Pane con lievito madre di Giorilli

Pane con lievito madre

Non fatevi ingannare dal titolo, questo non è un pane fatto seguendo una ricetta del grande maestro Piergiorgio Giorilli, punto di riferimento della panificazione in Italia, colui che è il modello al quale ogni giovane leva che si affaccia al fantastico mondo del pane vorrebbe aspirare. No, questo è il pane fatto direttamente dalle mani del maestro, in un evento al quale io ed Eva abbiamo partecipato e che chi ci segue anche sulla nostra pagina Facebook ha vissuto con noi quasi in diretta. Siamo stati invitati dalla gentilissima Valentina Venuti di Impastando s’Impara ad un corso organizzato da e presso il Molino Grassi a Parma dove sono intervenute molte altre “colleghe” blogger, che vedeva protagonista proprio il grande maestro, persona cordialissima e molto disponibile, pozzo di scienza che ci ha portato per mano in un percorso che seppur alla velocità della luce ci ha dato ed insegnato tantissimo. Perchè i grandi maestri questo hanno di speciale: con poche parole, poche perle preziose, ti danno la giusta direzione da seguire, e tu capisci quello che da autodidatta, solo nella tua cucina, non potevi mai arrivare a comprendere. Siamo andati via con un tesoro immenso in termini di nozioni, consigli, ed esperienza, ed Eva è andata via gongolando per i complimenti che il maestro le ha fatto per il panettone fatto seguendo la sua ricetta. E non meno importante è stata la visita al molino e l’incontro con il tecnologo Guido Stancari, che ci ha sfatato molti miti che davamo per scontati sul grano e la farina, e ci ha aperto gli occhi su una realtà che non sempre appare come è. Persona coltissima e anche lui molto disponibile. Insomma un’esperienza davvero bellissima e che ci ha arricchito tanto. Capitassero più spesso… 😀 Quindi abbiamo scelto di postare la ricetta di questo pane e questa foto proprio per rendere anche voi partecipi di questa giornata, come se voi foste stati lì con noi e aveste assaggiato il pane sfornato direttamente dal maestro. Vederlo in azione è davvero incredibile, un portento pieno di energia. Quindi ecco a voi quello che abbiamo visto fare noi. La ricetta è rivista è corretta per poterlo fare tranquillamente a casa, ma vi riporto anche tutto quello che ha usato e fatto Giorilli.

PANE CON LIEVITO MADRE DI GIORILLI

  • 250 gr di lievito madre
  • 1000 gr di farina 0
  • 700 gr di acqua
  • 23 gr di sale

Ecco cosa è il pane: quattro ingredienti saputi miscelare con maestria. Il maestro ci ha fatto un esempio: è come la musica, con sette note si possono fare milioni di canzoni, e così con soli quattro ingredienti, sapendoli usare e miscelare con sapienza si possono fare innumerevoli cose. Ci sono due appunti da fare per spiegarvi le modifiche apportate da noi alla ricetta originale. Innanzitutto il lievito madre. Il maestro lo ha rinfrescato la sera prima e lasciato in acqua, cioè pesato il lievito ha messo in un contenitore dai bordi stretti e dritti (un secchiello per intenderci) tre volte il suo peso in acqua a 18°C (per es. su 400 gr di lievito usare 1200 gr di acqua) e vi ha immerso il lievito fatto a palla, lasciato a temperatura ambiente per tutta la notte. Questo è il metodo di conservazione del lievito in acqua, e per maggiori informazioni trovate tutto qui in questo post. Quindi al mattino dopo lui ha usato quel lievito lì. Noi in casa possiamo tranquillamente rinfrescare al mattino e dopo averlo fatto maturare al caldo per le canoniche 3 o 4 ore, partire con la ricetta. Altra nota invece è sulla farina usata. Il maestro al corso ha usato una miscela speciale del Molino Grassi che si chiama Einkorn, della linea QB (Qualità Bio), che è una miscela di farro monococco integrale e farina di grano tenero tipo 1, quindi vi lascio immaginare il profumo. Ha un W pari a 170 circa, quindi la possiamo tranquillamente sostituire con una farina di grano tenero tipo 0, oppure se vogliamo essere ligi alla ricetta originale, e io ve lo consiglio anche, possiamo acquistare questa farina da qui.

Fatte queste precisazioni, partiamo con l’autolisi impastando in modo abbastanza grossolano la farina con 550 gr di acqua (dai 700 gr totali della ricetta). Non serve impastare molto, basta che la farina assorba l’acqua, e lasciamo riposare per una mezz’ora coprendo con pellicola. Dopo questo riposo riprendere ad impastare aggiungendo il lievito madre, il sale, e poco alla volta l’acqua rimasta (cioè i 150 gr). Portare ad incordatura avendo un impasto liscio, elastico, ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di circa 27°C. Lo so che di solito non è abitudine misurare questo dato, ma vi spiego anche perchè è importante. maniTrasferire in una ciotola dopo averne fatto una bella palla e coperto da pellicola lasciare lievitare al caldo, cioè più o meno 28°C per circa 90 minuti. Se il nostro impasto ha una temperatura finale diversa, per esempio più bassa, questi 90 minuti sono molto relativi, perchè prima l’impasto deve arrivare alla temperatura di 27°C, e poi comincia l’attività fermentativa del lievito naturale, quindi è importante tenere d’occhio anche questo parametro se vogliamo rispettare i tempi dati da una ricetta. Molto più facilmente posso dire di farlo lievitare fino al raddoppio. Dopo di che ribaltare sul piano infarinato, pezzare come preferiamo (possibilmente con pezzature superiori ai 500 gr) e formare o a pagnotta o a filone allargando delicatamente l’impasto senza schiacciarlo facendone un quadrato, e poi arrotolandolo con i pollici stando bene attendi a chiudere bene pizzicando la chiusura, che deve rimanere in alto durante la lievitazione. Questa deve fornoavvenire coprendo le pagnotte con pellicola e lasciando al caldo (+/- 28°C) per circa 4 ore o comunque fino al raddoppio. Quando pronti ribaltare le pagnotte per trasferirle sulla teglia coperta da carta forno, facendo trovare la chiusura sotto, e incidere con una lama facendo un taglio netto di circa 2 cm di profondità con un’inclinazione di 45°. Noi al corso abbiamo usato un normale taglierino, e il segreto del maestro è dare un taglio deciso che non strappi la pasta. Infornare in forno caldo alla temperatura di 230°C statico con vapore. Il metodo migliore secondo Giorilli per dare vapore in un forno è quello di spruzzare sulle pareti acqua con uno spruzzino. Io con il pagnottamio forno di casa, forse troppo stretto, ho sempre trovato questo metodo fallimentare e preferisco inserire sul fondo del forno un pentolino con poca acqua bollente che evapora immediatamente. Se usiamo la pietra refrattaria invece della teglia, ricordiamoci di lasciarla riscaldare per bene alla temperatura massima per almeno 45 minuti prima di infornare. Dopo 10 minuti di cottura, togliere eventualmente il pentolino, e ridurre la temperatura di 10°C. Continuare la cottura e finire gli ultimi 10 minuti con la porta del forno a fessura, cioè con un cucchiaino che fa spessore per lasciare uno spiraglio aperto dal quale uscirà il vapore accumulato in cottura. I tempi: per pezzature di circa 500 gr ci vorranno in tutto 40/45 minuti, per pezzature da kilo 50/55 minuti, ed è confortante vedere che anche per un grande maestro il pane è cotto quando ribaltandolo e bussando sul fondo emette un suono profondo e cupo come fosse vuoto. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Bhe credo che la foto parli da sola, ho cercato di essere più dettagliato possibile per riportarvi a memoria quello che il maestro ha trasferito a noi. Ringraziamo davvero tutti di cuore, tutti coloro che hanno permesso questa bellissima esperienza e che ho su citato. Ora lascio provare a voi, e se volete potete dare un’occhiata alle foto di questo evento. Sorridete sempre, Claudio.

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84 commenti su “Pane con lievito madre di Giorilli

  1. Piacere di scoprire il tuo blog e di conoscerti.
    Che spettacolo questo pane!
    Io non ho ancora fatto il salto verso il lievito madre ma leggendo questo post non credo resisterò ancora per molto…

    Curiosa di scoprire tante tue ricettine buone!

    Ciao
    Silvia

  2. andrea il said:

    La farina utilizzata ha un w di soli 170? E’ corretta questa cifra? In genere avevo letto che occorreva usare farine più forti.

  3. anna il said:

    vorrei sapere come posso usare la farina di farro o kamut per fare pane con LM dato che essendo intollerante al frumento posso usare solo quelle.grazie anna

  4. massimo611240 il said:

    Stò facendo questa ricetta, anzi le due ricette , mi spiego, un kg con il metodo originale, e un kg con la pm rinfrescata, per ora tutto ok, ti farò sapere……………….

  5. Rita il said:

    buongiorno, io ho seguito la tua ricetta ma dopo la lievitazione la seconda la pagnotta si è quasi sgonfiata,durante la cottura dopo 40-45 minuti la parte superiore del pane era cotta, quella inferiore chiarissima.. e l’ho tolto dal forno… purtroppo all’interno non è cresciuto.. cosa ho sbagliato?
    grazie

  6. ciao ragazzi

    premetto che sono un povero disperato in arabia saudita che si vuole mangiare del pane decente invece che le suole di scarpa che propongono da ste parti. Ho fatto il pane parecchie volte e ora sto cominciando ad usare il LM da me prodotto. Una domanda sull’uso del forno statico: il pane a che altezza lo devo mettere? centro o piu verso il basso?
    grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Io lo metto al centro perchè uso la pietra refrattaria e quindi inforno già su una superficie in temperatura. Usando la teglia, se vuoi inforna i primi 15 minuti nella parte bassa e poi lo sposti al centro, ricordati però di dare vapore nei primi 15 minuti di cottura…

    • Fables de Sucre il said:

      Bhe era un discorso ampio, in cui parlava di dinamiche commerciali e del mercato del grano e della lavorazione, difficile farne un sunto qui…

  7. Giovanna il said:

    Ciao Claudio,
    Niente da fare, che amarezza… Sono le 00:12, la mia prima teglia è in forno, ma dubito che avrò dei risultati degni di nota. Ho usato un licoli al 130% e convertito i rapporti farina/liquido usando il programmino di conversione di pastamadre.altervista ma l’impasto era troppo bagnato, ingestibile, non sono riuscita ad arrotolarlo. Se riesco ti mando le foto, magari mi sai dire dove ho sbagliato. Farina W170. Giovanna, triste fornaia notturna…

    • Fables de Sucre il said:

      Non saprei, qualcosa di sicuro, ma dovremmo rivedere tutti i passaggi. Tu ci sei nel gruppo su FB “Pasticciando con i Fables…” ?

      • Giovanna Massari il said:

        Ciao Claudio,
        grazie della risposta. In realtà il pane non era per niente male… Bello morbido, volevo fargli delle foto, perché non era come lo volevo (cioè come nelle tue foto), ma è stato sbafato prima… Ora sta lievitando il tuo pane base, ma sto diventando più fiduciosa!
        Giovanna

  8. maria de sena il said:

    Ciao sono Maria,ho iniziato il procedimento per la pasta madre 15 giorni fa, potrei gia incominciare a fare del pane? Quando si parla dosi di farina e acqua, in quale considerazione si deve tenere il lievito madre? Mi spiego se uso 250 grammi di pasta madre lo devo calcolare come 200 grammi di farina e 50 di acqua delle dosi complessive? E inoltre se non è rinfrescato, che peso assume nell’insieme? Scusami per le domande e ti ringrazio fin da subito se vorrai rispondermi,un saluto.

    • Fables de Sucre il said:

      Dovresti seguire ricette in cui è già presente una dose di pasta madre che devi rispettare senza interpretazione, cioè mettendone quanta ne richiede…

  9. maria desena il said:

    Scusa Claudio per il disturbo ma la mia domanda era questa: se in una ricetta è previsto 100 grammi di lievito madre rinfrescato e 300 grammi di farina, per esempio, devo togliere dai 300 grammi i 100 che mi servono per il rinfresco? Grazie mille per le riscposta.

    • Fables de Sucre il said:

      No, sono due ingredienti distinti, il lievito non lo devi pensare scomposto ma come un intero, quindi non ti varia nulla nella ricetta che leggi…

  10. maria de sena il said:

    Grazie mille per la risposta, sei gentilissimo. Stasera ho provato a fare le brioche al miele, ora sono nel forno a lievitare, domani mattina vedremo il risultato. Speriamo bene, ho cercato di seguire alla lettera il tuo procedimento ti farò sapere, grazie ancora.

  11. Daniela il said:

    Ciao e complimenti per tutto….ricette…blog…..!!!!! sono capitata qui per caso e sono rimasta piacevolmente folgorata!
    una domanda: la pasta madre che uso è di tipo semiliquido, cioè la rinfresco con metà del peso di farina e metà di acqua, quindi viene una sorta di pappetta appiccicosa molto più densa di una pastella. (100 gr di pm li rinfresco con 50 di acqua e 50 di farina)
    per fare la tua ricetta come devo modificare le quantità?
    generalmente faccio sempre ad occhio ed il pane mi viene buono, solo che la mollica mi resta compatta e decisamente con una scarsa alveolatura. inoltre tende a sbriciolarsi.
    quindi volevo provare a fare una ricetta a regola d’arte per vedere se cambia qualcosa.
    mi puoi aiutare?
    grazie mille
    dani

    • Fables de Sucre il said:

      Tu usi una liquida, cioè un li.co.li. al 100% di idratazione, quindi regolarissima, anche se fai quello che si chiama in gergo “pseudo rinfresco”, perchè il regolare rinfresco dovrebbe essere tutto in parti uguali, cioè lievito, farina e acqua. La consistenza che avresti è la stessa, è solo una questione di quanto nutrimento dai al tuo lievito. In questo caso devi fare una conversione classica, moltiplicando la dose di lievito solido per 2/3 ottendendo così 165 gr di licoli, e aggiungendo di farina la parte che stai mettendo in meno di lievito, cioè 250 gr meno 165 gr uguale 85 gr di farina in più…

  12. salve e complimentoni, volevo sapere se dimezzando la dose quando faccio l’autolisi quanta acqua devo usare e quanto così me ne resta per dopo? scusate ma è un calcolo che non riesco a fare

  13. Grazia il said:

    Ciao, è da poco che faccio il pane in casa con il lievito madre. Non ho avuto subito risultati eccellenti ma adesso va decisamente meglio. Una cosa sola vorrei sapere: c’è possibilità di correggere il retrogusto acidulo nel pane?

  14. riccardo il said:

    otttima ricetta mi è uscito un pane buonissimo ma volevo farti una domanda……appena sfornato il mio pane aveva una crosta croccante ma dopo alcune ore (circa7/8)a perso la sua croccantezza come faccio a non fargli perdere questa sua caratteristica???sai adoro la crosta………

    • Fables de Sucre il said:

      Lo cuoci su una pietra refrattaria? Io non faccio nulla di speciale, quando è freddo lo conservo avvolto in un canovaccio pulito, e così si mantiene fresco e croccante almeno per un giorno intero…

  15. Marta il said:

    Ciao …purtroppo non ho il lievito madre ( ma appena avrò più tempo per prendermene cura lo realizzerò ) , nonostante ciò vorrei comunque provare una delle vostre fantastiche ricette sul pane….sarebbe possibile convertire in questa ricetta il LM con il LDB (ragionando poi sui volumi di lievitazione) ? se si, in quale quantità?
    Grazie mille per la vostra disponibilità,
    e complimenti per il blog 😉

  16. Sara il said:

    Ciao, avrei bisogno di un consiglio, ho fatto questo pane fino a poco tempo fa con grande soddisfazione,impastavo la notte e infornavo la mattina lasciando lievitare circa 6 ore ( per questo avevo ridotto un pochino il lievito su 500 g di farina ne mettevo 100 g)
    da quando è arrivato il caldo però nn riesco a trovare un giusto equilibrio ho provato a ridurre ancora il lievito ( 50 g) ma la mattina quando vado per cuocere il pane lo trovo sempre troppo lievitato addirittura sembra quasi traboccare dalla ciotola che uso per metterlo a lievitare in modo che mantenga la forma e cuocendolo non si solleva più come prima, l’alveolatura c’è e anche il sapore è buono, ma non mi da più le stesse soddisfazioni di prima, pensi che debba ancora diminuire il lievito?
    grazie per l’attenzione e scusa se mi sono dilungata.
    Sara

  17. Salve
    Bel blog, ben fatto ed utilissimo!

    ho appena iniziato a fare il pane a casa.
    Ho utilizzato questo metodo con buoni risultati:
    500 grammi di farina in purezza tipo 2 macinata a pietra
    350 gr. di acqua
    1 grammo lievito di birra
    1 cucchiaino di malto di orzo
    sale qb
    POI:
    idratazione di tutta la farina con tutta l’acqua per 1 ora; poi preparo la biga così: aggiunta, al composto autolitico di cui sopra, di 1 grammo di lievito di birra e 1 cucchiaino di malto, alla fine il sale, incordo e metto in frigo per 36/48 ore a circa 10/12 gradi.
    Poi utilizzo la tecnica del S&F, lievitazione a T. A. fino al raddoppio, formatura pane e cottura.
    Vorrei cortesemente sapere:
    questo metodo è utilizzabile anche con la farina integrale di farro, enkir, e farine deboli di forza?
    o devono essere mischiate?
    Sarebbe possibile lasciando la biga in frigo 12 ore a temperatura di 5/6 gradi ottenere anche lo sviluppo dei lattobacilli? (ci sono nella farina?)
    il poolish è alternativo alla biga a T. A. o in frigo?
    oppure e utile in inverno dove le temperature ambienti sono idonee ? (in estate da me si viaggia tra 26 e 29 gradi troppi per il poolish).
    Il poolish non va coperto con pellicola ?

    grazie in anticipo per la pazienza e cordiali saluti
    Luciano

    • Fables de Sucre il said:

      Grazie Luciano per i complimenti. Ci hai posto molti interrogativi che con le nostre ricette non hanno nulla a che fare. Io ti consiglio se vuoi approfondire e accrescere la tua cultura nell’arte della panificazione, di procurati il libro del maestro Giorilli, Panificando, su cui troverai tutto quello che chiedi e ti serve sapere. Buona giornata.

  18. vera il said:

    Ciao siete davvero bravi oltre che a realizzare queste infallibili ricette e a spiegarle, cosa non da poco!! Vorrei fare un pane di segale tipo Valtellinese, ma non riesco a trovare una ricetta idonea con lievito madre. Leggendo qua e la mi sembra di aver capito che la segale necessità di “cure” particolari per la panificazione. Riuscite per favore ad aiutarmi? Grazie e complimenti!

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao. Si il segale è un cereale particolare, ma cmq usarlo in purezza non è una grande idea. Io ti consiglio di usarlo in un impasto per aggiungere aroma e profumo, sostituendolo per esempio al 10% della farina…

  19. antonella mazzoccoli il said:

    Ciao! Anch’io vi faccio i complimenti più sentiti per il lavoro meraviglioso che svolgete sul blog e sulla pagina fb!!! 🙂
    Vorrei una consulenza, se possibile….Sto “allevando” il mio primo lievito madre! L’ho fatto seguendo un tutorial di Giallo Zafferano: yogourt magro, farina e acqua, e poi, dopo 48 ore, 15 rinfreschi giornalieri con pari quantità di farina e metà dose di acqua, circa.
    Da quanto ho letto dovrebbe trattarsi di una pasta solida, ma quando lo prendo per rinfrescarlo (sono al 12° giorno) appare tipo pastella molto molto densa. Ha una bella alveolatura e un profumo che sembra essere quello giusto: acido ma non fastidioso, anzi gradevole. Ma è impossibile tagliarlo a pezzi, prima del rinfresco. Devo prelevarlo col cucchiaio. E’ normale, oppure ho sbagliato qualcosa?
    Scusate la lungaggine e ancora tanti tanti complimenti!!!

      • antonella il said:

        E’ vero!!! 🙂 Grazie: mi stavo scoraggiando!
        Ormai il mio lievito è attivo. Le prime due volte che ho fatto il pane l’ho fatto lievitare troppo ed aveva un sapore molto acido. Poi è migliorato!
        In questo momento è a riposo l’impasto per il pane semplice pugliese… vi farò sapere!
        A presto!

  20. Cettina il said:

    ho preso 50g di impasto del pane l’ho rinfrescato e’ triplicato ho rinfrescato i 125g per la seconda volta dopodiche l’ho rinfrescato per la terza volta i 313 g di impasto vorrei infornarli perche’ lievitati come e’ chiamato questo impasto e’ impasto o lievito o esubero?

  21. Aneja80 il said:

    Ciao, ho provato oggi questo pane ma pur rispettando le dosi la pasta é venuta molto morbida e non si formano le pagnotte… Che errore posso aver fatto?

  22. Silvietta il said:

    Ciao, bellissima ricetta! Secondo voi potrei usare metà farina integrale e metà di grano tenero di tipo 0? Dovrebbe cambiare un po’ la quantità d’acqua, dato che la farina integrale ne richiede di più?
    Grazie 🙂

  23. Silvia il said:

    Ho fatto il pane, ma è stato un mezzo fallimento 🙁 L’impasto era molto umido, infatti non sono riuscita nemmeno a fare una palla prima della lievitazione. E’ il primo esperimento, per cui ho sicuramente commesso degli errori. Ho impastato con la planetaria per 25 minuti, l’impasto mi sembrava incordato, anche se mentre girava parte della pasta era ben salda sul gancio e l’altra non riusciva a staccarsi dal fondo tanto era umida. Ho messo a lievitare a 27 gradi per 2 ore e poi per altre 5, ma mi sono accorta che non era raddoppiata. Ho comunque fatto cuocere e il risultato è stato un pane molto pesante, mollica umida e con un’alveolatura non uniforme (un grande buco centrale e altri buchetti piccoli intorno). Immagino che il problema sia stata la lievitazione. Forse dovrei iniziare a familiarizzare con il l.m. partendo da ricette un po’ più semplici.

    • Sempreva il said:

      Ciao Silvia, io credo invece che il tuo problema sia stato l’impasto. 🙂 Forse non hai ancora confidenza con l’incordatura, o magari non hai usato la farina adatta.

  24. Angela il said:

    Ciao Fables,vorrei fare questo pane con il lievito rinfrescato la sera e conservato in acqua la notte, così posso impastare la mattina presto.Allora rinfresco la mia PM , la metto subito in acqua o aspetto il raddoppio e dopo la metto nel recipiente con l’acqua?Il recipiente si deve coprire con pellicola?La crosta va buttata?Si può usare l’acqua dove è stato conservato il lievito per impastare?Scusate le troppo domande,ma nell’articolo gestione del LM non sono riuscita a trovare le risposte…..Grazie infinite.

    • Sempreva il said:

      Ciao Angela, per me ti converrebbe fare un rinfresco al doppio di farina alla sera, lasciarlo a temperatura ambiente e usarlo al mattino (lo troverai raddoppiato). Sulla gestione in acqua hai le idee molto confuse, comunque lo devi mettere subito nell’acqua e lasciarlo raddoppiare senza coprirlo. La buccia e l’acqua si buttano. 🙂

  25. daniela il said:

    ciao e come al solito grazie per le fantastiche ricette e soprattutto per la pazienza e la dedizione con cui rispondete ai nostri numerosi quesiti!
    fino ad adesso ho sempre usato la vostra ricetta che prevede il riposo in frigo: mi permette di gestire molto meglio i tempi di attesa!
    volevo però provare a fare questa ricetta.
    mi potreste indicare una possibile tabella di marcia?
    altra domanda: ma se uso una farina di tipo 2, va bene?
    ciao e grazie
    d.

    • Fables de Sucre il said:

      Si puoi usare farina tipo 2 aumentando un pò l’idratazione per sopperire alla maggiore capacità di assorbire acqua. Per la tabella di marcia se rinfreschi il lievito al mattino e impasti dopo 3 ore, nel pomeriggio inforni, ha tempi molto rapidi…

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