Pane con farro e lievito madre

pane con farro

Capita, alle volte capita di voler fare le cose ma di non volerci mettere molta cura. E allora le fai abbandonandole un pò a se stesse, senza grandi sforzi, facendo in modo che seguano un pò la propria inclinazione naturale e vengano su come gli pare. E’ il caso di questo pane con farro e lievito madre, dal risultato che mi ha soddisfatto molto, ma realizzato senza seguirlo troppo, con orari comodi e lascivi da pigrone in pantofole. Eppure lui voleva venire un buon pane, e così è stato. Ha fatto tutto da solo, si è scelto i tempi, la forma, la mollica, io non l’ho seguito per nulla, ma lui voleva nascere a tutti i costi. Il mio unico sforzo è stato di fotografarlo in modo da rendere onore e grazia a cotanta bontà 😉 e spero di esserci riuscito, perchè mi sarebbe davvero dispiaciuto dargli questo dolore. Al primo taglio ci siam guardati, scrutati, ammirati e innamorati. Un profumo che sa di buono, internamente morbido ma dalla crosta croccante, e con l’intenso gusto che il farro dona ad un impasto. Uno dei miei pani migliori, non ho altre parole. L’ho ringraziato e gli ho fatto una cena speciale, perchè almeno l’onore di essere consumato in una tavola d’eccezione glielo dovevo. Alle volte capita…che si parli con un pane, ma voi non fateci caso, concentratevi sulla ricetta 🙂

PANE CON FARRO E LIEVITO MADRE

  • 300 gr di farina di farro
  • 300 gr di farina 0 forte (tipo Manitoba)
  • 400 gr di acqua
  • 150 gr di lievito madre
  • 5 gr di malto d’orzo
  • 12 gr di sale

Le proporzioni sono le classiche per un pane che abbia un idratazione di circa il 66%, che secondo me è la percentuale migliore per avere un risultato molto equilibrato. Quindi impastiamo le due farine con il lievito madre, pronto dopo il rinfresco, ridotto a pezzetti, il malto e parte dell’acqua a temperatura ambiente. Rendiamo omogeneo lavorando per qualche minuto (se usiamo la planetaria lavorare con il gancio) e poi aggiungiamo pian piano la restante acqua. Con l’ultima aggiungere anche il sale e lavorare bene per avere alla fine una massa liscia, elastica ed omogenea, cioè incordata. Ribaltare l’impasto sul piano e farne una palla pirlandolo, per poi riporlo in una ciotola unta d’olio e coperto da pellicola. Io ho rinfrescato il mio lievito nel pomeriggio e impastato all’ora di cena, verso le 20.

griglia

Quindi l’ho lasciato lievitare a temperatura ambiente (circa 20°C) per una notte intera, cioè 12 ore. Praticamente me lo sono scordato lì. Al mattino dopo era raddoppiato, l’ho ribaltato sul piano infarinato, diviso la massa a metà, e formato due filoni. Cioè dopo aver allargato leggermente una metà con i polpastrelli, ho piegato gli angoli superiori verso il centro e arrotolato senza pressare. E’ importante chiudere bene il filone pizzicando la chiusura, in modo che non si apra in lievitazione. Dopo averli formati entrambi, lasciarli con la chiusura verso l’alto sul piano infarinato ad una certa distanza l’uno dall’altro in modo che non si tocchino durante la lievitazione, infarinare la superficie e ricoprire con un canovaccio. A questo punto me li sono scordati di nuovo e li ho lasciati lievitare sempre a temperatura ambiente per altre 4 ore. Io uso la pietra refrattaria per cuocere il pane, che ha la particolarità di doversi riscaldare bene alla massima temperatura del forno per almeno 45 minuti prima di infornare; quindi se la usate ricordatevi di accendere il forno un’oretta prima che termini la lievitazione. Quando è pronto da cuocere, ribaltare e spostare i filoni sulla teglia o sulla pietra refrattaria già calda, incidere con una lametta facendo dei tagli nel senso della lunghezza profondi circa 2 cm, e infornare in forno caldo a 250°C modalità statica con vapore per 15 minuti, poi ridurre a 220°C e continuare la cottura senza vapore. Gli ultimi 5 minuti cuocere lasciando la porta del forno aperta a fessura e possibilmente ribaltando al contrario. Per apportare vapore in cottura è sufficiente porre sul fondo un pentolino  con acqua in ebollizione o spruzzare sui laterali del forno acqua con uno spruzzino. Il pane è cotto quando battendo sul fondo emette un suono cupo e vuoto, e ci vorranno un totale di circa 55 minuti per pezzature da kilo, 45 minuti per pezzature da mezzo kilo e 35 minuti per pezzature da circa 300 gr. Sfornare e lasciar raffreddare su di una gratella.

Non sempre per sfornare qualcosa di buono bisogna impegnarsi tanto, e questo vale ancor di più per il pane, cioè la semplicità fatta alimento. Soddisfatto del mio pane “faidasè” (ah, tanto era la pigrizia che questa ricetta aspettava di essere scritta dal mese di Dicembre 😛 ) vado a pensare come potermi dimenticare qualche altra preparazione che ha voglia di venir su da sola 🙂 Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” che è diventato ormai una comunità di folli appassionati come noi che sfornano come i pazzi 😀 Baci e abbracci e…sorridete sempre, Claudio 😉

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39 commenti su “Pane con farro e lievito madre

  1. Letizia il said:

    dici che se lo impasto alle 14… per stasera potrei tentare di cuocerlo? Quale altro pane invece mi consigli per questi tempi?
    Grazie!

  2. ma che bello questo pane! che alveoli, che crosticina!
    ho della farina di farro che non ho ancora provato. Ma forse è ora, vedo proposte col farro ovunque!
    un paio di volte ho fatto anch’io del pane “no stress”, lasciato lì in ciotola una notte a lievitare…ed è venuto meglio di tanti altri! perchè non gli ho messo fretta!
    lo so che è per quello… 🙂

  3. Luca il said:

    E’ possibile posizionare le pezzature finali a lievitare direttamente su teglia, con carta da forno, con la chiusura sotto? o è sempre meglio farli lievitare con la chiusura in alto e poi ribaltarli nella teglia? Grazie dell’attenzione!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Luca, puoi fare come dici tu, il fatto si usare un cestino (o anche semplicemente uno scolapasta foderato con un canovaccio) è per contenere la lievitazione e quindi donare una forma più “carina” al pane. Soprattutto se si tratta di impasti idratati. 🙂
      Se lo metti direttamente sulla leccarda, con la chiusura sotto mi raccomando.

  4. Ho appena finito di preparare l’impasto per questo fantastico pane al farro… E solo a voi posso confessare, sapendo di essere compresa, che mentre lavoravo e pirlavo l’impasto ho provato una sensazione fortissima: avere tra le mani questo materiale così morbido, liscio, tenero e consistente, vivo e carico di promesse future a me mi ha quasi commossa…

  5. Luciana il said:

    Ciao Fables … non ho capito una cosa in merito alla cottura.
    Con la dose da voi indicata e facendo i filoncini la cottura totale di quanti minuti è?
    Grazie! 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      Nel post è scritto, infatti ti copio: “Il pane è cotto quando battendo sul fondo emette un suono cupo e vuoto, e ci vorranno un totale di circa 55 minuti per pezzature da kilo, 45 minuti per pezzature da mezzo kilo e 35 minuti per pezzature da circa 300 gr.”

  6. Agnese il said:

    Ciao! 🙂 ho seguito la ricetta per fare questo pane, ho lasciato l’impasto a lievitare tutta la notte, al mattino era triplicato. Quindi l’ho formato, aspettato circa un’ora e infornato. E’ cresciuto ed è andato tutto ok, ma il pane ha un retrogusto decisamente amarognolo. E’ un problema del lievito madre forse troppo acido? Mi consigliate di fare un bagno al lievito? La mia pasta madre l’ho avuta nemmeno un mesetto fa da un panettiere e la rinfresco 1 o 2 volte a settimana. Ho notato che questo retrogusto nei prodotti che ottengo sta andando ad aumentare nel tempo. Grazie! :*

    • Sempreva il said:

      Deve raddoppiare. Se triplica significa che è andato oltre lievitazione. Forse la temperatura di casa tua, anche di notte resta piuttosto alta. Per questo hai notato il sapore acidino. 🙂

  7. ada il said:

    Mi è venuto un pane buonissimo! Però ho dovuto aggiungere farina perche altrimenti nonrucivo a maneggiare la pasta… Ottimo pane da mangiare con la marmellata o da solo!!

  8. Lussy il said:

    Salve, posso utilizzare per questa ricetta “pane di farro” lievito madre fatto di manitoba (vostra ricetta)?
    Grazie

  9. alessandro il said:

    Ciao, per fare la stessa ricetta, ma invece della farina manitoba mettessi la semola rimacinata di grano duro (farro+semola), quanta acqua dovrei mettere? Grazie.

    • Sempreva il said:

      Dovresti regolarti ad occhio, non mi è proprio possibile indovinare la quantità che richiede la farina che vuoi utilizzare. 🙂

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