Panettone artigianale, ricetta natalizia

Il panettone artigianale, questo il tema di un evento virtuale organizzato da Ilaria del blog “Forno e fornelli” che ha messo a disposizione di tutti la sua ricetta.

Non mi ero mai cimentata in una preparazione simile e devo dire che mi sono davvero entusiasmata: questo panettone preparato in casa mi ha permesso di iniziare ad assaporare in pieno l’atmosfera natalizia, che ha sempre avuto per me una particolare suggestione.

La preparazione del panettone artigianale è un po’ lunga, anche perché bisogna rispettare i tempi di lievitazione, ma seguendo fedelmente il procedimento si riesce ad ottenere un risultato veramente eccezionale.

Gli orari che troverete nella ricetta sono quelli seguiti da me e servono a dare un’idea per organizzarsi, poi naturalmente ciascuno può iniziare all’ora che preferisce. Degli ingredienti ho riportato una lista generale e completa all’inizio, per rendersi conto di tutto ciò che serve, e successivamente li ho suddivisi in base alle diverse fasi di preparazione del panettone artigianale, indicandone le relative dosi.

 panettone artigianale

Panettone artigianale

Ingredienti

  • farina manitoba: la dose é riportata sotto, nei differenti passaggi della ricetta
  • farina 00: la dose è riportata sotto nei differenti passaggi della ricetta
  • lievito di birra fresco, 13 grammi (oppure 5 grammi lievito secco)
  • burro, circa 100 grammi
  • zucchero: la dose è riportata sotto, nei differenti passaggi della ricetta
  • 4 uova
  • miele (va bene qualunque tipo)
  • sale: la dose è riportata sotto, nei differenti passaggi della ricetta
  • aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
  • frutta candita, 170 grammi (arancia, cedro o a vostra scelta)
  • uvetta, 170 grammi ammollata e infarinata, oppure:
  • gocce di cioccolato, 200 grammi
  • frutta secca in granella (nocciole, noci, mandorle), 150 grammi

fette panettone artigianale

Preparazione

ORE 16.00 – PREPARAZIONE DELLA BIGA

Ingredienti per la biga:

  • farina manitoba, 80 grammi
  • lievito di birra fresco, 13 grammi (oppure lievito secco, 5 g)
  • acqua tiepida, 40 ml.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere subito metà della farina, mescolare bene e poi aggiungere l’altra metà. Continuare a mescolare fino a formare una pallina, che si lascerà lievitare per 4-6 ore nel forno (spento) con la luce accesa.pallina panettone artigianale

ORE 21.00 – PRIMO IMPASTO

Ingredienti per il primo impasto:

  • 90 g della biga
  • 160 grammi di farina manitoba e 100 grammi di farina 00 setacciate insieme
  • 70 grammi di burro a cubetti a temperatura ambiente
  • 70 grammi di zucchero
  • 2 tuorli
  • 170 grammi di acqua tiepida

Pesare la biga e prenderne 90 grammi (la mia non era cresciuta molto, complessivamente pesava 110 grammi).

A questo punto si può usare l’impastatrice con il gancio oppure, come si faceva una volta, impastare tutto a mano…un esercizio che può sicuramente sostituire un’ora di palestra! 😀 Se si sceglie di impastare a mano, conviene usare una ciotola grande, un mestolo di legno e …..tanto olio di gomito…

Sciogliere la biga nell’acqua tiepida. Appena si sarà sciolta, aggiungere poco alla volta la farina a cucchiaiate, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito prima di passare al successivo.

Aggiungere un tuorlo (nel frattempo l’impastatrice deve sempre essere in funzione), aspettare che si assorba e poi aggiungere il secondo.

Quindi unire lo zucchero e per ultimo il burro a pezzetti, pochi cubetti per volta.

panettone artigianale primio impasto con la biga

Da questo momento lasciare lavorare la macchina per 20 minuti. Se l’impasto venisse fatto a mano, lavorarlo per 20 minuti.

Mettere a lievitare l’impasto in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte.

È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGERE FARINA.

 IL GIORNO DOPO, ORE 9.00 – SECONDO IMPASTO

Ingredienti per il secondo impasto:

  • il primo impasto lievitato
  • 160  grammi di farina manitoba e 20 grammi di farina 00 setacciate insieme
  • 20 grammi di burro fuso
  • 20 grammi di zucchero
  • 10 grammi di miele (va bene qualunque tipo, io ho usato miele di agrumi)
  • 2 tuorli
  • 3 grammi di sale
  • scorzette di 2 arance bio (io ho usato quelle preparate precedentemente da me)
  • 150 grammi di gocce di cioccolato
  • 30 grammi di burro (da usare al momento di infornare)
  • buccia grattugiata di 2 arance (fresca, non trattata)
  • polvere di arancia, due cucchiaini (una polvere profumatissima che ottengo essiccando le bucce d’arancia prive della parte bianca e poi macino molto finemente e conservo in un barattolo)

panettone artigianale prima lievitatura

Prendere l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungere il miele e le farine setacciate. Lavorare con l’impastatrice (o a mano). Aggiungere il sale.

Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungere lo zucchero, i tuorli, la buccia grattugiata e la vaniglia, procedendo come nella fase precedente, cioè aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere uno nuovo.

Seguire ESATTAMENTE quest’ordine nell’introdurre ogni nuovo ingrediente.

Lavorare per 15 minuti. Aggiungere all’impasto in lavorazione alla minima velocità le scorzette d’arancia tagliate a pezzetti e le gocce di cioccolato.

Appoggiare l’impasto del nostro panettone artigianale sulla spianatoia poco infarinata, quindi farvi alcune piegature, come si vede in questo video, ripetendo l’operazione per 3-4 volte.

panettone artigianale dopo le sfogliature

Formare una palla e lasciare riposare per un’ora.

Riprendere l’impasto e dare altre 4-5 pieghe, formare nuovamente una palla e metterla nello stampo (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo: se è di più, si può utilizzare la parte in eccesso per fare dei mini-panettoni negli stampi per muffins).

panettone artigianale pronto per la seconda lievitazione

Mettere a lievitare nel forno spento e chiuso, ma con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente, fino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo (due dita sotto).

panettone artigianale dopo la seconda lievitazione

Tirare fuori il panettone artigianale dal forno e aspettare una mezz’oretta, finché non si sarà formata una pellicola sulla superficie.

Incidere, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone; lungo il solco dell’incisione della croce mettere 30 grammi di burro diviso a pezzetti.

Togliere il pentolino dal forno. Accendere il forno a 190°C (statico).

Appena raggiunta la temperatura, infornare il panettone artigianale per 7 minuti.

A questo punto aprire lo sportello e far uscire il vapore che si sarà formato internamente.

Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per 30 minuti: se il panettone si colora troppo, coprire con la carta alluminio. 

Il panettone va cotto sul ripiano a griglia e a metà cottura è consigliabile mettere sul fondo del forno una teglia vuota, per evitare che la base del panettone si bruci.

Quando sarà cotto, infilzare il fondo del panettone con due ferri da maglia (io ho usato 4 spiedini lunghi in legno) e lasciare raffreddare capovolto, anche un giorno intero (nella foto qui sotto si vede il modo molto improvvisato in cui ho posizionato il mio panettone artigianale: avevo preparato una grande pentola nella quale appoggiarlo capovolto, ma non mi aspettavo una lievitazione tanto perfetta e così ho dovuto abbandonare l’idea di servirmi della pentola – non alta a sufficienza – e a trovare sul momento un supporto  di fortuna per sostenerlo 😀 )

panettone artigianale appeso per asciugare

Il nostro panettone artigianale è pronto…ed il giorno dopo è ancora più buono! 🙂

Se questa ricetta ti è piaciuta, seguimi anche sulla mia pagina Facebook, su Twitter, Google+ e Pinterest

Precedente Torta salata con cavolfiore e curry Successivo Coniglio al cioccolato, ricetta siciliana

10 commenti su “Panettone artigianale, ricetta natalizia

    • vittoriaaifornelli il said:

      e perché mai, Fernanda? La ricetta è molto semplice, c’è solo da seguirla senza nessuna variazione..vale la pena sicuramente 😀

    • vittoriaaifornelli il said:

      Ciao Rossella…per me è stata la prima volta ma ormai la strada è aperta e sicuramente i panettoni commerciali saranno definitivamente messi al bando 😀

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.