Pane con lievito madre di Giorilli

Non fatevi ingannare dal titolo, questo non è un pane fatto seguendo una ricetta del grande maestro Piergiorgio Giorilli, punto di riferimento della panificazione in Italia, colui che è il modello al quale ogni giovane leva che si affaccia al fantastico mondo del pane vorrebbe aspirare. No, questo è il pane fatto direttamente dalle mani del maestro, in un evento al quale io ed Eva abbiamo partecipato e che chi ci segue anche sulla nostra pagina Facebook ha vissuto con noi quasi in diretta. Siamo stati invitati dalla gentilissima Valentina Venuti di Impastando s’Impara ad un corso organizzato da e presso il Molino Grassi a Parma dove sono intervenute molte altre “colleghe” blogger, che vedeva protagonista proprio il grande maestro, persona cordialissima e molto disponibile, pozzo di scienza che ci ha portato per mano in un percorso che seppur alla velocità della luce ci ha dato ed insegnato tantissimo. Perchè i grandi maestri questo hanno di speciale: con poche parole, poche perle preziose, ti danno la giusta direzione da seguire, e tu capisci quello che da autodidatta, solo nella tua cucina, non potevi mai arrivare a comprendere. Siamo andati via con un tesoro immenso in termini di nozioni, consigli, ed esperienza, ed Eva è andata via gongolando per i complimenti che il maestro le ha fatto per il panettone fatto seguendo la sua ricetta. E non meno importante è stata la visita al molino e l’incontro con il tecnologo Guido Stancari, che ci ha sfatato molti miti che davamo per scontati sul grano e la farina, e ci ha aperto gli occhi su una realtà che non sempre appare come è. Persona coltissima e anche lui molto disponibile. Insomma un’esperienza davvero bellissima e che ci ha arricchito tanto. Capitassero più spesso… 😀 Quindi abbiamo scelto di postare la ricetta di questo pane e questa foto proprio per rendere anche voi partecipi di questa giornata, come se voi foste stati lì con noi e aveste assaggiato il pane sfornato direttamente dal maestro. Vederlo in azione è davvero incredibile, un portento pieno di energia. Quindi ecco a voi quello che abbiamo visto fare noi. La ricetta è rivista è corretta per poterlo fare tranquillamente a casa, ma vi riporto anche tutto quello che ha usato e fatto Giorilli.

PANE CON LIEVITO MADRE DI GIORILLI

250 gr di lievito madre
1000 gr di farina 0
700 gr di acqua
23 gr di sale

Ecco cosa è il pane: quattro ingredienti saputi miscelare con maestria. Il maestro ci ha fatto un esempio: è come la musica, con sette note si possono fare milioni di canzoni, e così con soli quattro ingredienti, sapendoli usare e miscelare con sapienza si possono fare innumerevoli cose. Ci sono due appunti da fare per spiegarvi le modifiche apportate da noi alla ricetta originale. Innanzitutto il lievito madre. Il maestro lo ha rinfrescato la sera prima e lasciato in acqua, cioè pesato il lievito ha messo in un contenitore dai bordi stretti e dritti (un secchiello per intenderci) tre volte il suo peso in acqua a 18°C (per es. su 400 gr di lievito usare 1200 gr di acqua) e vi ha immerso il lievito fatto a palla, lasciato a temperatura ambiente per tutta la notte. Questo è il metodo di conservazione del lievito in acqua, e per maggiori informazioni trovate tutto qui in questo post. Quindi al mattino dopo lui ha usato quel lievito lì. Noi in casa possiamo tranquillamente rinfrescare al mattino e dopo averlo fatto maturare al caldo per le canoniche 3 o 4 ore, partire con la ricetta. Altra nota invece è sulla farina usata. Il maestro al corso ha usato una miscela speciale del Molino Grassi che si chiama Einkorn, della linea QB (Qualità Bio), che è una miscela di farro monococco integrale e farina di grano tenero tipo 1, quindi vi lascio immaginare il profumo. Ha un W pari a 170 circa, quindi la possiamo tranquillamente sostituire con una farina di grano tenero tipo 0, oppure se vogliamo essere ligi alla ricetta originale, e io ve lo consiglio anche, possiamo acquistare questa farina da qui.

Fatte queste precisazioni, partiamo con l’autolisi impastando in modo abbastanza grossolano la farina con 550 gr di acqua (dai 700 gr totali della ricetta). Non serve impastare molto, basta che la farina assorba l’acqua, e lasciamo riposare per una mezz’ora coprendo con pellicola. Dopo questo riposo riprendere ad impastare aggiungendo il lievito madre, il sale, e poco alla volta l’acqua rimasta (cioè i 150 gr). Portare ad incordatura avendo un impasto liscio, elastico, ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di circa 27°C. Lo so che di solito non è abitudine misurare questo dato, ma vi spiego anche perchè è importante. Trasferire in una ciotola dopo averne fatto una bella palla e coperto da pellicola lasciare lievitare al caldo, cioè più o meno 28°C per circa 90 minuti. Se il nostro impasto ha una temperatura finale diversa, per esempio più bassa, questi 90 minuti sono molto relativi, perchè prima l’impasto deve arrivare alla temperatura di 27°C, e poi comincia l’attività fermentativa del lievito naturale, quindi è importante tenere d’occhio anche questo parametro se vogliamo rispettare i tempi dati da una ricetta. Molto più facilmente posso dire di farlo lievitare fino al raddoppio. Dopo di che ribaltare sul piano infarinato, pezzare come preferiamo (possibilmente con pezzature superiori ai 500 gr) e formare o a pagnotta o a filone allargando delicatamente l’impasto senza schiacciarlo facendone un quadrato, e poi arrotolandolo con i pollici stando bene attendi a chiudere bene pizzicando la chiusura, che deve rimanere in alto durante la lievitazione. Questa deve avvenire coprendo le pagnotte con pellicola e lasciando al caldo (+/- 28°C) per circa 4 ore o comunque fino al raddoppio. Quando pronti ribaltare le pagnotte per trasferirle sulla teglia coperta da carta forno, facendo trovare la chiusura sotto, e incidere con una lama facendo un taglio netto di circa 2 cm di profondità con un’inclinazione di 45°. Noi al corso abbiamo usato un normale taglierino, e il segreto del maestro è dare un taglio deciso che non strappi la pasta. Infornare in forno caldo alla temperatura di 230°C statico con vapore. Il metodo migliore secondo Giorilli per dare vapore in un forno è quello di spruzzare sulle pareti acqua con uno spruzzino. Io con il mio forno di casa, forse troppo stretto, ho sempre trovato questo metodo fallimentare e preferisco inserire sul fondo del forno un pentolino con poca acqua bollente che evapora immediatamente. Se usiamo la pietra refrattaria invece della teglia, ricordiamoci di lasciarla riscaldare per bene alla temperatura massima per almeno 45 minuti prima di infornare. Dopo 10 minuti di cottura, togliere eventualmente il pentolino, e ridurre la temperatura di 10°C. Continuare la cottura e finire gli ultimi 10 minuti con la porta del forno a fessura, cioè con un cucchiaino che fa spessore per lasciare uno spiraglio aperto dal quale uscirà il vapore accumulato in cottura. I tempi: per pezzature di circa 500 gr ci vorranno in tutto 40/45 minuti, per pezzature da kilo 50/55 minuti, ed è confortante vedere che anche per un grande maestro il pane è cotto quando ribaltandolo e bussando sul fondo emette un suono profondo e cupo come fosse vuoto. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Bhe credo che la foto parli da sola, ho cercato di essere più dettagliato possibile per riportarvi a memoria quello che il maestro ha trasferito a noi. Ringraziamo davvero tutti di cuore, tutti coloro che hanno permesso questa bellissima esperienza e che ho su citato. Ora lascio provare a voi, e se volete potete dare un’occhiata alle foto di questo evento. Sorridete sempre, Claudio.

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84 Risposte a “Pane con lievito madre di Giorilli”

scusa…ma non ho capito…:-) quando metto il LM? dopo l’autolisi con il sale? Grazie

PANE CON LIEVITO MADRE DI GIORILLI

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