Pane di semola con lievito madre

Pane di semola con lievito madre

C’era una volta la semplicità! Ecco cosa avevo in mente quando studiavo le ricette da proporre al primo corso che io ed Eva abbiamo organizzato in Febbraio a Bari. Il tema era “Pane, pizza e focacce” e avevamo una necessità: preparare un pane con lievito madre che fosse impastato e cotto entro la durata del corso, e quando si parla di lievitazioni naturali che di norma sono molto lente, questa cosa non era affatto scontata. Le ricette di un corso che si svolge in una sola giornata devono essere semplici, immediate, senza molti passaggi, e soprattutto facilmente riproducibili a casa. Ho fatto molte prove per fare la cosa più semplice del mondo, cioè quella che l’uomo fa da millenni senza tanti preamboli e senza bisogno di particolare tecnica o preparazione: il pane! Ma il pane però fatto con l’orologio in mano, che dalla fine dell’impasto al forno avesse bisogno di sei ore, solo sei! Provato e ricontrollato per avere sempre lo stesso risultato, cioè un pane di semola con lievito madre, dalla crosta croccante e la mollica soffice, e dal profumo che in batter d’occhio di porta senza che tu neanche te ne renda conto nelle pianure pugliesi, dove si respira odor di vento, di sole e di mare. Quando poi si utilizza una materia prima d’eccezione tutto è ancora più facile, e io avevo a disposizione le “Semole d’autore” di Selezione Casillo, che è stato nostro partner in quel corso e lo sarà anche nei prossimi che terremo. Ma io ero già entusiasta della loro semola da molto prima che ci conoscessimo, perchè sono davvero un prodotto notevole. Quindi senza altri indugi, rinfrescate il vostro lievito e partiamo.

PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE

  • 600 gr di Semola rimacinata
  • 400 gr di Acqua
  • 150 gr di Lievito madre solido
  • 5 gr di Malto
  • 12 gr di Sale

Per prima cosa rinfreschiamo il nostro lievito madre e poniamolo a lievitare al caldo. Lo useremo dopo 3 o 4 ore, quando sarà raddoppiato. Quindi poco prima che sia pronto facciamo un’autolisi impastando tutta la semola con 330 gr di acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) presi dal totale, e lasciamo a riposo per mezz’ora. Trascorso questo tempo, quando quindi il lievito è pronto, proseguiamo impastando la massa in autolisi aggiungendo il malto, il lievito madre ridotto a pezzetti e parte dell’acqua restante, sempre a temperatura ambiente. griglia 2Lavoriamo fino a farlo diventare un impasto omogeneo e aggiungiamo il sale per poi finire con l’ultima acqua rimasta. Incordare l’impasto che deve risultare liscio, elastico ed omogeneo. Ribaltarlo sul piano, pirlarlo per farne una bella palla e far lievitare in una ciotola unta con un velo d’olio a 30°C coperto da pellicola fino al raddoppio. Ora, tutte le volte in cui l’ho preparato e anche al corso, se si rispetta la temperatura di lievitazione, per raddoppiare ci mette 4 ore. Dopo la prima lievitazione ribaltare sul piano infarinato e dividere l’impasto in pezzi a seconda del peso che si vuole ottenere. In due parti se si vogliono pezzature di circa 500 gr, o in tre parti per pezzature di poco superiori ai 300 gr. Formare a filone ripiegando verso il centro prima l’angolo sinistro e poi quello destro della parte superiore della massa, e poi griglia 1arrotolando con i due pollici fino a chiusura. Otterremo un rotolo che faremo rotolare sul piano ponendo le mani sui due estremi in modo che si chiuda bene e che si allunghino e si affinino le punte, acquisendo la tipica forma gonfia al centro e più “appuntita” verso quello che da noi in Puglia si chiama “cucuzzolo”, cioè l’estremo del filone. Ora stendiamo un canovaccio pulito sul piano o su una teglia, e cospargiamolo di semola abbondantemente. Sistemiamo il primo filone al bordo con la chiusura verso l’alto, e prima di sistemare l’altro affianco alziamo a fisarmonica il canovaccio in modo che li tenga ben divisi. Sistemiamo quindi accanto l’altro filone e ripetiamo se abbiamo fatto pezzature più piccole. Al termine, spolveriamo la superficie con la semola e richiudiamo con il canovaccio. Per impedire che si allarghino troppo lateralmente in lievitazione, poniamo accanto un pacco di farina che faccia da barriera. Far lievitare altre due ore sempre al caldo. Se si possiede una pietra refrattaria, porla a riscaldare in forno per 45 minuti prima di infornare. Trascorse le 2 ore aprire il canovaccio, una alla volta ribaltare lateralmente le pagnotte per riportare la chiusura verso il basso, e spostarle o sulla teglia o sulla pietra refrattaria già calda. Incidere con una lametta facendo un taglio inclinato a 45° nel senso della lunghezza profondo circa 2 cm, e infornare in forno caldo a 250°C modalità statica con vapore per 15 minuti, poi ridurre a 220°C e continuare la cottura senza vapore. Gli ultimi 5 minuti cuocere lasciando la porta del forno aperta a fessura e possibilmente ribaltando al contrario. Per apportare vapore in cottura è sufficiente porre sul fondo un pentolino  con acqua in ebollizione o spruzzare sui laterali del forno acqua con uno spruzzino. Il pane è cotto quando battendo sul fondo emette un suono cupo e vuoto, e ci vorranno un totale di circa 55 minuti per pezzature da kilo, 45 minuti per pezzature da mezzo kilo e 35 minuti per pezzature da circa 300 gr. Sfornare e lasciar raffreddare su di una gratella.

Fare il pane è sempre emozionante per me. Ha un fascino antico e un fare genuino che mi da davvero soddisfazione, per non parlare poi della bontà di una pagnotta a lievitazione naturale che si mantiene fresca per molti giorni. A proposito, il modo migliore per conservare il pane è quello di avvolgerlo in un canovaccio e di tenerlo a temperatura ambiente 😉 Quindi con questo pezzo di Puglia, questa semplice genuinità, vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, lasciandovi sempre la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” che è diventato ormai una comunità di folli appassionati come noi che sfornano come i pazzi 😀 . Panificare fa bene all’anima, fidatevi…e sorridete sempre, Claudio 😉

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Blog_IMG_3201Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre Pane di semola con lievito madre 

 

46 thoughts on “Pane di semola con lievito madre

  1. che bel pane! Vorrei provare a farlo…occorre lavorare molto l’impasto? E bisogna fare la prova del velo per capire quando è pronto?

    grazie

    • Andrea, devi incordare, solo allora ti puoi fermare. 😀
      Per il pane non occorre fare la prova velo, non ci sono grassi.

    • Perchè diventa omogeneo, liscio ed elastico, cioè se ne tiri un pezzo non si spezza ma si allunga…

  2. scusa ma non mi torna una cosa… allora io faccio l’autolisi con 600gr di semola e 330di acqua e mi viene una palla quasi finita. poi riparto aggiungendo acqua malto, lievito etc e, a parte la difficoltà di integrare tutti gli ingredienti assieme, mi viene una specie di pappett allora aggiungo alttra farina per compensare, ma non sono i 600 gr della partenza.
    dove sbaglio???
    grazie

    • Hai usato una semola rimacinata? Cmq il grano duro non ha proprio come caratteristica quella di donare grandi alveoli, dipende poi molto dal procedimento che usi. Quello che vedi nella foto di questo post per me è un buon compromesso, perchè io non amo molto i pani troppo “bucati”

  3. Ciao Sono Nuovo del blog e complimenti per le tue splendide creazioni. Essendo inesperto qual’è il procedimento per fare la pasta madre con la semola rimacinata di grano duro?

    • Non c’è una procedura diversa, semplicemente rinfresca con la semola e impara a conoscerne le caratteristiche proprie…

  4. Stavo giusto cercando una ricetta per usare un pacco di farina di grano duro Senatore Cappelli che mi hanno regalato e visto che le vostre ricette mi vengono sempre vorrei andare sul sicuro 😉 !!! Il pacco è da 500g, mi conviene ridurre anche gli altri ingredienti in proporzione (nella ricetta dici 600g) o posso allungare con farina 0 ? Un’altra cosa volendo fare un passaggio in frigorifero per motivi di tempo, andrebbe bene se rinfresco la pm fino al raddoppio, autolisi delle farine, impasto e poi frigorifero. Il giorno dopo lascio acclimatare, aspetto il raddoppio e procedo come da ricetta mettendolo però dentro un cestino da lievitazione a forma di filone e in un’unica pezzatura, un filone solo? Grazie

  5. Avrei un’altra domanda: nella ricetta non ci effettuano pieghe di nessun tipo. è perchè per il pane di semola non ce n’è bisogno? ( fino ad ora ho fatto pani solo con varie farine e 2 o 3 giri di pieghe a tre ci sono sempre nelle ricette). E se facessi 3 giri di pieghe a tre ogni 45 minuti prima di mettere l’impasto in frigorifero? Certo in questo modo viene meno la tua premessa di pane veloce, ma io un pò di tempo ce l’ho 😛

    • Se lo sai pirlare bene, prende corpo e non servono le pieghe, ma se tu vuoi farle puoi. E cmq scusa, ma basta un giro di pieghe completo non serve farle ogni 45 minuti…. 🙂

  6. Salve, faccio una premessa dicendo che sono alle prime armi….avevo una domanda su questo pane….sono passate ora le quattro ore di lievitazione in forno con la lucina accesa ma mi accorgo che è cresciuto poco….siamo lontani dal raddoppio! Cosa devo fare? lascio ancora oppure faccio le pezzature e rimetto a lievitare per altre 2 ore?
    Grazie

    • Devi seguire i volumi, e se hai problemi con la lievitazione ti consiglio di controllare la temperatura al quale fai lievitare, che dovrebbe essere intorno ai 28°C…

  7. sto facendo il tuo pane vediamo che esce fuori..il mio lievito madre e’ giovane ha due mesi di vita e fin’ora l’ho usato in combinazione alla farina x pane lievitata perche non crescono gli impasti..oggi invece ho seguito passo passo la tua ricetta ho appena formato i due filoncini la palla e’ cresciuta bene con molti alveoli..mi fa ben sperare 🙂 una cosa io metto su consiglio di un amica mezzo cuchiaino di bicarbonato perche’ altrimenti il pane o pizza che sia viene un po’ acidello sbaglio? a te non viene con un retrogusto un po acido? grazie mille e complimenti ancora

    • Allora, il sapore acidulo è dovuto ad una pasta madre troppo giovane, o nella peggiore delle ipotesi gestita male. Non si mette mai del bicarbonato, ma si lavora sulla pasta madre, che se è in perfetta salute non lascia nessun retrogusto acido…

  8. Una domanda 🙂
    I 150 grammi di pasta madre sono già comprensivi del rinfresco? Oppure si prendono 150 grammi di PM e si fa il rinfresco con 150g di farina e 75 di acqua, usandola poi tutta? In questo secondo caso si rinfresca con farina o con semola?
    Grazie già da ora per la risposta e per le ricette!

  9. ciao, una domanda per gestirmi meglio….ma potrei mettere in frigo DOPO la lievitazione tutta notte e la mattina far acclimatare, fare la pezzatura e quindi cuocere per avere il pane pronto a mezzogiorno? grazie!

    • Se metti la massa in frigo per la notte, prima della lievitazione, al mattino fai acclimatare e procedi, non è la stessa cosa? 🙂

  10. Buongiorno, una domanda: se metto l’impasto in frigo la sera dopo aver fatto un giro di pieghe, la mattina quando lo prendo fuori dal frigo, quanto tempo devo aspettare prima di fare le forme?
    L’ ho fatto ieri è venuto bene ma non perfetto nel colore. ho paura di aver sbagliato i tempi. Grazie
    PS
    Farete dei corsi a Bologna?

    • Ciao, se vuoi fare una pausa frigo puoi seguire un’altra ricetta che abbiamo sul blog che è quella del pane semplice, prova a cercarla. Per Bologna si, saremo a fine maggio e a metà giugno. Per maggio è tutto pieno ormai ma per giugno c’è ancora possibilità, magari mandami una mail che ti spiego meglio 😉

  11. Vorrei fare il pane di semola rimacinata con il lievito madre ma io ho quello liquido rinfrescato al 100% come mi avete consigliato voi in passato la dose del lievito è sempre quella o ci sono degli aggiustamenti da fare.
    Anticipatamente grazie

  12. Salve,se rinfresco la sera al doppio e lascio a temperatura ambiente,al mattino prelevo solo i 150 gr o lo metto tutto? Grazie…..

    • Ciao, dipende se hai lasciato a temperatura ambiente tutto il tuo lievito o solo la parte che ti serve per la ricetta. Se lo hai lasciato tutto, ti consiglio prima di conservarlo in frigorifero di rinfrescarlo nuovamente e lasciarlo un’ora circa a temperatura ambiente prima di spostarlo in frigorifero.

  13. Ciao, ho appena sfornato i duefiloncini fatti con la tua ricetta e non posso non farti i complimenti: sono ottimi!!!
    Ho letto che tieni lezioni in giro per l’Italia, a quando la prossima a Milano? Grazie mille ed ancora complimenti!!!

    • Ciao Emanuela, forse adesso fa troppo caldo e rischi di trovarlo passato di lievitazione al mattino, potresti metterlo in frigo e riprendere la lievitazione il mattino seguente. 🙂

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