Ravioli di carciofi alla ligure

Preparare la pasta fresca.

Mettere sulla spianatoia la farina e fare con le mani un buco al centro. Tipo un vulcano!

All’interno del buco mettere le uova e l’olio. C’è chi mette anche un pizzico di sale.

Con una frusta o due forchette sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina che le tiene al centro e non le fa uscire sulla spianatoia.

Rompere bene gli albumi. Poi cominciare a far scendere sulle uova un po’ di farina, sempre senza rompere i bordi ma muovendo la frusta o le forchette dal bordo interno verso il centro.

Con la spatola, togliere un po’ di farina dal bordo. Servirà dopo per infarinare la pasta.

Iniziare a impastare a mano.

Continuare fino a avere un panetto liscio.

Consiglio: mentre impastate, raschiare la spianatoia con la spatola e infilare all’interno della pasta eventuali briciole in modo da non sprecare nulla e lavorare nel pulito.

Questa fase necessita di olio di gomito e pazienza. Fate finta di danzare sulla spianatoia.

Dopo almeno 5 minuti si inizierà ad avere un impasto sempre più liscio.

Creare un panetto tondo chiudendolo nella parte inferiore e metterlo a riposare, leggermente infarinato, sulla spianatoia dopo averlo ricoperto con una ciotola rovesciata.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pulire i carciofi, togliendo le brattee più esterne e dure fin quasi ad arrivare al cuore. Tagliare a metà, levare la barba all’interno. Tagliare a fettine e mettere in acqua acidulata con il succo del limone. Se i vostri carciofi hanno il gambo, utilizzarlo togliendo la corteccia verde e conservando la parte bianca e tenera all’interno. Tagliare a tocchetti.

Dopo mezz’ora mettere i carciofi a soffriggere in un tegame con olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, da togliere quando inizia a prendere colore. Salare e far stufare coperti una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere e far intiepidire.

Quindi tritarli finissimi. Versarli in una ciotola e unire l’uovo, il sale, il pepe, la maggiorana, la prescinseua (o ricotta) e il parmigiano. Mescolare.

Trasferire il ripieno in una sac à poche.

Riprendere il panetto di pasta all’uovo e riporlo sulla spianatoia infarinata.

Iniziare a tirare nella sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (io sono arrivata all’ultimo ma dipende dalla macchina che usate).

Consiglio: se non avete la macchina per tirare la pasta usare il mattarello. Io come sfogliatrice uso la Imperia PastaPresto Macchina per Pasta Elettrica con Motore 230V.

Continuare a infarinare le sfoglie per evitare che si appiccichino.

Infarinare lo stampo dei ravioli e sistemare la prima sfoglia. 

Mettere un mucchietto di ripieno in ogni buco, aiutandosi con la sac à poche.

Ricoprire con la seconda sfoglia.

Girare lo stampo, schiacciare e poi tagliare con la rotella i singoli ravioli. Proseguire fino a esaurimento di sfoglie e ripieno.

Mettere i ravioli distanziati tra loro e ben infarinati su vassoi o sulla spianatoia.

Cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia) e condire a piacere.