Il pane integrale con lievito madre è il pane delle nostre nonne nel senso che preparavano il lievito madre con tanta buona volontà per le loro creazioni lievitate. Non utilizzavano il lievito di birra e non acquistavano il pane dal fornaio, ma producevano tutto in casa utilizzando la madia come dispensa per conservare il pane, la farina, il lievito, e come contenitore per la tavola e il matterello. Io avevo già provato a preparare il pane integrale non impastato e devo dire che mi era riuscito piuttosto bene. Il lievito madre richiede più tempo di lievitazione ma il pane poi resta morbido anche per una settimana. Se volete potete consultare la mia ricetta per la preparazione della pasta madre con il miele.
Ingredienti:
- 1 kg di farina di grano tenero integrale,
- 400 g di acqua,
- 200 g di lievito madre,
- 1 cucchiaio di sale marino fino.
Preparazione: la sera del giorno prima di preparare il pane (io lo faccio alle 20 circa) sciogliete 200 g di pasta madre in una ciotola con 100 g di acqua tiepida, quindi aggiungete 200 g di farina, lavorate brevemente per ottenere un impasto consistente. Formate una palla, collocatela in una ciotola e coprite con uno strofinaccio o con pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo caldo (va bene il forno spento) per tutta la notte o 12 ore.
La mattina dopo prelevate circa 300 g di impasto e riponete in frigorifero quello restante.
Mettete a fontana 800 g di farina e formate un pozzetto al centro dove verserete l’impasto sciolto in 300 g di acqua tiepida. Incominciate ad impastare, aggiungendo, se occorre altra acqua tiepida e sale, fino ad avere un impasto morbido e compatto. Maneggiate bene l’impasto a piene mani, tendendolo, stirandolo e rigirandolo più volte in tutti i sensi. Quando la pasta sarà diventata elastica e si riuscirà a tenderla senza romperla, sarà pronta. Fate riposare l’impasto coperto nel posto più caldo della casa per circa 3-4 ore.
Poi f
ormate con la pasta una pagnotta rotonda, fate sopra con il coltello delle incisioni profonde mezzo cm e ponetela in una teglia ricoperta con carta forno o cosparsa di farina. Coprite con dei canovacci e lasciate lievitare lontano da correnti d’aria per altre 3-4 ore.
A questo punto dovreste avere una pagnotta ben gonfia con i lembi delle incisioni ben aperti e distanziati. Riscaldate il forno alla massima temperatura e ponete una ciotola piena d’acqua, quindi infornate il pane. Abbassate la temperatura dopo 10 minuti a 180 ° e cuocete ancora per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare lentamente la pagnotta e mangiate preferibilmente il giorno dopo.
