Il panfocaccia del marinaio è un lievitato soffice e profumato con una deliziosa crosticina dorata. Già dal nome si capisce che siamo a metà tra un pane e una focaccia, ideale da servire a fette per accompagnare le nostre pietanze o anche da farcire per una merenda salata o per spuntini veloci e appetitosi.
La ricetta fa parte della tradizione culinaria ligure e non è difficile. Ci vuole solo un po’ di pazienza perché necessita di una lievitazione piuttosto lunga (più di 5 ore).
Si inizia dal roux che si crea con acqua e farina di segale. Si lascia riposare e poi si impasta con acqua, lievito madre disidratato, farina di tipo 0 (270W) e farina di farro bianco. Solo alla fine si aggiunge il sale e l’olio extravergine di oliva.
Io vi consiglio di usare l’impastatrice ma si può impastare anche a mano… ci vuole un po’ di olio di gomito! 😉
Per cuocerlo prendete una teglia 22 cm di diametro con bordo molto alto (almeno 8 cm). Condite con sale e rosmarino l’impasto lievitato e via in forno.
Mi raccomando, non dimenticate di mettere all’interno della camera di cottura un piccolo contenitore in alluminio pieno di acqua che aiuterà al vostro panfocaccia di non seccare troppo in superficie e di continuare a lievitare in cottura.
Seguite passo passo le istruzioni e otterrete una panfocaccia perfetto che ricorderà le ricette delle nonne. Guardate anche:
Ingredienti
Dosi per una tortiera 22 cm e bordo alto.
Roux
Impasto
Guarnizione
Strumenti
Passaggi
Preparare il roux mescolando la farina di segale all’acqua bollente. Miscelare fino a ottenere una pastella e lasciare raffreddare.
Impastare le farine con l’acqua, il lievito e il roux per 10 minuti. Poi far riposare il composto altri 10 minuti.
Aggiungere quindi il sale, impastare due minuti e poi unire l’olio a filo e impastare fino a completo assorbimento.
Lasciare lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente (22 °C circa) in una grande ciotola coperta da un canovaccio inumidito.
Riprendere l’impasto e adagiarlo in una tortiera stretta e alta ben oleata – io ne ho usato una con diametro da 22 cm e altezza di 8 cm. Far lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore o fino a quando non raddoppia di volume, sempre coperto da un canovaccio.
Preriscaldare il forno a 230°C ventilato mettendo all’interno un contenitore in alluminio pieno di acqua.
Nel frattempo con le dita ben unte di olio formare sulla superficie del pane i classici buchi della focaccia.
Condire con il sale e il rosmarino fresco e infornare a 230 °C ventilato per circa 30 minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare e servire a fette.
I miei social
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La mia politica in cucina.
In questo contenuto possono essere presenti uno o più link di affiliazione.
FAQ (Domande e Risposte)
Ho solo farina 0… va bene lo stesso?
Si… puoi fare tutto solo con farina 0.
Quali sono le proporzioni tra lievito madre disidratato e lievito di birra fresco?
Metti un panetto da 25 g di lievito di birra fresco o una bustina da 8 g di quello secco.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
