La versione di questo sugo di magro è un’antica ricetta ligure, realizzata con ingredienti semplici che di solito abbiamo nella nostra dispensa: pomodori freschi o in scatola, funghi secchi, pinoli, acciughe salate, aglio, cipolla e olio extravergine di oliva.
Questo condimento è molto versatile; va benissimo per condire la pasta fresca o secca ma si può usare anche sul pesce come il baccalà o sulle verdure. Un tempo si usava metterne qualche cucchiaio nel minestrone (omettendo di aggiungere il parmigiano) e poi è stupendo per la scarpetta con il pane o la focaccia.
Nella tradizione antica regionale, non dovevano mai mancare i pomodori sotto forma di pelati o di passata, le acciughe sotto sale o sott’olio, i funghi secchi e i pinoli. Si tratta quindi, come spesso facciamo, di unire ingredienti di terra e di mare per ottenere deliziose ricette che raccontano la nostra meravigliosa terra e la sua storia.
Sapete quanto amo riscoprire le ricette di un tempo e così sfogliando tra le pagine dell’Antica cuciniera genovese nell’edizione del 1865 ho trovato questo sugo, che era comune in tutte le case nel secolo scorso soprattutto quando si doveva mangiare di magro.
Vi assicuro che, un po’ rivisitata da me, è perfetta anche ai giorni nostri! Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida per 10 minuti.
In una casseruola scaldare l’olio e tostare i pinoli per qualche minuto. Scolarli e metterli in un mortaio. Pestarli un po’.
Tritare cipolla e aglio (se volete anche il rosmarino, io non l’avevo) e far insaporire il trito nella casseruola con lo stesso olio dei pinoli.
Appena la cipolla prende colore versare nel tegame anche i pomodori pelati o la passata e i funghi strizzati e tritati grossolanamente.
Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Se il sugo diventa troppo denso aggiungere acqua.
Sciogliere in un padellino, con due cucchiai d’olio, le acciughe dissalate e versarle nel tegame con i pinoli pestati.
Mescolare spesso e far cuocere ancora 5 minuti.
Servire il sugo di magro a piacere.
Qui trovate la ricetta scritta sull’Antica cuciniera genovese nell’edizione del 1865.
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FAQ (Domande e Risposte)
Se volessi usare pomodori freschi?
Se si usano i pomodori freschi tuffarli in acqua bollente. Dopo due-tre minuti, scolarli e passarli in una passaverdure. I tempi di cottura del sugo si allungheranno un po’.
Dosi variate per porzioni
