I pansoti con la prescinseua della Val d’Aveto sono una ricetta tipica del Levante ligure. Il loro nome deriva dalla forma a fagottino tondo e pieno proprio come una pancia.
L’impasto non ha le uova, a differenza dei ravioli, ma è a base di farina, acqua, vino bianco e sale. E nemmeno il ripieno ha le uova ma è costituito da preboggion, prescinseua, maggiorana, sale e pepe.
Nel dialetto ligure, con preboggion si intende una selezione di erbe selvatiche (la cui composizione cambia a seconda delle stagioni). Le verdure vengono raccolte, bollite e servite con patate oppure utilizzate per frittate, torte pasqualine e appunto pansoti.
Il preboggion non è facilmente reperibile nei negozi ma si può trovare nei mercatini rionali oppure presso gli agricoltori biologici che fanno vendita diretta. In alternativa, si possono usare bietole, spinaci o borragini da sole o mischiate tra loro.
Ma l’altro vero segreto della bontà di questo ripieno è l’utilizzo della prescinseua del Caseificio Val d’Aveto, una cagliata di latte intero dalla consistenza cremosa e dal gusto leggermente acidulo, che accompagna e dà personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri.
Guardate video e queste altre ricette:
Sponsorizzato da Caseificio Val d’Aveto
Ingredienti
Pasta fresca
Ripieno
Strumenti
Passaggi
Lavare e bollire le verdure per 5/10 minuti. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Strizzare e tenere da parte.
Preparare la pasta fresca.
In una ciotola versare la farina e il sale. Aggiungere il vino bianco e l’acqua a temperatura ambiente.
Attenzione: la quantità di acqua è indicativa… regolatevi sentendo la consistenza dell’impasto che non deve essere appiccicoso.
Impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Metterlo a riposare in frigo per mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente.
Preparare il ripieno.
Frullare le verdure con la prescinseua, il parmigiano, la maggiorana, sale e pepe.
Riprendere l’impasto.
Riporlo sulla spianatoia infarinata. Iniziare a tirare con la sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (io mi sono fermata al penultimo ma dipende dalla vostra macchina). Se non l’avete usate il mattarello.
Continuare a infarinare le sfoglie per evitare che si appiccichino.
Con la rotella ritagliare dei quadrati e porre al centro aiutandosi con due cucchiaini un mucchietto di ripieno.
Chiudere i quadrati a triangolo e poi richiudere a forma di pansoto, simile ad un grande tortello. Vedi video.
Attenzione: se l’impasto si secca mentre preparate i pansoti inumidire con le dita i bordi del quadrato di pasta prima di chiuderli.
Cuocere i pansotti nell’acqua salata bollente e condirli con burro, salvia e parmigiano o con salsa di noci.
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Se siete interessati a preparare in casa anche il condimento, ecco qui la mia ricetta della salsa di noci, quella vera genovese senza panna. Sono molto buoni anche conditi con burro, salvia e parmigiano.
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Dosi variate per porzioni
