Vellutata di zucca con crema di pecorino primosale e coriandoli di pancetta croccante.

Per lo #scambioricette di Ottobre,  sono andato a “frugare” nel bellissimo Blog delle amiche Alessia e Tiziana Stano “Staffetta in cucina“. Che dire…foto bellissime, ricette strabuone, non vi nascondo che è stato come sempre difficile scegliere la ricetta da replicare. Ho pensato subito di concentrare la mia ricerca su di un ingrediente di stagione e credo proprio che sia stato di grande aiuto. Ho scelto e realizzato una ricetta con la zucca, la regina dell’autunno. Ho cercato di metterci qualcosa di mio e di adattarla ai miei gusti,  ma se preferite l’originale potete trovarla qui. La mia è una versione di vellutata di zucca un po’ più ricca,  nasce dall’intento  di creare contrasti di sapore e consistenza. Al dolce della zucca,  ho associato il sapido del pecorino primosale e della pancetta. Il croccante è affidato ai crostini ed in parte alla pancetta. Dunque come gustare questa vellutata? Partire dall’esterno del piatto, prelevando prima la vellutata, il crostino, la crema di pecorino e per finire,  la pancetta croccante. Chiamiamolo pure un piccolo percorso sensoriale. Ora non vi resta che provarla!

Vellutata di zucca con crema di pecorino primosale e coriandoli di  pancetta croccante.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di zucca già pulita
• 1 patata
• 100 g di pancetta dolce a fette
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di parmigiano
• Pepe creola
• Paprica dolce
• Un pizzico di noce moscata
• Basilico
• Crostini di pane casareccio
• 300ml di latte intero
• 25 g di burro
• 20 g di farina
• 100g di formaggio pecorino  primosale di Corato
• Sale q.b.

Preparazione

Pulire la zucca e la patata e tagliarle a cubetti. Mondare e tagliare finemente la cipolla, la carota ed il sedano e versare il tutto in una padella capiente insieme  ad un goccio d’olio extravergine di oliva. Imbiondire leggermente e poi aggiungere la zucca e la patata che farete prima rosolare leggermente a fuoco alto per pochi secondi e poi sfumare con un goccio di vino bianco. Versare del brodo vegetale ed 1 foglia di alloro  e cuocere a fuoco basso, aggiungere anche un pizzico di sale e un po’ di pepe creola. Mescolare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo all’occorrenza. Dopo circa 15-20 minuti la zucca sarà cotta e tenderà a disfarsi. Versare la zucca in un bicchiere alto, aggiungere poco brodo vegetale, 1 cucchiaio di parmigiano,  un pizzico di noce moscata,  del pepe creola e poi frullare il tutto  con un mixer ad immersione,  avendo cura di aggiungere un cucchiaio di olio extravergine a filo, questo servirà a donare alla crema un aspetto vellutato. Tenere in caldo. In un padellino far sudare a fuoco basso la pancetta tagliata a piccoli cubettini e poi sgocciolare su di un foglio di carta assorbente. In una casseruola sciogliere il burro, versare la farina e amalgamare il tutto con una frusta. Evitare di creare grumi. Cuocere a fuoco basso per qualche secondo e poi aggiungere del latte caldo a filo mescolando energicamente con la frusta. Riportare a bollore e poi spegnere. Versare un pizzico di sale, un po’ di noce moscata e il formaggio pecorino grattugiato. Mescolare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia. Tenere in caldo. Assemblare il piatto,  versando prima sul fondo un generoso mestolo di vellutata di zucca, al centro versare un mestolino di crema di pecorino. Rifinire,  sistemando sulla crema di formaggio i coriandoli di pancetta croccante , un crostino di pane e un pizzico di paprica dolce. Distribuire nel piatto dei crostini di pane casareccio appena tostati. A piacere si possono aggiungere delle foglioline di basilico, un filo d’olio extravergine di oliva  e del pepe.

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