Focaccia di patate genovese: la Fügassa co-e patatte soffice e morbida

Lavare le patate e bollirle intere con tutta la buccia fino a che non sono cotte. Verificare infilzando i rebbi di una forchetta!

Una volta cotte, passarle nello schiacciapatate.

Metterle nella ciotola della planetaria o in una terrina se impastate a mano.

Sciogliere il lievito di birrain una tazzina di acqua tiepida a cui avrete aggiunto un cucchiaino di malto d’orzo (o miele o zucchero).

Unire alle patate schiacciate, la farina, il sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e il lievito sciolto nell’acqua.

Impastare il tutto, a mano o in planetaia, aggiungendo acqua tiepida sin quando l’impasto non risulterà elastico e morbido.

Attenzione: la quantità di acqua dipende dalla farina e dalle patate. Io ne ho messo indicativamente in tutto (compresa quella del lievito) 280 ml ma dovrete regolarvi un po’ ad occhio.

Se l’impasto risulterà un pò molle ancora meglio, la lievitazione sarà ottimale.

Stendere con le mani unte l’impasto in una teglia da forno (28/30 cm) precedentemente oliata e lasciarlo lievitare per 2 ore nel forno con la lampadina accesa.

In una tazza mettere due cucchiai di acqua e uno di olio, emulsionare e spennellare la superficie della focaccia.

Con il dito unto formare il bordo e tanti piccoli buchi sulla superficie, aggiungere il sale grosso.

Infornare in forno caldo statico a 200°C per 30/35 minuti.

La focaccia deve risultare bella dorata ma alta e soffice! Servire a fette… 😉

Le patate lesse e schiacciate entrano direttamente nell’impasto insieme alla farina. La loro presenza contribuisce a ottenere una focaccia morbida e soffice, diversa dalla classica focaccia genovese.

C’è però un dettaglio importante: le patate non assorbono tutte la stessa quantità d’acqua e anche le farine si comportano diversamente. Per questo i 280 ml di acqua della mia ricetta sono indicativi. L’impasto deve rimanere morbido e non bisogna avere paura se risulta leggermente appiccicoso.

La focaccia di patate appartiene alla tradizione ligure ed è particolarmente legata all’entroterra del Levante. Una storia tramandata in Val Fontanabuona collega la diffusione dell’utilizzo delle patate negli impasti a don Michele Dondero, parroco di Roccatagliata e appassionato agronomo che, tra Settecento e Ottocento, avrebbe incoraggiato la coltivazione e l’impiego delle patate per aiutare la popolazione nei periodi di scarsità alimentare.

Le patate entrarono così in numerose preparazioni della cucina locale: focacce, torte salate e impasti. Una cucina povera nel senso più bello del termine: ingegnosa, concreta e capace di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di buonissimo.

Quando diciamo focaccia ligure, pensiamo immediatamente alla classica focaccia genovese, la fügassa, ma la nostra tradizione è molto più ricca.

Da una vallata all’altra cambiano farine, condimenti e ingredienti: troviamo focacce profumate con le erbe aromatiche, focacce preparate con le patate, focacce ripiene e antiche preparazioni legate alle cucine dell’entroterra.

Sul blog, infatti, puoi collegare direttamente la focaccia genovese, la focaccia alla salvia, la focaccia verde della Val Nervia (Pissa cun e erbe), il panfocaccia del marinaio, la focaccia dolce genovese e la Gizzoa ripiena di salsiccia: sono già tutte richiamate nella pagina attuale.

Perché si mettono le patate nell’impasto della focaccia?
Le patate lesse e schiacciate rendono l’impasto particolarmente morbido, soffice e umido. La focaccia resta piacevole anche dopo il raffreddamento e ha una consistenza diversa dalla classica focaccia genovese.

Quali patate usare per la focaccia?
Sono indicate soprattutto patate farinose, che una volta lessate si schiacciano facilmente e si amalgamano bene alla farina. È importante lasciarle intiepidire prima di incorporarle nell’impasto.

Posso preparare la focaccia di patate in anticipo?
Sì. Potete prepararla qualche ora prima e conservarla coperta, a temperatura ambiente. Prima di servirla potete scaldarla per pochi minuti in forno per farla tornare fragrante.

Perché la quantità di acqua può variare?
Dipende sia dal tipo di farina sia dalle patate utilizzate, che possono contenere quantità diverse di acqua. Per questo è meglio aggiungere l’acqua poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido.

Posso usare il lievito di birra secco?
Sì. Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, regolando la quantità secondo le indicazioni riportate sulla confezione.

Come si conserva la focaccia di patate?
Si conserva per 1-2 giorni, ben chiusa in un contenitore o avvolta in pellicola. Potete anche congelarla già porzionata e scaldarla direttamente dopo averla scongelata.

La focaccia di patate si può farcire?
Certamente, anche se la Fügassa co-e patatte è buonissima semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Potete servirla anche accompagnata da formaggi, salumi o verdure.