Pasta fresca alla bisque di gamberoni

Pulite per bene i 12 gamberoni, mettete teste e carapaci in una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e gambi di prezzemolo (se volete, potete conservare un gamberone ciascuno con testa e coda come decorazione finale). Fate tostare quasi fino a farli bruciacchiare, schiacciando per bene le teste. Sfumate quindi con un bicchiere di vino bianco; una volta evaporato, coprite con 2 bicchieri d’acqua, aggiungeteci cipolla, carota, patata (che renderá la bisque ancora piú densa), pomodorini e pepe e lasciate cuocere dolcemente per un paio d’ore. Al termine, filtrate il tutto con un colino (schiacciando tutto per bene) e mettete da parte.

Nel frattempo, preparate la farcia. Mettete sul fornello una teglia con dell’acqua appena salata e fateci bollire per 10 minuti due filetti di merluzzo ancora congelati. Mentre aspettate, private del loro budello i gamberoni che avete pulito prima, facendo un’incisione lungo tutto il dorso con un coltellino e togliendo il filamento nero (cioé l’intestino) che vi troverete. È molto importante farlo, altrimenti questo dará un sapore sgradevole e la sensazione di “sabbiolina” in bocca. Passati i 10 minuti, scolate il merluzzo e frullatelo insieme a ricotta, pepe, prezzemolo, uovo,  scorzetta di limone (attenti a non grattuggiare la parte bianca, risulterá amara) e 4 gamberoni (gli altri saltateli in padella con un filo d’olio per 30 secondi per lato e metteteli da parte). Correggete di sale se necessario. Se la farcia risulta troppo bagnata, correggetela con un po’ di pangrattato, stando attenti a non renderla poi troppo secca.

Per la pasta fresca, create una fontanella al centro della farina, rompeteci 4 uova intere piú un tuorlo e aggiungete un pizzico di noce moscata. Sbattete le uova con una forchetta e, sempre aiutendovi con questa, iniziate a incorporare piano piano la farina dai bordi. Finite di impastare il tutto a mano lavorando l’impasto per 10 minuti, sbattendolo sul tagliere di tanto in tanto per conferirgli maggiore elasticitá. Fate riposare per almeno mezz’ora avvolgendo il tutto con pellicola.

Una volta riposato, prendete un pezzetto di impasto, lasciando il resto avvolto dalla pellicola in modo che non si secchi. Se avete la fortuna di avere la sfogliatrice, sará tutto piú semplice! Stendete la pasta prima allo spessore piú grosso poi, ripiegandola, sempre piú sottile fino ad arrivare al penultimo spessore della macchina. Per non avere sfoglie troppo lunghe, una volta raggiunto uno spessore “medio”, dividete a metá la sfoglia prima di passare allo spessore finale.

Ma se, come me, non la avete, olio di gomito e mattarello alla mano! Stendete il pezzettino di impasto cercando di dargli una forma piú o meno regolare e raggiungendo lo spessore di mezzo millimetro (dovrá essere quasi trasparente!).

Con un sac a poche, distribuite la farcia a distanze regolari. Piegate la sfoglia a metá in modo che copra il ripieno e tagliate i medaglioni con un coppa-pasta (o, se volete fare i classici ravioli, potete ritagliarli voi con una rotella a zig-zag). In alternativa, potete distribuire la farcia su tutta la sfoglia e, anzichè ripiegarla, coprire il tutto con un secondo foglio di pasta e poi ritagliare. Io preferisco il primo metodo in modo da non far seccare la prima sfoglia mentre stendo la seconda.

È molto importante, una volta coperto il ripieno con la sfoglia, pressare con le dita tutto intorno alla farcia in modo da far fuoriuscire l’aria che potrebbe far gonfiare troppo i ravioli in cottura fino a farli rompere.

I ritagli di pasta all’uovo, normalmente, non andrebbero impastati una seconda volta ma, ahimè, l’ho fatto! Questo perchè, soprattutto se stendete con il mattarello, ottenere una forma regolare non è semplicissimo e ci sará tanto spreco di pasta. Il mio consiglio è quindi di non lasciare i ritagli da parte e impastarli alla fine tutti insieme (si seccherebbero troppo) ma di impastare di volta in volta i ritagli della singola sfoglia.

Se, invece, non volete rimpastarli, potete ricavarci dei maltagliati che farete seccare e che potrete riutilizzare magari il giorno dopo.

Disponete quindi tutti i medaglioni su un panno e aspettate il momento di cuocerli. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore, salatela (ma non troppo, la bisque sará bella saporita) e buttateci dentro la pasta; da quando riprende il bollore, fate cuocere per 2 minuti. Scolate i medaglioni, trasferiteli in una padella abbastanza grande e finite di cuocerli bagnandoli a poco a poco con la bisque (ci vorranno circa 4 minuti). Poco prima di spegnere, aggiungeteci i pomodorini tagliati a meta e i gamberoni che avete conservato e tagliato a pezzetti.

Una bella spolverata di prezzemolo…et voilá! Medaglioni alla bisque di gamberi pronti per essere serviti!

E a voi piace fare la pasta fresca? Fatemi sapere i vostri commenti!

Se volete utilizzare il merluzzo come secondo anzichè come ripieno, cliccate qui!

Alla prossima ricetta!

Dania