I ravioli di carne di nonna Maria sono una ricetta ligure della mia famiglia che ho recuperato in un vecchio ricettario. Peccato che, una volta, si procedeva sempre a occhio e pertanto, dove ci sono scritti tutti gli ingredienti, non ci sono le dosi. Aiuto!
Così ho provato e riprovato a cucinarli per riuscire ad indicarvi le giuste quantità, grammo più grammo meno. E adesso sono pronta a scrivere la mia ricetta per voi! 😉
Un tempo, infatti le nostre nonne preparavano le loro specialità facendosi pilotare dal loro sesto senso e, fatto straordinario, non sbagliavano mai.
Questi ravioli, uno dei piatti più conosciuti della nostra cucina tradizionale ligure, si trovano praticamente in quasi tutte le trattorie di una volta, soprattutto nel nostro meraviglioso entroterra.
Si tratta di bellissimi e buonissimi quadrati di pasta fresca all’uovo che racchiudono un ripieno a base di carne e verdure. Potete prepararli, proprio come una volta, sovrapponendo le sfoglie di pasta e tagliandoli a mano. Saranno irregolari ma questa sarà la loro bellezza. Oppure, come ho fatto io, potrete usare gli appositi stampi per ridurre un po’ i tempi. Fate come preferite voi.
Qui ve li propongo conditi solo con olio extravergine di oliva e parmigiano per esaltare al massimo il sapore della pasta e del suo ripieno.
Si possono condire in vario modo: semplicemente con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato per esaltarne il gusto ma potete provarli anche con burro, salvia e parmigiano oppure con: tocco alla genovese, sugo di funghi secchi, sugo di zucca e salsiccia.
Ingredienti
Pasta all’uovo
Ripieno di carne e verdure
Strumenti
Preparazione
Prima di realizzare questa ricetta vi suggerisco di leggere la mia ricetta della pasta fresca fatta a mano. Vi consiglio di impastare a mano poi potete scegliere se tirare la sfoglia con il mattarello o se usare la sfogliatrice.
Pasta all’uovo.
Mettere sulla spianatoia le farine e fare con le mani un buco al centro. Tipo un vulcano!
All’interno del buco mettere le uova e l’olio. C’è chi mette anche un pizzico di sale.
Con una frusta o due forchette sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina che le tiene al centro e non le fa uscire sulla spianatoia.
Rompere bene gli albumi. Poi cominciare a far scendere sulle uova un po’ di farina, sempre senza rompere i bordi ma muovendo la frusta o le forchette dal bordo interno verso il centro.
Con la spatola, togliere un po’ di farina dal bordo. Servirà dopo per infarinare la pasta.
Iniziare a impastare a mano.
Continuare fino a avere un panetto liscio.
Consiglio: mentre impastate, raschiare la spianatoia con la spatola e infilare all’interno della pasta eventuali briciole in modo da non sprecare nulla e lavorare nel pulito.
Questa fase necessita di olio di gomito e pazienza. Fate finta di danzare sulla spianatoia.
Dopo almeno 5 minuti si inizierà ad avere un impasto sempre più liscio.
Creare un panetto tondo chiudendolo nella parte inferiore e metterlo a riposare, leggermente infarinato, sulla spianatoia dopo averlo ricoperto con una ciotola rovesciata.
Ripieno
Sbollentare le borragini, precedentemente lavate, in acqua bollente. Scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e strizzarle bene. Tritarle a coltello (o con la mezzaluna),
Bollire la cervella per 15 minuti. Spellarla e tritarla a coltello. Rosolarla insieme alle carni tritate con un filo di olio evo per 5/10 minuti.
Tritare anche il prosciutto cotto.
In una ciotola mescolare le carni rosolate, il prosciutto, le borregini bollite, uova, sale, parmigiano, maggiorana, sale e pepe. Assaggiare! Se vi piace il ripieno è pronto.
Terminare la preparazione
Riprendere il panetto di pasta all’uovo e riporlo sulla spianatoia infarinata.
Iniziare a tirare nella sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (io sono arrivata all’ultimo ma dipende dalla macchina che usate).
Consiglio: se non avete la macchina per tirare la pasta usare il mattarello.
Continuare a infarinare le sfoglie per evitare che si appiccichino.
Infarinare lo stampo dei ravioli e sistemare la prima sfoglia.
Mettere un mucchietto di ripieno in ogni buco, aiutandosi con un cucchiaino.
Attenzione: potete anche mettere il ripieno in un sac à poche per essere più precisi a posizionarlo sulla sfoglia.
Ricoprire con la seconda sfoglia.
Girare lo stampo, schiacciare e poi tagliare con la rotella i singoli ravioli. Proseguire fino a esaurimento di sfoglie e ripieno.
Mettere i ravioli distanziati tra loro e ben infarinati su vassoi o sulla spianatoia.
Cuocere in acqua bollente salata per circa 5/7 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia) e condire a piacere, Vedi note.
Dosi variate per porzioni
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