del pandoro risulta sempre leggermente appiccicoso, quindi non preoccupatevi se non si stacca mai completamente dalla ciotola della planetaria e non lo vedete tenace intorno al gancio. L’importante è che sia incordato, cioè che abbia una buona elasticità. Fa testo la classica prova del velo, cioè tirando un pezzo di impasto e allargandolo fra le dita riesce a diventare tanto sottile da essere trasparente senza però perdere la coesione, senza rompersi.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e poniamo a lievitare alla temperatura di 30°C. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e ci vorranno circa 2 ore (con solo lievito naturale ovviamente ci metterà di più). In ogni caso prima di procedere all’impasto successivo, aspettare che si realizzi questo aumento di volume.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere. Quindi quando pronto inseriamo nella ciotola della planetaria il primo impasto raffreddato con la farina, il latte in polvere, il sale, il mix aromatico, e far amalgamare bene il tutto, ottenendo un impasto abbastanza duro, a cui andremo ad aggiungere piano il tuorlo continuando ad impastare fino ad avere una massa ben liscia ed incordata. Unire in più riprese facendo incorporare lo zucchero, e di seguito sempre gradualmente le uova intere e il miele. E’ importante non perdere mai l’incordatura dell’impasto stando attenti a non scaldarlo troppo. Aggiungere poi l’acqua e di seguito il burro di cacao nella forma che preferiamo, grattugiato o fuso ma non caldo. Infine poco alla volta il burro sempre nella classica consistenza a pomata, una volta assorbito tutto il burro versate anche le gocce di cioccolato ben fredde, pena lo sciogliersi e il macchiare tutta la massa, e aspettate che si distribuiscano in modo uniforme. Io ho usato anzichè gocce, del cioccolato più grande tagliato a coltello, perchè mi piace trovare dei pezzi meno regolari poi nel prodotto finito, quindi se preferite potete fare anche voi così. Vale quanto detto per il primo impasto, ovvero che la massa rimane sempre comunque leggermente appiccicosa, e anche se non si stacca dalle pareti della ciotola l’importante è che risulti liscia, elastica ed omogenea con una perfetta prova del velo.

Finito di impastare ribaltiamo la massa sul piano, pirliamola con l’aiuto di un tarocco senza usare farina per aiutarsi, e poniamola in una ciotola coprendola con la pellicola. Procediamo alla prima puntatura dell’impasto ponendolo a lievitare alla temperatura di 30°C per circa mezz’ora. Nel frattempo prepariamo lo stampo ungendolo con del burro fuso aiutandosi con un pennello, stando ben attenti a tutte le insenature alla base; lasciamolo poi capovolto a scolare eventuali eccessi. Al termine del riposo riprendiamo l’impasto e ribaltiamolo nuovamente sul piano. Nello stampo da un kilo bisogna mettere 1100 gr di impasto perchè circa il 10% si perde in cottura. La dose della ricetta prevede 1200 gr circa di impasto perchè una parte cospicua si perde strada facendo, quindi dopo aver pezzato nel peso richiesto (se avanza qualcosa facciamone un bel muffin) procediamo ad una prima pirlatura seguita da un periodo di riposo all’aria di circa 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 30°C per circa 8/10 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

E anche il pandoro l’abbiamo fatto, ora basta non voglio più vedere pandori, panettoni e veneziane. E’ ora di pensare alle colombe! 😛 

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