Pane di semola con lievito madre

C’era una volta la semplicità! Ecco cosa avevo in mente quando studiavo le ricette da proporre al primo corso che io ed Eva abbiamo organizzato in Febbraio a Bari. Il tema era “Pane, pizza e focacce” e avevamo una necessità: preparare un pane con lievito madre che fosse impastato e cotto entro la durata del corso, e quando si parla di lievitazioni naturali che di norma sono molto lente, questa cosa non era affatto scontata. Le ricette di un corso che si svolge in una sola giornata devono essere semplici, immediate, senza molti passaggi, e soprattutto facilmente riproducibili a casa. Ho fatto molte prove per fare la cosa più semplice del mondo, cioè quella che l’uomo fa da millenni senza tanti preamboli e senza bisogno di particolare tecnica o preparazione: il pane! Ma il pane però fatto con l’orologio in mano, che dalla fine dell’impasto al forno avesse bisogno di sei ore, solo sei! Provato e ricontrollato per avere sempre lo stesso risultato, cioè un pane di semola con lievito madre, dalla crosta croccante e la mollica soffice, e dal profumo che in batter d’occhio di porta senza che tu neanche te ne renda conto nelle pianure pugliesi, dove si respira odor di vento, di sole e di mare. Quando poi si utilizza una materia prima d’eccezione tutto è ancora più facile, e io avevo a disposizione le “Semole d’autore” di Selezione Casillo, che è stato nostro partner in quel corso e lo sarà anche nei prossimi che terremo. Ma io ero già entusiasta della loro semola da molto prima che ci conoscessimo, perchè sono davvero un prodotto notevole. Quindi senza altri indugi, rinfrescate il vostro lievito e partiamo.

PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE

600 gr di Semola rimacinata
400 gr di Acqua
150 gr di Lievito madre solido
5 gr di Malto
12 gr di Sale

Per prima cosa rinfreschiamo il nostro lievito madre e poniamolo a lievitare al caldo. Lo useremo dopo 3 o 4 ore, quando sarà raddoppiato. Quindi poco prima che sia pronto facciamo un’autolisi impastando tutta la semola con 330 gr di acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) presi dal totale, e lasciamo a riposo per mezz’ora. Trascorso questo tempo, quando quindi il lievito è pronto, proseguiamo impastando la massa in autolisi aggiungendo il malto, il lievito madre ridotto a pezzetti e parte dell’acqua restante, sempre a temperatura ambiente. Lavoriamo fino a farlo diventare un impasto omogeneo e aggiungiamo il sale per poi finire con l’ultima acqua rimasta. Incordare l’impasto che deve risultare liscio, elastico ed omogeneo. Ribaltarlo sul piano, pirlarlo per farne una bella palla e far lievitare in una ciotola unta con un velo d’olio a 30°C coperto da pellicola fino al raddoppio. Ora, tutte le volte in cui l’ho preparato e anche al corso, se si rispetta la temperatura di lievitazione, per raddoppiare ci mette 4 ore. Dopo la prima lievitazione ribaltare sul piano infarinato e dividere l’impasto in pezzi a seconda del peso che si vuole ottenere. In due parti se si vogliono pezzature di circa 500 gr, o in tre parti per pezzature di poco superiori ai 300 gr. Formare a filone ripiegando verso il centro prima l’angolo sinistro e poi quello destro della parte superiore della massa, e poi arrotolando con i due pollici fino a chiusura. Otterremo un rotolo che faremo rotolare sul piano ponendo le mani sui due estremi in modo che si chiuda bene e che si allunghino e si affinino le punte, acquisendo la tipica forma gonfia al centro e più “appuntita” verso quello che da noi in Puglia si chiama “cucuzzolo”, cioè l’estremo del filone. Ora stendiamo un canovaccio pulito sul piano o su una teglia, e cospargiamolo di semola abbondantemente. Sistemiamo il primo filone al bordo con la chiusura verso l’alto, e prima di sistemare l’altro affianco alziamo a fisarmonica il canovaccio in modo che li tenga ben divisi. Sistemiamo quindi accanto l’altro filone e ripetiamo se abbiamo fatto pezzature più piccole. Al termine, spolveriamo la superficie con la semola e richiudiamo con il canovaccio. Per impedire che si allarghino troppo lateralmente in lievitazione, poniamo accanto un pacco di farina che faccia da barriera. Far lievitare altre due ore sempre al caldo. Se si possiede una pietra refrattaria, porla a riscaldare in forno per 45 minuti prima di infornare. Trascorse le 2 ore aprire il canovaccio, una alla volta ribaltare lateralmente le pagnotte per riportare la chiusura verso il basso, e spostarle o sulla teglia o sulla pietra refrattaria già calda. Incidere con una lametta facendo un taglio inclinato a 45° nel senso della lunghezza profondo circa 2 cm, e infornare in forno caldo a 250°C modalità statica con vapore per 15 minuti, poi ridurre a 220°C e continuare la cottura senza vapore. Gli ultimi 5 minuti cuocere lasciando la porta del forno aperta a fessura e possibilmente ribaltando al contrario. Per apportare vapore in cottura è sufficiente porre sul fondo un pentolino con acqua in ebollizione o spruzzare sui laterali del forno acqua con uno spruzzino. Il pane è cotto quando battendo sul fondo emette un suono cupo e vuoto, e ci vorranno un totale di circa 55 minuti per pezzature da kilo, 45 minuti per pezzature da mezzo kilo e 35 minuti per pezzature da circa 300 gr. Sfornare e lasciar raffreddare su di una gratella.

Fare il pane è sempre emozionante per me. Ha un fascino antico e un fare genuino che mi da davvero soddisfazione, per non parlare poi della bontà di una pagnotta a lievitazione naturale che si mantiene fresca per molti giorni. A proposito, il modo migliore per conservare il pane è quello di avvolgerlo in un canovaccio e di tenerlo a temperatura ambiente 😉 Quindi con questo pezzo di Puglia, questa semplice genuinità, vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, lasciandovi sempre la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” che è diventato ormai una comunità di folli appassionati come noi che sfornano come i pazzi 😀 . Panificare fa bene all’anima, fidatevi…e sorridete sempre, Claudio 😉

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54 Risposte a “Pane di semola con lievito madre”

che belli questi pani,complimenti

PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE

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